Науриз - свято весни. Це аксіома для будь-якого жителя нашої країни. Для мене це завжди свято любові, краси і оновлення. В цей день на вулицях накривають столи, щедро пригощають всіх смачними стравами, на площах і вулицях звучить музика.Красівие національні вбрання, традиційна кухня, стародавні звичаї та ігри - все це Науриз.
З найдавніших часів він був відомий як головне свято у тюркських народів. Це свято життя, оновлення та пробудження природи. Світ наповнюється новим звуками і барвами, життя б'є ключем. В традиції Науриза входять святкування, карнавали, спортивні змагання, ігри, пісні. Люди в цей день повинні бути привітними і гостинними. З давніх-давен Науриз святкувався усією громадою разом. Справа в тому, що після кочевий, найчастіше саме в цей час сім'ї збиралися разом, знову зустрічалися один з одним після зими, і тому особливе значення мав свято, де разом могла б зібратися вся громада, усі члени сім'ї або роду.
З найдавніших часів, в святкуванні Науриза велике значення віддавалася рясного столу. Вважалося, чим багатша буде стіл на Науриз, тим успішніше і благополучно пройде весь рік. Головна прикраса святкового столу - Науриз-коже.
Для того, щоб краще зрозуміти, як же зараз святкують Науриз і готують це блюдо, вирішив піти в гості в звичайну сучасну казахську сім'ю. Так вийшло, що я прийшов раніше свята, проте господарі радо зустріли мене, і я застав приготування цієї традиційної страви. Зрозуміло, що в кожній родині його готують по своєму, так що описаний нижче процес приготування Науриз шкірі, напевно, не можна вважати еталонним.
Вже на порозі будинку я відчув ароматний і викликає апетит запах. На плиті у господині варився согим - висушена і заготовлена на зиму конина. Привітна господиня, відірвавшись від плити, зустріла мене і проводила на кухню, попередньо познайомивши зі свій сім'єю.
Жаксигуль Садирбекова вже багато років працює вчителем біології. У неї є два вже дорослих сина. Ботбаеви - це звичайна казахстанкая сім'я. Науриз-коже вони готують щороку, пригощаючи їм своїх друзів і родичів. В цей день на вечерю мав прийти чоловік Жаксигуль, Елюбай і старший син Саламат. Я ж став їх гостем.
Традиційно для приготування Науриз шкірі використовується сім інгредієнтів. Але як зазначила господиня, це не абсолютне правило. Головне, щоб було не менше семи. Максимальне число продуктів може відрізнятися в залежності від смаків тих, хто готує шкірі. Обов'язковими інгредієнтами є: м'ясо, молочні продукти, кілька видів круп, бульйон, локшина, сіль. Рецепт Жаксигуль - це одна з варіацій на цей склад. Зазвичай вона використовує очищену пшеницю (або перловку), боби маш, кукурудзу, катик (молочний продукт), согим і накази, локшину, картоплю, сіль і бульйон, в якому варилася конина.
- Особливе значення при приготуванні Науриз-коже має м'ясо. Це повинна бути конина, причому, як мені здається, звичайна, куплена на базарі не годиться. Я завжди готую Науриз-коже з согим - заготовленого на зиму висушеного м'яса. Щороку ми ріжемо кінь. М'ясо вивішуємо на кілька днів, щоб воно вивітрилося і потім кладемо в морозильник. Таким чином, воно може зберігатися дуже довго, до півроку. Також я додаю туди накази.
Також за словами Жаксигуль важливий молочний інгредієнт. Вона вважає за краще використовувати катик - кисломолочний продукт виготовлений з поквашених молока.
- Катик краще ипользовать ніж кефір. Це жирніший продукт. Можна також додавати сузбе - воно виходить після зціджування катика.
Заморожена конина заготовлена з зими варитися немає від двох з половиною до трьох годин. Стільки часу потрібно для її приготування.
Жаксигуль, не відриваючись від приготування бульйону - основи майбутнього страви, поділилася своїми знаннями про традиції, пов'язані з Науриз-коже і святковим столом:
- Новруз в перекладі з перської новий день. Це час настання нового циклу. Взимку казахи в основному їли важку їжу. Навесні потрібно було очищати організм. Тому були дуже корисні легкі страви. Науриз шкірі - це якраз поєднання, коли їжа і легка і ситна. До того ж відомо, що його готували з продуктів залишилися після зими.
Локшину Жаксигуль виготовляє вручну а для нарізування використовує лапшрезку. Так локшина виходить більш акуратна і рівна.
- Раніше Наурзи шкірі готували всім аулом у великому казані. Кожна сім'я робила великі порції, а потім вони ходили один до одного в гості. У дні Науриза люди були дуже привітний один до одного, по одній з традицій всіх зустрінутих знайомих потрібно було обійняти і поцілувати три рази. Таке ставлення пов'язано з тим, що люди долгоо не бачили один одного і зустрічалися тільки навесні на джайляу. За традицією на Науриз шкірі та інші страви потрібно сім разів сходити до родичів, друзів і знайомих. У свою чергу у себе вдома також потрібно сім разів прийняти гостей.
Після приготування бульйону господиня витягла звідти м'ясо і нарізала його для того щоб додати в уже готовий суп, а частина накази подати на стіл.
- Я готую зараз за рецептом своєї мами, а вона навчилася готувати у бабусі. У дитинстві пам'ятаю, коли ми жили в аулі бабуся готувала великий котел Науриз шкірі. До нас приходили з усього аулу з бідонами та іншої посудом набираючи для себе суп, це традиція коли сусіди приходять до одна одній пригощатися. Нашим сусідам подобалося Науриз-коже бабусі.
Потім в готовий бульйон додаються інгредієнти. За дві години до початку приготування Жаксигуль розм'якшила крупу і кукурудзу в окропі. Якби вона не зробила цього то їх довелося б варити ще дві години в бульйоні. Картопля і локшина варяться близько п'яти хвилин.
- Навесні часто намагаюся готувати Науриз шкірі для сім'ї. Вони люблять це блюдо. Друзі теж приходять до нас його спробувати особливо в свята. Але все ж як би я не намагалася моя мама робить його смачніше.
В кінці коли все вже готове в шкірі додають катик і нарізані шматки м'яса, накази. Рівномірно помішують. У міру цього суп набуває світлий відтінок завдяки молочної складової.
- Коли все вже майже готове до хати запрошують гостей. Їх розсаджують по старшинству. Саие старші зазвичай сідають на чолі дастархана. Гості та господарі обменіваються побажаннями здоров'я в наступному році. Аксакали дають благославение бата і всі починають трапезу. Їжа подається від старшого в молодшому.
Господиня переливає готову страву в супницю і починає переливати його по чашках. Цього разу Жаксигуль готувала не дуже багато Науриз-коже, коли приходить багато гостей вона варить його в великому 20 літровому казані.
Готове Науриз-коже виглядає дуже апетитно.
На стіл разом з овновним стравою зазвичай подаються баурсаки, курт, иримшик (творог) та десерти до чаю.
Перед вживанням їжі глава сімейства вимовляє молитву.
За столом зібралася вся родина. Старший син Жаксигуль - Саламат розповів свої спогади про особливості приготування і вживання Науриз-коже:
- Коли був маленький ми їздили в аул. Там Нариз-шкірі готувала разом ціла вулиця. Між вулицями проходило своєрідне змагання, хто приготує смачніше і зможе нагодувати більше гостей.
Вся сім'я села є. Мене теж запросили за стіл. Мені сподобалося Науриз-коже. Я пробував його перший раз і можу сказати, що це дуже смачне і ситне святкове блюдо. Їм дійсно можна нагодувати велику сім'ю і всіх гостей.
Науриз асоціюються з настанням Нового Року. Хотілося б побажати цій родині і всім нам удачі і благополуччя в Новому році!
Коли я був маленький, а Науриз був офіційно під забороною, в селах і аулах люди все одно потихеньку святкували це свято. Моя бабуся готувала шкірі з курта, який на кілька днів вимочувати у воді, а потім з цієї води готували бульйон. Після свята залишалося багато шкірі, його охолоджували і використовували як смачний напій, яких легко вгамувати спрагу, тому що там є баланс усіх солей необхідних організму. Моя бабуся все літо робила шкірі, мужики його пили після трудового дня, брали на роботу, на сінокіс.
Ви плутаєте, це ашіган-шкірі, нічого не має спільного з Науризом. Його зазвичай робили з перловки і він мав тонізуючий ефект.