Після забою тварини. а потім і подальша обробка його на м'ясо. залишаються кишки, які потім можна використовувати для приготування ковбас і м'ясних рулетів.
Для ковбасних виробів кишки. вийняті з туші, перев'язують шпагатом у шлунку і сліпої кишки і відрізають.
Потім обережно, щоб не порвати, відокремлюють від брижі і тупим ножем знімають з них жир, звільняють від залишків вмісту і промивають водою.
Промиті кишки кладуть в гарячу воду з температурою 40-50 ° С на 3-4 години, щоб вони намокли і оболонка легко знімалася.
Для зняття внутрішньої слизової оболонки кишки вивертають за допомогою круглої палички і знову замочують тонкі кишки в теплій воді, а товсті в гарячій, з тонких - знімають внутрішню оболонку.
Промиті кишки вивертають на лицьову сторону, після чого їх можна заповнювати фаршем.
Для тривалого зберігання кишки сушать або солять.
Як солити і сушити кишки тваринного
Сушити кишки треба так, щоб не погіршити їх якості. Перед сушінням їх надувають повітрям. Це сприяє рівномірному висушування.
Сушать на відкритому повітрі під навісом.
Кишкові оболонки можна консервувати, використовуючи сухий або мокрий спосіб засолу.
При сухому засолі їх добре пересипають попередньо прокаленной чистої кухонною сіллю, без домішок солей, заліза і кальцію.
Для засолу свинячих кишок використовують сіль сорту екстра, оскільки стінки у них дуже тонкі і груба сіль може пошкодити.
Солити кишки інших тварин можна сіллю помелу № 2, тому дрібна швидко розчиняється і випливає разом з розсолом, а більші розчиняється дуже повільно.
Солити кишки потрібно в емальованому посуді, а потім перекласти в ящик з дірочками і витримати протягом доби.
Овечі і свинячі кишки солять мокрим способом. Для цього їх пересипають дрібною сіллю і складають в емальовану або чавунний посуд і витримують в розсолі, що утворився протягом 4-6 діб. Потім викладають на стіл, дають стекти розсолу протягом 2-3 годин. Складають в букові або соснові бочки і пересипають сіллю.