Відомий російський вчений професор В. А. Тутельян вважає, що нітрати - лише одна з найбільш блідих сторін величезною і серйозної проблеми безпеки харчування. Набагато небезпечніше нітрити - солі азотної кислоти. Їх токсичність перевищує шкідливий вплив нітратів в 30 разів. Особливо небезпечні вони для хворих з порушенням функції дихальної і серцево-судинної систем, тому що підсилюють кисневе голодування тканин.
У всьому світі нітрити додають як консервант і стабілізатор рожево-червоного кольору в ковбасні вироби і шинку. Ковбаси, мясокопчёності і м'ясні консерви містять найвищі кількості нітритів. Хліб, макаронні вироби, молочні продукти містять незначну їх кількість. У свіжих овочах і фруктах їх практично немає. Допустима доза нітритів для населення нашої країни - 50 мг / кг маси тіла людини (в Угорщині і Румунії - 150 мг / кг).
• кефір, ряжанка
борошно пшеничне (житнє)
хліб пшеничний (житній)
рибні продукти: риба річкова (морська)
м'ясні продукти: консерви
Нітрити несуть реальну загрозу ракових захворювань. Потрапляючи в шлунок, ці сполуки під впливом соляної кислоти шлункового соку утворюють з амінами м'яса і риби (аміни - продукти білкового обміну) нітрозаміни. Переважна більшість нітрозамінів є сильними хімічними канцерогенами.
Як видно з наведених даних, в вітчизняних продуктах міститься менше нитрозосоединений, ніж в імпортних.
Фахівці одностайні в тому, що молоко, молочнокислі продукти, сир і сметана майже не містять нітрозамінів. Невелика їх кількість виявлено в сирах, так як при виготовленні сиру з молока для пригнічення газообразующей мікрофлори (щоб уникнути спучування сиру) додають нітрити.
Що можна сказати про напої, пиво, вино? На жаль, нітрозаміни виявлено навіть у питній воді. У деяких сортах вина і особливо в пиві вони визначаються в кількостях, порівнянних з такими в ковбасних виробах.