мінеральні солі
«Їжа, яка не містить мінеральних солей, хоча вона в усьому іншому задовольняє умовам харчування, веде до повільної голодної смерті, тому що збіднення тіла солями неминуче тягне за собою розлади харчування» (Ф.Ф. Ерісмана).
Мінеральні солі відіграють винятково важливу роль в регуляції обмінних процесів і найважливіших функцій організму людини. Організм людини не тільки робить роботу, в ньому безперервно відбуваються процеси побудови клітин і тканин тіла. Одні клітини гинуть, і замість них з'являються нові. Для всіх цих «ремонтних робіт» потрібен будівельний матеріал, який організм отримує у вигляді харчових речовин, в тому числі мінеральних солей. Тому не випадково з 88 елементів таблиці Менделєєва в живих організмах їх виявлено близько 40.
Залежно від вмісту мінеральних солей в організмі людини і потреби в них розрізняють макроелементи (калій, натрій, кальцій, фосфор, магній, сірка, хлор) і мікроелементи (алюміній, мідь, нікель, ванадій, залізо, стронцій, йод, селен, кобальт , фтор, кремній, цинк, марганець, хром, молібден).
За винятком кальцію, фосфору, заліза і йоду, організм людини не має запасами мінеральних солей. Отже, мінеральні солі є незамінними харчовими речовинами, так як вони не утворюються в організмі. Систематичне надходження мінеральних солей з їжею - важлива умова раціонального харчування.
Мінеральні речовини надають багатоаспектний вплив на життєдіяльність організму людини. Вони входять до складу ферментів і гормонів, беруть участь у всіх видах обміну речовин, активують дію вітамінів, є пластичним матеріалом опорних тканин (кістки, хрящі, зуби), допомагають процесам кровотворення і згортання крові, забезпечують нормальне функціонування нервової, м'язової, серцево-судинної і травної систем. Мінеральні солі беруть участь в регуляції водно-сольового обміну, осмотичного тиску в клітинах і міжклітинних рідинах. Кожен з мінеральних елементів має певне функціональне призначення.
Характеристика деяких основних мінеральних солей, що мають особливе значення в харчуванні людини
Калій необхідний для нормальної функції м'язів і нирок. Добова потреба дорослої здорової людини в калії 2500-5000 мг. Продукти, багаті калієм: свинина м'ясна, тріска, хек, скумбрія, кальмари (філе), крупа вівсяна, квасоля, горох, горошок зелений, картопля, томати, буряк, редис, цибуля зелена, морська капуста, чорнослив, родзинки, черешня, смородина (чорна і червона), виноград, абрикоси, персики.
Натрій бере участь в регуляції водно-сольового обміну, осмотичного тиску в клітинах і міжклітинних рідинах. Добова потреба дорослої здорової людини в натрії 4000-6000 мг. Продукти, багаті натрієм: ковбаси, сири, хліб пшеничний, булочки міські, консерви рибні, масло солоне вершкове, паста «Океан».
Натрій і хлориди надходять в організм людини в основному у вигляді кухонної солі. Добова потреба в повареної солі для дорослих 10- 15 г, що задовольняється за рахунок вмісту її в продуктах харчування (6-10 г), зокрема в хлібі (3-5 г) і кухонної солі, що використовується для приготування пиши і додавання до смаку під час їжі.
Кальцій відіграє важливу роль у формуванні кісток, має протизапальну і протиалергічну властивостями. Добова потреба дорослої здорової людини в кальції 1000-1200 мг. Продукти, багаті кальцієм: молоко, кефір, сметана, сир, сири, ставрида, оселедець, сазан, ікра, паста «Океан», яйця, крупа (гречана і вівсяна), горох, квасоля, морква, петрушка, цибуля зелена.
Фосфор замість з кальцієм становить основу кісткової тканини, забезпечує розумову і м'язову діяльність. Добова потреба дорослої здорової людини у фосфорі 1000-1500 мг. Продукти, багаті фосфором: печінка яловича, м'ясо куряче, риба, ікра, сир, сири, крупа (вівсяна, перлова, гречана), пшоно, горох, шоколад.
Магній нормалізує збудливість нервової системи і діяльність серцевого м'яза, має судинорозширювальну дію, стимулює рухову функцію кишечника і жовчовиділення, сприяє виведенню холестерину з організму. Добова потреба дорослої здорової людини в магнії 400 мг. Продукти, багаті магнієм: висівки пшеничні, скумбрія, оселедець, кальмари (філе), паста «Океан», морська капуста, яйця, хліб з борошна II сорту, квасоля, горох, крупа (вівсяна, гречана, перлова), пшоно, урюк, чорнослив, петрушка, кріп, салат.
Залізо бере активну участь в кровотворенні. Добова потреба дорослої здорової людини в залозі 15 мг (чоловіки) і 18 мг (жінки). Продукти, багаті залізом: яловичина, баранина, печінка (свиняча, яловича), м'ясо (куряче, кролика, індички), язик яловичий, ковбаси копчені, скумбрія, горбуша, ікра осетрових, паста «Океан», яйця, хліб з борошна II сорту , крупа (гречана, вівсяна, ячна, манна), пшоно, шпинат, щавель, айва, персики, яблука, хурма, груші, сливи, абрикоси, чорниця.
У процесах кровотворення участь беруть мідь, марганець, кобальт і ванадій, а в процесах кісткоутворення - марганець і стронцій. Цинк необхідний для нормального росту, розвитку і статевого дозрівання, смаку та нюху. Фтор сприяє збереженню емалі зубів від пошкодження. Йод бере активну участь в діяльності щитовидної залози і утворення її гормону - тироксину.
Для правильного харчування важливо не тільки абсолютна кількість харчових речовин, але і оптимальні співвідношення їх. Наприклад, для повноцінного засвоєння співвідношення в їжі кальцію і фосфору повинно бути 1,1: 1,5, а кальцію і магнію - 1: 0,5. Звичайний набір харчових продуктів, що включає достатню кількість овочів, фруктів, хліба і молока, задовольняє потреби організму людини у всіх необхідних йому мінеральних речовинах.
В овочах і фруктах багато води (75-95%). Завдяки мінеральному складу вода швидко залишає організм, сприяючи виведенню продуктів обміну речовин (сечогінну дію).
Добова потреба людини у воді становить 2-2,5 л. У добу треба приймати 1 - 1,5 л води, так як 600-800 г її надходить з їжею, а ще 300-400 г утворюється в організмі внаслідок обмінних процесів.
Недолік і надлишок води негативно позначається на здоров'ї людини. Пам'ятайте, що без їжі людина може прожити кілька педель, а без води гине через кілька діб. Втрата організмом більше 10% води загрожує його життєдіяльності. При нестачі води в організмі відбувається згущення крові, порушуються обмінні процеси, погіршується діяльність серця і мозку, ускладнюється робота нирок, погано виводяться з сечею продукти обміну речовин. Надмірне введення води збільшує кількість циркулюючої крові, підвищує навантаження на роботу серця і нирок, сприяє надлишкового виведення вітамінів і мінеральних солей з організму.
Лісовський В.А. Євсєєв С.П. Голофеевскій В.Ю. Мироненко О.М.