Досить часто у тих, хто далекий від процесу домашніх заготовок, або просто має мало досвіду в цій справі, виникає питання: чим солоні огірки відрізняються від квашених? Якщо заглибитися в деталі, то можна сказати, що в результаті квашення і соління виходять однакові огірки, єдина різниця - в назві самого процесу консервування. У кожному з цих способів заготовки відбувається однаковий процес бродіння, різниця полягає лише в тарі, в якій відбувається процес закваски.
Кращим способом приготування квашених або солоних огірків здавна вважається консервування в дубових бочках. Саме так зберігали огірки на зиму в селах з незапам'ятних часів. Однак сьогодні, в силу різних причин, не в кожного є можливість застосувати рецепт квашених огірків у дубовій бочці на практиці. Але не все так погано, адже є безліч рецептів, що дозволяють засолити огірки таким чином, щоб їх смак практично не відрізнявся від квашених огірків у бочці.
Рецепт квашених огірків як з бочки
- Гірчиця суха
- лист лавровий
- Листя і коріння хрону
- огірки
- Перець болгарський
- перець гіркий
- Перець чорний горошком
- сіль
- Кріп зелений і сушений
- часник
Спосіб приготування квашених огірків як з бочки:
Замочити огірки в холодній воді на 4 години. Після замочування добре промити, обрізати кінчики.
Підготувати банки для огірків, промити з содою, простерилізувати.
Укласти на дно банок інгредієнти для засолювання в рівних кількостях. Зверху укласти підготовлені огірки.
Приготувати розсіл для закваски з розрахунку 1,5 ст. л. солі на 1 літр холодної води. Залити розсіл в огірки, банки накрити кришками і залишити при кімнатній температурі на 3 дні для закваски.
Після закінчення зазначеного терміну розсіл злити, прокип'ятити, в киплячому вигляді залити назад в банки з огірками. Додати в кожну банку по 1 ст. л. гірчичного порошку, банки з огірками закатати кришками.
Квашені огірки в бочці (рецепт)
- Корінь хрону - 500 г
- Листя хрону - 500 г
- Листя чорної смородини - 500 г
- Огірки - 100 кг
- Селера - 300 г
- Сіль - 500-900 г
- Стручки гіркого перцю - 5 м
- Кріп - 3 кг
- Часник - 300 г
- Естрагон - 300 г
Спосіб приготування квашених огірків у бочці:
За добу до засолювання необхідно приготувати розсіл. 10 літрів води нагріти до температури 20-35 градусів, розчинити в ній сіль. Розчин профільтрувати.
Щоб на стінках дерев'яної бочки не утворювалася цвіль, їх слід натерти часником. По стінах бочки і на дно укласти листя хрону, можна додати листя вишні та чорної смородини. Укласти на дно бочки частина прянощів. Огірки укласти в бочку вертикально, носиком вниз. Коли бочка наповниться огірками наполовину, укласти решту прянощів. Огірки залити приготовленим розсолом.
Через дві доби при температурі зберігання в 18-20 градусів відбудеться бродіння, концентрація молочної кислоти складе 0.3-0.4%. Долити розсіл, в шпунтове отвір щільно вставити дерев'яну пробку з полотняною або марлевою прокладкою, прибрати бочку з огірками на зберігання в темне прохолодне місце.
У зимовий час, коли бочка з огірками щільно прикрита дерев'яним кружком під гнітом, необхідно стежити за утворенням цвілі на поверхні розсолу і на гуртку. Цвіль не з'явиться, якщо насипати в бочку на поверхню розсолу гірчичний порошок.
Якщо бочка для засолювання має шпунтове отвір в боці, на зберігання її укладають в лежаче положення, якщо шпунтове отвір знаходиться зверху - бочку ставлять.
Кращий шеф-кухар Вільям Ламберт - кращі рецепти