Солі азотної кислоти (нітрити) представляють собою продукти неповного окислення аміаку під впливом мікроорганізмів в процесі нітрифікації. Наявність нітритів свідчить про можливе забруднення води органічними речовинами, однак нітрити вказують на відому давність забруднення.
Нітрати і нітрити широко поширені в навколишньому середовищі, вони виявляються в більшості харчових продуктів, в атмосфері і в багатьох водних джерелах. Вступу цих іонів в воду сприяє використання добрив, гниття рослинного і тваринного матеріалу, побутові стоки, видалення в грунт осаду стічних вод, промислові скиди, виимиваніе з місць поховання відходів і вимивання з атмосфери. У природних чистих водах нітратів, як правило, небагато. Однак в грунтових водах в межах населених пунктів, тваринницьких ферм і в інших місцях, де грунт довго і потужно
Метаболізм. Нітрати і нітрити легко поглинаються організмом. Нітрати поглинаються в верхніх відділах тонкого кишечника, концентруються переважно в слині за посередництвом слинних залоз, виводяться через нирки. Нітрат може легко перетворюватися в нітрит в результаті бактеріального відновлення. Відновлення нітратів в нітрити відбувається в усьому організмі, включаючи шлунок. це перетворення
залежить від значення рН. У грудних дітей, у яких кислотність в шлунку в нормі дуже низька, утворюється велика кількість нітриту. У дорослих кислотність в шлунку характеризується значенням рН 1-5 і в меншій мірі відбувається перетворення нітрату в нітрит. Нітрит може окисляти гемоглобін в метгемоглобін. При певних умов нітрити можуть реагувати в організмі людини з вторинними і третинними амінами і амидами (їжа) з утворенням нітрозамінів, деякі з яких вважаються канцерогенами.
Значення нітратів, нітритів:
викликають утворення нітрозамінів, деякі з них можуть бути канцерогенами. Освіта цих речовин відбувається в роті або де-небудь ще в організмі, де кислотність відносно низька.
є показником забруднення води органічними речовинами.