Ручна обвалювання тушок птиці - операція виключно трудомістка (навіть кваліфіковані робітники обвалюють не більше 100 кг птиці в зміну).
До того ж більш-менш повно відокремити м'ясо від кісток вручну взагалі неможливо.
При механічній обвалювання спинно-лопаткової частини тушок птиці та крил на пресах шнекового типу вихід м'яса становить в середньому 60- 65%, тоді як при ручній обробці від цієї частини відокремлюють не більше 20-25% шматочків м'яса.
Використання обладнання для механічної обвалки говя¬діни і свинини майже завжди вимагає економічного обґрунтування (бізнес-плану) через невеликого вмісту м'яса на кістках і часто через малого обсягу виробництва.
Що стосується механічної обвалки м'яса птиці, то навіть при невеликих обсягах випуску (наприклад, 200-300 кг / год) вона забезпечує помітний прибуток.
Правда, слід мати на увазі, що при ручному і механічної обвалювання тушок птиці отримують значно різне за споживчої і харчової цінності сировину.
При ручному обвалювання - філе (біле м'ясо від грудної частини тушки), крупно-і мелкокусковой м'ясо, при механічної - шкіру, жир, м'ясо.
Зіставити якість цих частин птиці можна за допомогою коефіцієнтів сортності, які вперше приведені в ТУ 9214-301- 23476484-98 «Напівфабрикати з курячого м'яса. Котлети, шніцель, галантин ».
При виборі числових значень коефіцієнтів враховували технологічні можливості використання кожного з видів сировини для отримання різних продуктів (наприклад, натуральних і рубаних напівфабрикатів), їх харчову цінність (співвідношення білка, жиру, води), споживчу цінність (її визначали за роздрібними цінами в магазинах і на оптових ринках Москви) і, звичайно, смакові якості.
У таблиці наведено порівняльні характеристики оброблення тушок цьшлят-бройлерів при ручному обвалювання всієї тушки і механічній обробці спинно-лопаткової частини і крил.
Показники виходу і коефіцієнти сортності різних частин тушок не є обов'язковими для калькуляції собівартості продуктів з птиці.
Але вони дають щодо точне і перевірене на практиці співвідношення вартості виробів.
Норми виходу і коефіцієнти сортності сировини при обробленні тушок курчат- бройлерів
* Вихід м'яса механічної обвалки від маси сировини прийнятий рівним 65%.
Вироблення рубаних напівфабрикатів, особливо на невеликих підприємствах, досягла помітних обсягів і продовжує наростати, приносячи відчутну прибуток.
Продуктивність праці при механічної обвалювання м'яса птиці багаторазово збільшується.
Але якщо обвалювати цілі тушки, як це часто роблять, то слід мати на увазі зниження загальної якості одержуваного сировини.
М'ясо механічної обвалки має істотно меншу споживчу цінність.
Воно являє собою тонкоизмельченную масу, в якій в порівнянні з м'ясом ручної обвалки менше білка, більше жиру і гірший смак.
При більш сильному сжа¬тіі м'яса в сепаруючої голівці його вихід підвищується.
Це супроводжується збільшенням кількості кісткових частинок і їх розміру.
Крім того, при сильному стисненні значно швидше зношується сепаруюча головка преса.
Через відчуття кісткових частинок при пережовуванні продукту і менш вираженого смаку м'яса механічної обвалки в рецептуру бажано вводити компоненти, що нівелюють ці недоліки.
До таких продуктів відносяться перш за все свинина, яловичина, м'ясо птиці ручної обвалки.
Взагалі, як показує досвід, при додаванні до 30% м'яса механічної обвалки смакові якості м'ясних виробів залишаються такими ж високими, як і при виготовленні тільки з м'яса ручної обвалки, свинини, яловичини.
Оптимальною є комбінована обвалювання тушок: вручну відокремлюють грудну і стегнову частини тушок, механічно - спинно-лопаткову частину, крила і шиї.
При використанні спеціальних пристосувань - конуса ддя оброблення тушок птиці та пристрої для обвалки стегенець - продуктивність праці в розрахунку на одного працюючого, включаючи персонал на операціях пакування напівфабрикатів і вантажно-розвантажувальних операціях, досягає 200 кг готового продукту за зміну.
Отримане при ручному обвалювання тушки крупнокусковое м'ясо від грудної і стегнової частин (філе відповідно білого і червоного м'яса) можна використовувати ддя випуску натуральних продуктів: котлет по-київськи, шніцелів курячих натуральних (ТУ 9214-404-23476484-01), стегенець фаршированих (ТУ 9214-313-23476484-99), зраз (ТУ 9214-316-23476484-00).
З мелкокусковой сировини і м'яса механічної обвалки можна виробляти рубані напівфабрикати: котлети, шніцелі, биточки, зрази, тефтелі, люля-кебаб, основною відмінністю яких є форма.
Тз м'яса птиці порівняно часто і у великій кількості виробляють азу (поросяти, ягняти шматочки), галантин (рулет, загорнутий в шкіру), бефстроганов (дрібні довгасті шматочки), піджарку (дрібні шматочки безкісткового м'яса), рагу (дрібні шматочки м'яса на кістках), філе (цілий шматок від грудної або ножної частини тушки), шашлик (шматочки курячого м'яса з кісточкою або без неї).
За умови гарного попиту ринку на натуральні напівфабрикати (стегенця, грудки, крила і шиї) обвалюють тільки спинно-лопаткову частину тушки.
При цьому в принципі здійснюють комбіновану оброблення тушки.
Стегенця, грудки, крила і шиї реалізують в вигляді натуральних напівфабрикатів (ТУ 9214-310-23476484-01 і ТУ 9214-313-23476484-99), іншу частину після механічної обвалки - у вигляді фаршу або використовують ддя вироблення рубаних напівфабрикатів.
М'ясо механічної обвалки реалізовувати у вигляді фаршу економічно менш вигідно, ніж рубаних напівфабрикатів.
Але оскільки організувати виробництво останніх складніше, то частіше м'ясо реалізують саме в вигляді фаршу.