Зелені недозрілі - оливки, а повністю достигли чорного кольору - маслини. Причому ім'я останнім дали ми, Украінане. На батьківщині в Середземномор'ї їх називають чорними оливками (black olives), а недостиглі - зеленими (green olives) або просто оливками (olives). Крім них є плоди середньої стиглості - рожеві, злегка фіолетові або коричневі. Все це різноманіття сьогодні можна купити в наших магазинах. Але вибираючи смачні і якісні оливки, уважно розглянемо їх і постарайся визначити, яким способом вони були законсервовані.
натуральний посол
Свіжих оливок в продажу немає не тому, що вони швидко псуються, просто в сирому вигляді вони неїстівні - тільки в результаті бродіння з них видаляється гірку речовину олеоропеін. Щоб від нього позбутися, плоди замочують в солоній воді - стиглі витримують в розсолі близько 6 місяців, а недозрілі зелені - аж до року. Весь цей час вони бродять, втрачають гіркоту і виходять неймовірно смачними і соковитими. Втім, таким натуральним способом оливки консервують лише на невеликих підприємствах Середземномор'я, продукцію яких ти напевно пробувала відпочинку в Греції, Іспанії чи Італії. У нашій країні подібний товар теж зустрічається, але його частка мінімальна і коштує він дорого: ціна невеликої баночки - від 100 до 1000 рублів. Щоб бути впевненою в натуральності товару, шукай на етикетці фрази «зроблено без застосування хімічних методів» або «зроблено шляхом натуральної ферментації (бродіння)».
іспанський посол
Переважна частина (більше 90%) оливок і маслин, які лежать на вітчизняних прилавках, зроблені зовсім іншим - промисловим, або іспанською, способом. Вони втрачають гіркоту не в процесі природного бродіння, а в результаті швидкої обробки лугом. Після реакції плоди відмивають від розчину, тому інформацію про «хімії» на упаковках не пишуть. За цією технологією зроблені практично всі оливки, які продають в розсолі в скляних або жерстяних банках по 30-50 рублів. Якщо ти зупиняєш свій вибір на них, знай: шкоди для здоров'я вони не принесуть, а й особливим смаком не порадують. На жаль, більш дорогі вагові, фаршировані і великі плоди теж можуть виявитися зробленими по «лужної» технології.
грецький посол
Крім натурального і лужного бродіння оливки можуть бути зроблені іншими способами (їх ще називають грецькими). Наприклад, у продажу зустрічається продукція, виконана в стилі Каламата (це вказується на етикетці): за подібною технологією консервують різні сорти, але частіше засолюють однойменний (оливки невеликі, схожі на мигдаль, від фіолетового до чорного кольору). Каламата бродить в розчині солі, і до них додають трохи винного оцту або іншої кислоти і оливкове масло. Консистенція у плодів виходить м'ясистої, а смак - багатим кислувато-фруктовим.
Інший натуральний грецький спосіб - підсушування оливок (раніше їх в'ялили на сонці, тепер - в печах). Плоди втрачають значну частину гіркоти, але не всю. Кому-то подібна продукція не подобається, а хтось любить її саме за цю незвичайну гірчинку. Підсушені зморшкуваті оливки реалізуються в скляних банках або герметичних пакетах вроссипь, майже без розсолу.
Псевдочерние маслини
Виявляється, багато що продаються у нас чорні маслини насправді зелені або рожеві ... Справа в тому, що виробники не хочуть чекати повного дозрівання і домагаються потрібного кольору за допомогою хімії. Якщо оливки обробити лугом і пропустити через них кисень, він окислить плід, і той стане чорним (такий метод називається каліфорнійським). Щоб не попастися на цю вудку, уважно розглядай продукт, який продається на вагу або в скляних банках, - штучно затемнення оливки мають однорідний колір з блиском. Натуральні ж маслини бляклі, їх чорний віддає різними відтінками - фіолетовим, червоним, каштановим і навіть зеленуватим. Часто вони неоднорідне пофарбовані: бочок, який був на сонечку, - яскравий, той, що ховався в тіні, - блідий. Ненатуральні оливки можна обчислити, навіть коли вони заховані за стінкою металевої банки. Якщо маслини були зачорнені штучно, їх обробляють глюконатом заліза (Е579), який допомагає продуктові не втратити колір. Ця добавка вказується в списку інгредієнтів.
Кісточка, дірка або начинка
Незалежно від технології приготування оливки можуть бути з кісточкою, без неї, подрібнені або фаршировані. У цільних плодів найяскравіший і насичений смак, проте в салатах і інших стравах ти навряд чи будеш їх використовувати. Вибираючи очищені оливки, дивись, щоб вони не були розім'яті і мали міцні м'ясисті боки. Якщо купуєш фаршировані, уважно Новомосковськ етикетку - щоб продовжити термін життя продукту і підсилити аромат начинок, виробники нерідко нашпиговують їх стабілізаторами і підсилювачами смаку. На жаль, цього неможливо зробити, набуваючи оливки на вагу. Зате вони хороші тим, що їх можна уважно розглянути. До речі, попроси продавця підлити в пакет трохи розсолу - в ньому плоди пролежать в холодильнику довше, але все одно не більше тижня. Банкові можна тримати після відкриття протягом 14 днів.
Матеріал надано журналом «АіФ Про кухню» №3