Йогурт відноситься до сезонних товарів, інтенсивність продажів якого припадає на осінньо-зимовий і весняний періоди. Питома вага йогурту і десертів в обсязі молочної продукції становить приблизно 30%. Під час формування асортименту йогуртів в магазині як за ціновим рівнем, так і за широтою асортименту необхідно враховувати місце розміщення магазину, що застосовуються методи продажу (самообслуговування або через прилавок).
В процесі викладення йогуртів необхідно дотримуватися таких основних правил:
- у напрямку руху покупців зазначену групу товарів розміщують в такій послідовності: сирки - йогурти - десерти;
- молочні і вершкові йогурти однієї торгової марки доцільно розміщувати поруч;
- йогурти з коротким (так звані "живі") і тривалим терміном зберігання необхідно викладати окремо один від одного. Живі йогурти та десерти, як більш дорогу продукцію, розміщують після йогуртів з тривалим терміном зберігання;
- якщо покупці рухаються зліва направо, то викладку починають з йогуртів молочних йогуртів, що мають мінімальний рівень жирності, і завершують вершковими йогуртами, рівень жирності яких більше 10%;
- окремою групою на рівні очей дитини розміщують йогурти для дітей;
- багатошарові десерти в прозорій упаковці рекомендовано викладати на середній полицях на рівні очей покупців;
- в разі розміщення продукції в вертикальному холодильному обладнанні сирки і сиркові маси викладають на верхніх полицях, йогурти та десерти - на рівні очей, йогурти в великих упаковках (до 500 г) - на нижніх полицях, сиркові маси також розміщують внизу (щоб покупець бачив назву продукту ).
Сир вважається продуктом, з яким необхідно професійно поводитися. На думку експертів, саме на прикладі організації роботи відділу сиру можна зробити висновок про професіоналізм і ефективність організації в цілому в магазині.
Сир є "живим продуктом". Він продовжує жити в процесі транспортування, в торговому залі магазину, навіть вдома в холодильнику безпосередньо до моменту його споживання.
Розрізняють тверді січугові сири (типу Швейцарського, типу Голландського, типу чедер, типу копчених), м'які січугові сири, ропні сири і плавлені сири.
У світовій практиці (наприклад, в Німеччині) за вмістом сухої речовини розрізняють сім видів сирів:
- твердий сир (60% сухої речовини);
- напівтвердий сир (55% сухої речовини);
- напівм'який сир (50% сухої речовини);
- кіслотворожістій сир (45% сухої речовини);
- м'який сир (30% сухої речовини);
- молодий сир (30% сухої речовини);
Класифікація сирів, застосовується у Франції, базується на технології їх виготовлення. Відповідно, розрізняють свіжі сири, м'які сири з пенициллиновой скоринкою, м'які сири з митої і напівмітою скоринкою, сири з козячого молока, блакитні сири, тверді неварені сири, тверді варені сири, плавлені сири.
Традиційно сир розміщують між молочними і м'ясними продуктами. У вітрині довжиною 3 м повинно знаходитися 40-50 сортів сиру. У вітринах довжиною понад 3 м сорти сиру рекомендується представляти двічі.
У практиці поширені кілька варіантів розміщення сиру на прилавку:
- за належністю до однієї з сімей сирів;
- за смаковими якостями (гострі, пряні, з шинкою і т. п)
Зазвичай, сири розміщують на ваговому прилавку в такій послідовності (зліва направо):
- сири з блакитною пліснявою і зі змитою скоринкою;
- сири з скоринкою змішаного типу і з білою скоринкою;
- напівтверді сири (теплого і холодного тиску).
Сири на прилавку самообслуговування викладають таким чином: на нижній полиці викладають сири у великій упаковці (тверді сири); далі - порційні та напівтверді сири; Камамбер і козячі сири; блакитні сири, сири з митої скоринкою; на верхній полиці - плавлені сири.
Сирний прилавок повинен бути привабливо оформлений. Для ефективної презентації сиру в вітрині необхідно не менше двох його головок: одну викласти в натуральному вигляді нерозрізану (цілком), іншу розділити на частини. Зріз сиру повинен бути доступний для покупця в кращому ракурсі. Якщо це сир з цвіллю, покупець повинен бачити цвіль, якщо, наприклад, "Мааздам", то "обличчям до покупця" треба покласти ту сторону, на якій добре помітні "дірки". Зріз сиру також повинен бути завжди свіжим, тому його необхідно оновлювати на початку робочого дня, зрізуючи 1 мм
Розрізати сир в магазині обов'язково. Покупцеві необхідно побачити, що знаходиться в упаковці і переконатися в якості сиру. Фахівці рекомендують дотримуватися світових стандартів нарізки сирної головки: спочатку її розрізають на дві половини, одну з яких потім ділять на дві - три частини. При цьому мінімальна маса сиру повинна становити 100-150 г (рис. 44).
Мал. 44. в Приклади нарізки сиру твердих сортів
Вітрина, в якій розміщені сири, повинна триматися в чистоті. Необхідно враховувати, що сир не можна розміщувати в одній вітрині з іншими продуктами, тому що він добре поглинає запахи.
Сир повинен зберігатися при температурі: м'який - від +4 до +6 ° С, інші - від +10 до +12 ° С. При більш низькій температурі сири втрачають свої смакові якості, при більш високій - руйнується їх структура.
Також необхідно дотримуватися таких основних правил реалізації сиру:
- сири слід зберігати при стабільній температурі, без різких коливань;
- вологість приміщення, в якому знаходиться сир, повинна становити 80-90% (при високій вологості сири деформуються, при низькій - висушуються);
- у вітрині необхідно забезпечити циркуляцію повітря;
- тверді сири повинні зберігатися горизонтально і не більше, ніж один на одного;
- напівтверді сири викладають поруч, а не розміщують один на одного через можливість появи деформацій;
- м'які сири час від часу слід перевертати, щоб вони не втратили своєї товарної форми;
- у вітрині завжди необхідно виділяти місце для подання елітних сортів сиру;
- в кінці робочого дня для запобігання висихання необхідно прикрити зріз сиру поліетиленовою плівкою;
- необхідно чітко стежити за термінами реалізації сиру і стимулювати продаж сирів з коротким терміном зберігання за рахунок їх розміщення в привабливих місцях вітрини.