Я давно кажу, що в ідеї гамбургера нічого поганого немає.
Погано те, як і з чого його готують в ресторанах швидкого харчування і погано те, як його їдять.
І ось, людина наповзає широко розкритим ротом на цей корм і раз по раз: хрум, хрум, хрум, хряпс. Повний рот, очі вирячені, щоки надриваються, все вивалюється, розсипається, щось бризкає і, зрозуміло, на ходу, поспіхом, похапцем, без будь-якого задоволення їжею. Примітивно і вульгарно отримує дурна машина в людській подобі калорії, погано пережовуючи аби як приготоване. Фу!
Як же люди не бачать, що кожен інгредієнт в цій булці - це ноти? Ось тільки уявіть собі, що підходить дитина до рояля і двома ручками по всіх клавішах - Бряц, Бряц, Бряц! Це музика? Ні, це какофонія! Ось так і звучить для мене цей ваш гамбургер.
Але! Якщо розкласти всі інгредієнти по одному, на тарілці, якщо взяти не ту гидоту з емульгованих жив, плівок і шкур, а нормальну таку, хорошу котлету, то чим буде погано? Майже що збалансована їжа. А якщо ще й є по-людськи: ні куди не поспішаючи, смакуючи добре приготовану їжу, запиваючи благородними напоями? Один раз взяти шматочок котлети, в іншій - скибочку помідора або огірок, потім шматочок котлети разом з хрустким, свіжим листком салату? Відламати шматочок хліба, а потім продовжити все спочатку або створити інший хід, наприклад, починаючи з лука? Адже в роті у їдця з різних нот, а іноді з поєднань двох-трьох нот, зазвучить музика!
Розумієте, адже кухарі на кухні зобов'язані всього лише правильно підготувати інгредієнти, не зіпсувати їх, а вміти створити музику з піднесених нот - обов'язок і вміння їдця! Або над кожним з диригенту ставити?
Але якщо для когось гамбургер це тільки ота погань в булці, а запропоновану мною подачу і таке ставлення до їжі і до себе, улюбленого, вам не підходить, то ні фіга і під кат лізти - ще Натопчете, а там, на кухні , де готують найкращі гамбургери, не просто порядок і чистота, там, фактично, стерильність і зона дуже чистих рук, а так само місце для роботи світлої голови.
Справжній соковитий і смачний гамбургер починається ще на ринку. Саме в цей раз необхідно вибрати м'ясо, яке ще жодного разу не піддавалося заморожуванню. Так, доведеться тиснути на шматок м'яса пальцем, прогулюватися по сусідніх рядах, а потім повернутися і подивитися - вирівнялася лунка або заповнилася сукровицею?
Зрозуміло, що так робити не дуже добре, але це єдиний спосіб пізнати потрібне нам м'ясо. Далі треба вибрати відповідний для швидкої смаження частина. Запам'ятовуйте - не м'ясо на фарш, типу, одну тільки м'якоть, а м'ясо для швидкої смаження! Будете просити м'якоть, так вам м'ясники зріжуть м'якоть з голяшек та з задньої ноги - ті м'язи, які смаженими НЕ ужуёшь ні цілком, ні подрібнивши до розумних розмірів. Адже дрібно покришений гума не стає м'якше, правда? Тільки гасити! А для смаження підходить те, що зазвичай йде на шашлик і стейки, та ось взяти хоча б лопаточную частина. Тому отруб м'яса буде на кістки, приготуйтеся до цього.
І, звичайно, краще брати отруб цілим, щоб обробити його вже вдома - адже наружние, брудні плівки можна акуратно зрізати, а всередині м'ясо, якщо воно здорово, по суті, стерильно. Його ні в якому разі не можна мити, але працювати треба на дуже чистої дошці, чистими руками і інструментами.
А попрацювати доведеться - м'ясо необхідно розсортувати, що на гасіння, що на бульйон, дістати по-справжньому ніжні і якісні шматки, ретельно зачистити їх від усіх жив і плівок і порізати дрібними кубиками. Ми ж для себе готуємо, правильно? Тому треба брати виключно червоне м'ясо і жир, якщо він є в туше.
А інакше можна, зрозуміло, і блендером, як тепер з подачі одного пітерського хлопця стало модно у дурнів. Головне, блендер взяти не коктейльний, а той, що правильніше називати КУТТЕР - з великими, потужними ножами, що обертаються на скаженій швидкості. У такий пристрій можна кидати м'ясо не розбираючи. Ті ножі будь-яку частину туші ізмельчат до стану емульсії - звичайно, буде вам потім м'яко і тепло, як в дитинстві! Тільки це вже не буде ні гамбургером, ні люля-кебаб, ні котлетним фаршем, ні навіть фаршем для пельменів. Тому що у виробів з рубленого фаршу повинна, зобов'язана бути певна структура, а у шматочків м'яса певний розмір.
Тепер на хвилинку відірвемося від м'яса, щоб поговорити про солі і перці. Я сіль беру найбільшу, яку тільки знаходжу. А перець беру горошком. Запам'ятовуйте: на кілограм м'якоті 20 грам солі і 5 грам перцю. Якщо без ваг, то це столова ложка без верху крупної солі (дрібна важче) і половина столової ложки перцю (перець набагато легше солі).
І в ступку! І перетерти, але не до стану пудри, а до приємних погляду крупинок.
Посипати м'ясо необхідно вже зараз, а не додавати сіль і перець в готовий фарш. Пізніше зрозумієте чому!
Треба б, щоб сіль полежала на м'ясі, витягнула на себе міліграмів м'ясного соку, розчинилася і пішла просочувати м'ясо.
Але ось яка справа - у заготовок на вироби з рубленого фаршу можуть бути тільки дві температури: близько 0С, або температура, при якій м'ясо вже готується. Тому м'ясо треба поставити не просто в холодильник, а в морозильник, але не надовго, а на пів години, або, не знаю, яка потужність і ефективність вашого холодильника, але до тих пір, поки м'ясо зовні злегка не захрустіт, ледь-ледь підмерзне . Розумієте, всередині воно буде все ще теплим, може бути + 5С, + 7С, а зовні вже зворушено морозцем і хрумтить.
І весь рубає механізм м'ясорубки теж повинен полежати в морозильнику, охолонути до -20С.
Справа в тому, що м'ясо при обробці м'ясорубкою не повинно нагріватися, воно повинно залишитися таким же холодним, як і було! Таке м'ясо робиться простіше, чи не застряє і не пускає сік, коли на нього тисне шнек.
Ох, ось ці електричні м'ясорубки - прямо біда. Виробники женуться за покупцями, а покупці - за потужністю. Послухайте сюди! М'ясорубці достатньо потужності однієї руки вашої бабусі. Пам'ятайте, вона крутила фарш на ручний м'ясорубці? А придивлялися коли ні будь, як вона це робила? Ось, припустимо, застряг там щось між гратами і ножем, упустили жилку або плівку, намоталася вона і м'ясо починає застрявати. Що вона робила, ваша бабуся? Чоловіка кликала або сусідського хлопця-штангіста? Ні, вона просто провертала м'ясо трохи назад, а потім знову намагалася змусити м'ясорубку рубати, як треба. Якщо не виходило, то бабуся зітхала, відкручувати грати і ніж і очищала їх. І ось ці решітки і ножі повинні бути гострими! Так-так, і решітки теж! Начебто, там прямий кут між отворами і площиною решітки - як же він стане гострим? А він не повинен бути заокругленим, він повинен бути настільки ідеальним, щоб про нього порізатися можна було, як про лист розколотого скла. Адже йому і доведеться різати, тільки не руки, а м'ясо!
Але, повертаючись до м'ясорубці - добре б, щоб у м'ясорубки був реверс, задній хід. Почув натужний виття мотора і редуктора, побачив, що не з усіх дірочок виповзають рівномірні міні-ковбаски, значить, десь щось застрягло. Задній хід! І ще одна спроба.
А ще було б здорово, якби виробники ставили на вал м'ясорубки датчик зусилля. Це все йде тугіше, значить, розумниця-м'ясорубка сама включає реверс - дві-три спроби і, якщо ні, ніяк не йде, то зупиняється і пропонує, щоб грати і ніж очистили. І повинна бути на м'ясорубці ручка, що встановлює поріг зусилля - для дуже ніжного м'яса і для фаршу міцніше, як на тефтелі, на гасіння.
Але і зі звичайною м'ясорубкою можна впоратися - головне, не лінуватися при нарізці і зачистці м'яса і тримати гострими ніж і грати, а ще дотримуватися правила - холодне м'ясо, холодний корпус м'ясорубки.
Ось, що тепер знадобиться. Металевий лист, трохи рослинного масла, форма-кільце, як для подачі салатів, пензлик і лопатка.
Змащуйте кільце маслом зсередини, заодно і деко теж змащуйте, так треба, зараз все самі зрозумієте.
Накладайте м'ясо лопаткою в формочку з гіркою. Так, і тильну, нижню частину лопатки теж добре б змастити маслом, щоб фарш не прилипав!
Тому що тепер треба прибити, прістучать фарш лопаткою, щоб вийшов досить щільно набитий м'ясом циліндр.
Тепер повертаємо кільце туди-сюди і акуратно знімаємо його з м'яса.
Чи не тиснути на шайбу лопаткою, щоб надати їй плоску форму, а пристукував. Ну, якщо якийсь шматочок збоку відпаде - його назад тією ж лопаткою, але прошу вас - не треба руками, а?
До речі, ви уважно читаєте, слухаєте? Я десь хоч раз сказав слово «вимішують фарш»? Ні! Тому що в даному випадку його не треба вимішувати! Потім зрозумієте чому!
Бачите, шматочки м'яса, зберігаючи ту саму структуру, якими вони вийшли з м'ясорубки, зліплені в одну шайбу? Так, може бути трохи більш щільно, але може вийти і пухко, як на даному фото.
Знаєте, чому у мене в цей раз вийшло так пухко? Так рівно тому, що м'ясо було ... розмороженим. Минулого разу, коли я готував гамбургери під час зйомок сюжету для НТВ, у мене було свіже м'ясо - тільки що здобуту з туші. І все пройшло просто ідеально! А це довелося, заради збереження, покласти в морозилку. І вийшло гірше!
В основному, в 90% випадків, я і сам різницю в приготованому м'ясі виявити не можу - було воно до того тільки охолодженим або замороженим. І ніякі експерти-розумники не визначився різницю, якщо м'ясо заморожувалося і разморожівалось правильно. Але у випадку з фаршем це важливо! Мої давні читачі пам'ятають, що і з люля-кебаб та ж сама історія! Тому на гамбургер підійде тільки незаморожене, але бажано витримане м'ясо, з отвісевшей хоча б три-чотири дні в плюсовій камері холодильника туші. Так на базарі і немає інших, якщо це нормальний ринок!
Як смажити гамбургери? Так, це тепер будь-який розумник-дурень знає, що найкращі гамбургери виходять на чавунній решітці, над вугіллям. Правда, будь-який дурень і на вугіллі або спалить гамбургер до біса, або розвалить його на шматочки, поспішаючи перевернути. Але мені хотілося б працювати для розумних людей, тому послухайте, що я придумав.
Займаючись дослідженнями процесів смаження шашлику я прийшов до висновку, що м'ясо, розташоване на невеликій відстані (5-10мм) від сильно розігрітій поверхні (350-400С) смажиться точно так же, як над вугіллям, які мають температуру 650-700С, але на відстані 5-6 см.
І крапельки жиру згоряють без полум'я, але з утворенням густого білого диму, якщо вони потрапляють не в вогонь, а на розігріту до 350-400С поверхню. А цей дим і додає м'ясу з мангала або гриля той самий шарм.
А ще люди люблять сковорідки з ребристим дном, які малюють смужки, так що нагадують ті, що малює правильно розігрітий гриль. Але! Якщо і полосочки і дно - одне ціле, то вони і температуру мають одну і ту ж. А правильні, чи не чорні, а червоні смужки малює метал, розігрітий до 180-220С! І як тепер гріти сковороду - до 350С, щоб пішов смачний дим, або до 180-220С, щоб утворилися рум'яні і апетитні смужки?
Ось вихід - на картинці! Бачите, з-під решітки, яку я стягнув зі свого невеликого гриля, стирчать столові ложки? Вигин їх ручок якраз і дозволив створити полусантіметровий зазор між розпеченим до 350С чавунним млинцем, при якому решітка нагрілася ... та-дам! - рівно до 200С!
Дивіться, я спеціально поставив саму звичайну газову плитку для туристів - там потужність невисока, але минув час, і млинець, і решітка нагрілися. І ось - гамбургери смажаться рівно так само, як якби вони готувалися на живому вогні!
Подивіться на картинку - я тільки що переврнул гамбургери в перший раз. Тепер треба дочекатися, коли і друга сторона прихопити, покриється стійкою, міцною скоринкою. А потім нагрів можна знизити і перевренуть гамбургер, чекаючи, коли гамбургер пропечеться майже до середини. В той момент ще один переворот і очікуємо повної готовності.
Але, само собою, можна взяти і звичайну сковорідку, налити на неї пристойного масла і посмажити гамбургери, як котлети. Тільки не пересмажувати, я вас благаю. Якщо немає досвіду, щоб визначити ступінь готовності по тому, наскільки пружним стає фарш під час приготування (чим довше готується, тим твердіше), то необхідний термометр, про який я вам вже битих десять років кажу! Ось купите термометр і приготоване вами м'ясо стане драматично-космічно-радикально-більш-кращим!
Подивіться, розрізали один гамбургер, а ціла калюжа соку під ним набігла. Тим часом, це повна прожарка - 71С. Смажити далі зовсім вже не можна, навіть якщо готувати для поганих людей.
Тепер подивіться на макро-фото розрізу гамбургера. Бачите, що всередині фаршу досить багато пустот? І чим вони заповнені?
Правильно - м'ясним соком! Був би фарш приготовлений з теплого м'яса, потім вимішати, збитий теплими бабусиними ручками з доброї-доброї «енергетикою», то ніяких порожнин в ньому б не було, і соку нічого б не залишалося, крім як вийти з гамбургера геть, назовні, потрапити в розпечене масло і вибухати кожною крапелькою, розбризкуючи масло по всій кухні, по руках кулінара-недотепи, а в рот б ... і не потрапило.