У домашньому господарстві кістки тварин після забою худоби і оброблення туш використовують в харчових цілях зазвичай дуже рідко. І, треба сказати, даремно. Майстрам-кулінарам відомо, що отримати хороший бульйон або соус без кісток практично неможливо. Ми постараємося в доступній формі показати правила обробки кісток і дати деякі рецепти приготування бульйонів і соусів. Сподіваємося, що нашими порадами скористаються домогосподарки і будуть широко застосовувати кісткові відходи для додання блюдам вишуканого аромату, смаку і запаху.
Обробка кісток полягає в очищенні їх від залишків м'яса і подрібнення, для того щоб при тепловій обробці вони краще виварювали. Подрібнюють кістки розпилюванням або дробленням сокирою на дерев'яному опецьку. Дроблять їх на шматки розміром 5-7 см.
Більш цінними є трубчасті кістки, що містять до 15-25% кісткового жиру, в плоских кістках його тільки 2-3%. Кістковий жир і інші речовини - кращі компоненти для варіння бульйонів.
Для приготування білого м'ясного бульйону кістки яловичі, телячі, домашньої птиці дрібно нарубати, промити, покласти в казан з холодною водою (1,5 л води на 1 кг кісток), накрити котел кришкою і нагрівати. Коли бульйон закипить, відкрити кришку котла, видалити піну, послабити нагрівання і варити при слабкому кипінні у відкритому посуді.
Під час варіння знімати спливає на поверхню жир, щоб бульйон НЕ придбав салістого присмаку. Час варіння білого бульйону залежить від того, якого виду тварин належать кістки. Яловичі кістки варяться 6-8 ч, телят, кроликів, птиці - 2-3 ч. Після закінчення варіння бульйон проціджують.
Коричневий м'ясний бульйон готується з кісток всіх видів тварин і птиці. Кістки треба промити, дрібно нарубати (5-7 см), покласти на деко і обсмажити в духовці газової плити до появи коричневого кольору. При обсмажуванні їх перевертають. Обсмажені кістки покласти в казан, налити воду (2,5-3 л на 1 кг кісток) і варити при слабкому кипінні у відкритому посуді протягом 10-12 год. Під час варіння видаляти жир і піну в міру накопичення їх на поверхні бульйону, причому перший раз жир і піну зняти негайно після закипання. Після закінчення варіння з поверхні бульйону видалити жир, потім процідити бульйон. Зварений бульйон повинен мати темно-коричневий колір. На базі білого і коричневого бульйонів створюються відповідні соуси.
Бульйони йдуть і для приготування супів, бо смак супів в значній мірі залежить від складу і якості бульйонів. У кулінарній практиці частіше готують кістковий бульйон. Для нього беруть кістки, одержувані при обробленні туш худоби, і харчові відходи птиці. Кістки промивають в холодній воді, міняючи її 2-3 рази. Щоб краще витягувався жир і інші поживні речовини, кістки потрібно подрібнити: хребетні кістки нарубати поперек; суглобові головки трубчастих кісток - на кілька частин; плоскі кістки - на частини розміром 5-6 см. Телячьи і свинячі кістки злегка підсмажують. Підготовлені кістки залежить в котел, налити в нього холодну воду (1,25 л води на 1 кг кісток), накрити кришкою і, нагріваючи, як можна швидше довести вміст до кипіння. Як тільки бульйон закипить, відкрити кришку, зняти піну, потім поступово зменшувати вогонь, не допускаючи в подальшому бурхливого кипіння. Сплив на поверхню бульйону жир частково зняти; наявність невеликого шару жиру сприяє збереженню в бульйоні ароматичних речовин. Яловичі і баранячі кістки варять 5 год, а телячі і свинячі - 3 ч. При більш тривалому варінні смак, запах і аромат бульйону погіршуються.
Отже, в домашньому господарстві не повинні пропадати харчові відходи, одержувані при обробленні туш тварин після забою. У їх числі, як ми бачимо, певну поживну цінність і гідності мають і кістки, які, на жаль, деякі господині просто викидають. Раціональне використання кісткової тканини диктується ще й тим, що на частку кісток в туше великої рогатої худоби і овець припадає близько 20%, коней - 14 і свиней - 12%. Якщо взяти живу масу великої рогатої худоби в 400 кг, коней - 300, свиней - 100 і овець - 50 кг, то вихід кісток у них буде відповідно 80, 42, 12 і 10 кг з кожної туші.