Не потрібно бути досвідченим кухарем, щоб розуміти: неодноразове підігрівання страв негативно позначається на їхній якості, та й смак теж втрачається. Але що робити, якщо приготована їжа не відразу вся з'їдається?
А якщо мова йде про ресторанах, столових і кафе, де потрібно постійно подавати гарячу їжу відвідувачам протягом усього робочого часу? Ось тут на допомогу приходить такий пристрій, як марміт. Тепер без нього не обходиться жодна кухня закладів громадського харчування.
І саме марміти бачить в першу чергу відвідувач, що зайшов в кафе або їдальню: все готові страви демонструються на ньому.
Що таке марміт і для чого він потрібен
Необхідність постійно підтримувати певну температуру їжі і стала причиною створення спеціальних інструментів.
Мармит - це харчова ємність, в якій готова їжа залишається гарячою протягом деякого часу, і обладнання, що підтримує потрібний температурний режим.
Друга його функція - всебічно продемонструвати якість і зовнішній вигляд пропонованих страв.
Основні функції обладнання
Мармит призначені для того, щоб зберігати гарячими перші і другі страви, соуси і гарніри, напої. Вони повинні підтримувати температуру страви від 20 до 80 градусів.
Приготувати їжу в марміті не можна: не вистачить потужності.
Мармит входять в теплові лінії роздачі харчування. які встановлюють в закладах громадського харчування і дозволяють якісно обслуговувати відвідувачів: на них сервірують перші і другі страви гарячими. Їх широко застосовують і під час проведення замовних заходів на базі ресторанів, кафе та їдалень. Часто використовують марміти і при організації виїзних програм.
Існують різні марміти. Вони відрізняються за призначенням і бувають:
- для перших страв;
- для других страв;
- соусів і напоїв;
- універсальні.
За формою марміти для других страв виготовляють:
По розташуванню і функцій діляться:
- на підлогу;
- настільні;
- рухливі (встановлені на візку).
Принцип роботи марміту з підігрівом
Мармит можна класифікувати за наступним принципом роботи:
- прилади без підігріву, потрібна температура страв в яких зберігається завдяки герметичній кришці і подвійним стінок, але час зберігання страв гарячими в таких мармитах обмежена;
- на професійних кухнях використовують марміти з електричним пристроєм підігріву;
- застосовуються і прилади з підігрівом від газового пальника або свічки.
Мармит. які використовуються на лініях роздачі, є модулі, розділені на секції, і складаються:
- з корпусу;
- ємності для їжі;
- електричного тена.
- якщо їжа зберігається за допомогою гарячої води або пари, тобто ще ємності для води і кран для її зливу.
Підігрів працює двома способами:
- за принципом водяної бані, яка не дозволяє страв сушитися і зберігає їх в потрібному вигляді, продукти не підгорає (що важливо для других страв);
- парової підігрів, теж використовується для м'ясних, рибних страв і гарнірів;
- сухий - використовується для перших страв, їх не можна висушити.
електричний
Принцип роботи стаціонарних і настільних мармітів для других страв
Пристрій досить просте:
- якщо такий прилад працює за принципом водяної парової лазні, то встановлений в ньому тен підігріває воду, що знаходиться в спеціальній ванні під дном ємності;
- вода в кінці роботи зливається через спеціальний кран;
- більшість приладів мають пристрій, що не дозволяє відкрити випадково кран;
- в парових є ще і парогенератор, що виробляє пар з води і розподіляє його рівномірно по поверхні марміту.
В такому влаштуванні температура буває постійною. рівномірно розподіляється по всій площі. Єда який висихає і зберігає свої корисні якості.
Пристрій і робота обладнання для перших страв
Основний елемент тут каструлі, що вставляються в основу спеціальної підставки. У них немає товстого дна і вони мають певну форму.
У таких мармітів можуть бути круглі чавунні конфорки, якраз змонтовані на цій спеціальній підставці для нагріву. Сюди і поміщають каструлі з супами і борщами. У кожної конфорки є свій терморегулятор.
В «сухому» марміті температура підтримується за принципом конвекції.
Цей обігрів має ряд переваг:
- марміт швидко нагрівається;
- вся поверхня обігрівається рівномірно;
- енерговитрати нижче, ніж у водяних.
універсальний
Існують марміти, що дозволяють зберігати гарячими соуси, підливи, напої. Вони працюють за тим же принципом, що і пристрої для перших страв.
Прилад нагрівається за рахунок подачі газу. Для безпеки встановлюють систему газового контролю. завдяки якій газ перестає подаватися, як тільки вимикається пальник. В іншому принцип роботи такий же, як і у електричного приладу: страви зберігаються в гастроємності, під якими знаходяться судини для води, їх підігрівають газові пальники.
Що таке подтоварник і навіщо він потрібен на кухні громадського харчування? Дізнайтеся про це у нашій статті.
Як вибрати відповідне обладнання?
Устаткування для сучасної кухні повинно бути функціональним і зручним за габаритами.
При виборі потрібно врахувати наступне:
- простіше в експлуатації і безпечніше електричне обладнання;
- перед покупкою мармітів треба виміряти приміщення, де вони будуть встановлені і після цього вибрати потрібний розмір, тип і форму;
- марміт перших страв може обігріватися сухим способом, для других страв це не підходить, тому що вони не терплять пересушування;
- якщо в закладі часто бувають фуршети, то краще придбати пересувний марміт для других страв, оскільки саме вони замовляються в цьому випадку.
- багато рестораторів за краще купувати універсальний марміт для перших і других страв, економлячи таким чином місце і гроші.
- для невеликих точок харчування добре підходять настільні електричні марміти.
Особливу увагу варто звернути на керамічні марміти, саме кераміка довше зберігає тепло і дозволяє економити електроенергію.
Огляд моделей відомих виробників
Марміт настільний
Виробник: Південна Корея, Kocateg.
- напруга 220 В;
- потужність 1200 Вт;
- обсяг 24 л;
- глибина 150 мм;
- комплектація: 1 ємність з нержавіючої сталі, регулювальний і захисний термостати.
Ціна 7700 рублів.
Відгук: кухар ресторану «Старе місто», Московська область:
«Цим мармітів користуюся давно. Працює справно, їжа в ньому зберігається як треба. Правда, для нашого ресторану він завеликий, стільки супів ми рідко готуємо. Але зберігаю в ньому іноді і пюре, непогано виходить ».
Марміт настільний перших страв SB 5700
Виробник: Росія, «Чувашторгтехніка».
- потужність 0,3 кВт;
- параметр мережі 230/50/1;
- маса 3,46 кг;
- тип: вологий підігрів;
- ємність вставки: 5 л;
- регульована температура: 35-85 градусів;
- використання: заклад будь-якого типу, виїзне обслуговування.
Ціна 4 000 рублів.
Відгук: Підприємець Олег (нік yoyov):
«Купую постійно чувашскую техніку для кухні і роздачі, нічого, працює нормально. За ціною теж підходить. Марміт для перших блюд купив недавно, до сих пір був універсальний, теж чуваська ».
Мармит електричний стаціонарний МЕН3
Виробник: Росія, «Володимир ЛТД».
- потужність 1,6 кВт;
- ємність: три ванни по 1,6 л;
- габарити: 1050х600х250 мм;
- комплектація: термостат, лампочки контролю, кран для зливу води, захист крана від випадкового зливу.
Ціна від 29 тисяч рублів.
Відгук: власник ресторану «Кий», Володимир:
«Обладнання цієї компанії завжди високої якості, менеджери відповідально підходять до вибору необхідного вам обладнання. У разі поломки технічні фахівці оперативно виїжджають на місце ».
Мармит з французької мови перекладається як каструлька, казанок. Саме як в хорошому бабусиному казанку в російській печі зберігаються в ньому теплими і ароматними всі продукти. Такий прилад став невід'ємною частиною ресторанного устаткування, і зараз вже важко уявити будь-який заклад громадського харчування без марміту.