Найбільш поширеними зовнішніми дефектами хліба є: бульбашки і плями на поверхні хліба, відсутність глянцю на кірці, надмірно бліда або дуже темне забарвлення кірки, вигнута або ввігнута верхня кірка та інші.
На м'якушки хліба зустрічаються такі дефекти: липкість, непромес, «загартування» (ущільнена безпориста смуга м'якушки розташована у нижній кірки хліба), наявність сторонніх включень, розриви порожнечі, нерівномірна пористість, відшаровування корок від м'якушки, сторонній не властивий хлібу запах.
Непромес. У хлібі зустрічаються грудочки непромешанной борошна і сухого тесту, старого хліба (мочки кристалів нерозчинених солі). Непромес походить від недбалої роботи, недостатньої тривалості або ретельності замісу. Необхідно збільшити тривалість замісу або відрегулювати роботу тестомесильной машини. Мочку необхідно ретельно розтирати вручну або пропускати через протирочную машину. Сіль харчову перед подачею на виробництво в сипучому стані просівають через сито з осередками діаметром 2 мм, а в розчиненому вигляді проціджують через сито з осередками діаметром 0,5 мм.
«Загартування» хліба найчастіше зустрічається в житньому хлібі і в хлібі їх пшеничного шпалерного борошна. Загартування - це наявність в м'якушки щільного, безпористого, вологого шару біля нижньої кірки і рідше навколо центральної частини хліба у вигляді кільця. Причина «гарту» - це погана рахрихлённость слабкого по консистенції тесту. Іноді «загартування» з'являється і від недостатньо нагрітого пода печі, і від необережного поводження з гарячим хлібом при виїмці його форму після випічки. Причиною «гарту» може бути також погана пропечённость або знижену якість борошна (солоделость).
Способи усунення: виключити необережне поводження з хлібом при виїмці з печі, гарячий хліб укладати в один ряд, дотримуватися режиму випічки, переробляти в суміші з іншого борошном, підвищити кислотність тіста, зменшити кількість води при замісі тесту.
Наявність сторонніх включень. Це виходить найчастіше через те, що тісто замішується на непросіяного борошна або під час приготування опари і замісу тіста даються непроцідженим дріжджі, сіль, цукор і інші компоненти.
Сиропёклий липкий м'якуш. Колір м'якушки темний. Пористість велика, нерівномірна. Кірка інтенсивно забарвлена, має червонуватий відтінок. Смак хліба солодкуватий. Форма подового хліба розпливчаста.
Способи усунення: підвищити кислотність опар, заквасок, тіста на 1-2є Н, для чого необхідно: збільшити тривалість бродіння опари, закваски із низькою температурою 27-28 º С; додати при замісі готову опару або тісто; готувати густу опару з 65-70% борошна про загальної кількості борошна і більш міцної консистенції (43,44%); готувати для подового хліба більш міцне тісто з пониженням вологості на 1%, при зниженій температурі (28-29 ° С) і збільшенням кислотності на 1 ° Н; зменшити масу шматка тесту і тривалість випічки; скоротити тривалість вистоювання тіста, не доводити расстойку до повної готовності. По можливості подсортіровивать дефектну борошно до борошна з нормальними хлібопекарськими якостями.
Липкий м'якуш може бути також від недостатньої тривалості випічки, зайвої кількості води в тесті.
Хліб зниженого обсягу з щільним, малоразрихленним, недо-статочно еластичним м'якушем. Подовий хліб має розпливчасту форму. Верхня кірка іноді покрита дрібними неглибокими тріщинами.
Такий хліб виходить з борошна, змеленого з зерна, ураженого КЛО-пом-черепашкою. Клейковина з пшеничного борошна відмивається в малому ко-лічестве або зовсім не відмивається. Клейковина липка, нееластична. Тісто з такого борошна розріджується швидко.
Способи усунення: збільшити кислотність опари на 1-2 Н, тесту - на 1 "Н. Для цього готувати тісто на рідких дріжджах, додаючи в опару стиглої опари або тесту 5-10% від маси всієї переробляється борошна. Тим-пература тесту при бродінні повинна бути не вище 28-29 ° С; тісто необхідно готувати більш густої консистенції, знизивши вологість на 1% проти звичайної вологості тесту; збільшити кількість солі для хліба із сортового борошна до 1,8%, зі шпалерного - до 2%; встановити завантаження діжі борошном з розрахунку оброблення готового тіста протягом 10-15 хв; расстойку тестових заг отовок скоротити проти зазвичай прийнятої до можливого мінімуму.
Дефекти зовнішнього вигляду, при наявності яких йде відбракування готової продукції, включають:
Неправильна форма хліба і особливо булочних виробів виходить при неправильній формуванні та обробленні. Необхідно перевірити і відрегулювати роботу тістообробних машин, більш ретельно і правильно вести ручну оброблення.
Відставання корки виходить від необережного поводження з гарячим хлібом при виїмці з печі, при укладанні гарячого хліба в два і більше рядів, а також від зайвої кількості води в тесті; надмірно густого, але моложавого тесту.
Бліда бічна кірка з приписками у подового хліба. При посадці в піч хліба допускається недостатнє відстань між формами або шматками тіста для подового хліба.
Верхня кірка формового хліба дуже опукла і підірвана з однієї або двох бічних сторін. Подовий хліб має кулясту форму з бо-ковимі підривами. Такий дефект виходить з-за недостатньої вистоювання тіста перед випічкою. Необхідно збільшити продолжитель-ність вистоювання тіста.
Підгоріла скоринка, але м'якуш НЕ пропечений. Це результат занадто високої температури верху печі, через що швидко утворюється верхня кірка і підгорає, а м'якуш залишається непропеченим.
Кірка матова, сіра, іноді з тріщинами - виходить в результаті відсутності пара в пекарної камері. Щоб усунути виникнення такого дефекту, необхідно зволожити пекарню камеру.
Невеликі тріщини на поверхні хліба є резуль-татом завітрювання тесту при расстойке. Щоб уникнути цього дефект, необхідно усунути протяги, расстойку тесту вести в спеціальних камерах.
Бліда кірка, хліб важкий, м'якуш недостатньо пропечений, липкий - виходить з-за недостатньої тривалості випічки при нормальній температурі в пекарної камері або надмірно щільної посадки хліба на під або люльку печі. Необхідно: збільшити тривалість випічки і відрегулювати щільність посадки на під або люльку печі.
Дефекти смаку і запаху теж призводять до відбраковування готової продукції, до них відносяться:
Гіркий присмак хліба. Найчастіше це результат того, що хліб був випечений з недоброякісної борошна з домішкою полину. Прогірклий жир також надає хлібу гіркий присмак.
Хліб пересолений. Зазвичай м'якуш такого хліба грубий, пористість толстостенная. Причина: порушена рецептура дозування солі.
Хліб прісний. У такого хліба зазвичай тонка підгоріла скоринка, по-крита бульбашками, пористість малорозвинених. Кірка може відставати від м'якушки. Хліб важкий, з малим об'ємом. Хліб прісний виходить з невиброженного, моложавого тесту.