Кимчи - це солоно-мариновані капуста, редька або інші овочі, які готують зі спеціями. Вони відрізняються один від одного набором компонентів і способами засолювання, до того ж в різні пори року корейське кимчи готують різними способами.
Існує, на думку фахівців понад 100 видів кимчи. У Кореї подають його навіть в ресторанах західної або китайської кухні, а то й в піцеріях. Ви можете здивуватися, але тепер кимчи додають навіть у піцу і гамбургери. А дітям кимчи починають давати приблизно з трьох років, промиваючи шматочки капусти в воді, що дещо пом'якшує гостроту цієї страви, хоча і після цієї процедури воно все одно залишається дуже гострим.
У самій Кореї існує величезна індустрія кимчи, проводяться фестивалі цього блюда, створені музеї і панує справжній культ цього воістину всенаціонального страви. В університеті Чонджу відкритий єдиний в світі факультет по навчанню технології виробництва цієї страви. Випускників ще під час навчання розбирають компанії, що займаються виробництвом національного продукту. Щоосені домогосподарки Сеула змагаються в мистецтві закваски кимчи.
Вважається, що хороша корейська дружина повинна вміти готувати до 30 (!) Різновидів кимчи. І як кажуть самі корейці, майстерність кухаря часто визначається по його вмінню готувати цю страву.
У давні часи щорічно восени кілька жінок збиралися разом для заготовки кимчи про запас, щоб його вистачило кільком сім'ям на всю зиму. У традиційній Кореї запаси кимчи служили в повсякденному раціоні сім'ї головним джерелом вітамінів в зимову пору. Однак у наш час звичайної стала нечисленна родина, і городяни, які живуть в квартирах, не мають можливості збиратися разом. Раніше кимчи зберігали в підпіллі в глиняних чанах або в горщиках, які закопувались у дворі будинку по горловину в землю, але зараз існують спеціальні чани для його зберігання та холодильники. Завдяки їм багато корейців можуть готувати невеликі порції кимчи протягом всього року.
Чому кимчи з'явилося в Кореї
Кимчи з'явилося в Кореї близько 7-го століття. На самому ранньому етапі, кимчи був тільки солоні овочі, але протягом 12-го століття з'явився
Соління з овочів можна знайти у всіх країнах. Але ось деякі можливі причини, чому кимчи як соління з'явилося саме Кореї: (1) овочі були улюблені древніми корейцями, основним заняттям яких було вирощування овочів і фруктів; (2) корейці мали чудову технологію обробки риби, яка часто використовувалася як приправа; (3) пекінська капуста вирощувалася в великих кількостях.
За часів королівства Коре про капусту згадується в книзі по східній медицині під назвою «Ханякгугипбан». У цей час існувало два види кимчи - «чжаньаті» (нарізана редька, збережена в соєвому соусі) і «СУНМ согимчжорі» (солона редька). Кимчи почав привертати до себе увагу не тільки як їжа, зручна в зимовий період, але і як їжа, яку можна із задоволенням вживати незалежно від пори року. Передбачається, що саме в цей час в кимчи стали додаватися різні приправи.
По-перше, наріжте ретельно вимитий капусту і редьку на маленькі шматочки і засолені їх. По-друге, додайте в приготовлену масу мелений червоний перець, часник, омежник ( «Мінар»), листи гірчиці ( «гат») і трохи морських водоростей. По-третє, відваріть мариновану рибу і остудіть її. По-четверте, додайте її до вищезгаданої масі. По-п'яте, покладіть масу в горщик і доведіть до бродіння.
Для додачі смаку «Дончи», основними продуктами якого були редька і вода, використовувалася велика кількість приправ. Редька, яка використовується для цього виду кимчи, повинна була мати спеціально встановлену форму і розміри. Крім того, вона повинна була бути вимита і засолена за день до маринування і зариті в глечиках під землю. Існує переказ, що король Гочон, передостанній король Чосон, любив як зимової вечірньої закуски холодну локшину в соку «Дончи», в який додавався яловичий бульйон. Королівські кухарі готували для короля спеціальне кимчи на воді з грушами, яке використовувалося тільки для холодної локшини.
Добре перебродило кимчи має антибіотичні властивості, так як молочнокислі бактерії, що з'явилися в процесі бродіння пригнічують ро
Кимчи - лужної постачальник, який оберігає від кислих токсинів, утворених окисленням крові, коли за обідом було занадто багато м'яса і
Чи кислої їжі. Кимчи так само вважається ефективним засобом проти похмілля.
Крім того, молочна кислота, утворена в кимчи, ефективна в запобіганні таких хвороб, як ожиріння, діабет, рак шлунка і кишечника.
За результатами останніх досліджень, було виявлено, що кимчи оберігає від атеросклерозу, зменшуючи кількість холестерину в крові. Кимчи - антиоксидант і такі активні компоненти як, наприклад, вітамін C, каротин, фенольні сполуки, і хлорофіл і т.п. пригнічують старіння, особливо шкіри.
Пекінська капуста, яка використовується для приготування кимчи, має здатність запобігати раку товстої кишки, а часник оберігає від раку шлунка. Часник використовується в багатьох видах страв в Кореї, і це дуже важливий компонент в кимчи. Через сильний і гострого запаху і смаку, люди уникають їсти його, але різна їжа з часником швидко стає здоровою їжею. Мелений червоний перець, основний компонент кимчи, допомагає травленню, стимулюючи секрецію шлункового сік
а, і є антиоксидантом з великою кількістю вітаміну A і C. Аліцин, що міститься в часнику, активізує метаболізм, допомагаючи засвоюваності вітаміну B. Крім того, імбир збільшує апетит і стимулює циркуляцію крові.
Поєднання кимчи з різними продуктами
Смажений рис з кимчи - це одне з найлегших страв для приготування. Ви можете додати цибулю і моркву в кимчи.
Кимчи рамён - суп з кимчи, який також легко готується. Покладіть нарізане кимчи в каструлю з киплячим рамёном. Це додасть супу змішаний смак. Кимчи удон суп - схожий на кимчи рамён. Якщо ви покладете трохи кимчи в удон суп, що бадьорить смак кимчи зробить смак супу набагато яскравіше. Ви можете також додати овочі або гриби для кращого смаку.
Холодна локшина з кимчи з редису хороша в той час, коли на вулиці стоїть літня спека. Секрет цієї страви - бульйон. У киплячий яловичий бульйон влийте розсіл від кимчи з редису в пропорції 50/50. Завершіть блюдо, додавши трохи оцту або гірчиці за смаком.
Кимчи і м'ясо відмінно гармонують один з одним. Кимчи з низьким рівнем калорій і великою кількістю вітамінів, м'ясо висококалорійне, багате білками, - це чудова комбінація продуктів у всіх аспектах. Освіжаюче кимчи з пулькогі - чудове поєднання. Також ви можете змішати кимчи з рубаною обсмаженої яловичиною або курячим м'ясом, додавши нарізані цибулю-шалот, часник і перець.
Кимчи і тофу прекрасно поєднуються. Їх можна їсти як в гарячому, так і в холодному вигляді. Ось наприклад: видаліть зайву вологу і наріжте ці продукти невеликими шматочками. Обсмажте протягом декількох секунд в розігрітому кунжутному маслі. Унікальний смак гарантований.
У той час як з'являються численні прихильники кимчи по всьому світу, і його готують господині в різних країнах, за останніми опитуваннями в Південній Кореї 65% сучасних кореянок, які живуть в мегаполісах, самі не роблять кимчи, а просто купують його в супермаркетах і поміщають будинку в спеціальні холодильники. Приготування кимчи досить тривалий процес. Якщо Ви хочете побачити його столі на наступний день, то можете купити кимчи у нас в магазині або зробити кимчи будинку самостійно, благо у нас є для кимчи всі компоненти.
рецепт Кимчи
Пячукімчі (кимчи з пекінської капусти)
1 шт. пекінської капусти
1 шт. білої редьки (невеликий)
50 г зеленої цибулі
3 шт червоного гострого перцю
1 ст.л. цукру без гірки
1 червоний солодкий перець
15 г смажених кунжутного насіння
Даний рецепт є спрощеним. У нього не включені деякі специфічні корейські добавки, які складно дістати в Росії!
Капусту розрізати уздовж на дві частини, якщо качан великий, то на чотири. Замочити в солоній воді на добу (
1-1,5 ст.л. солі на 1 літр).
Часник, гострий і солодкий перець подрібнити в комбайні, додати сіль, цукор і трохи води. Нарізати редьку соломкою довжиною 4-5 см, товщиною 2-3 мм, зелена цибуля нарізати довжиною 4 см і додати в гостру суміш. Цією сумішшю ретельно нафарширувати капусту між листя. Останнім (зовнішнім) листом ретельно обернути кожну частину, так щоб начинка утримувалася всередині Щільно укласти під гніт, зверху залити від начинки соком. Тримати не менше 5 днів при кімнатній температурі. Зберігати готове кимчи потрібно в прохолодному місці. Перед їжею порізати салат невеликими шматочками (3-4 см). Смачного!
Як зробити кисле кимчи менш кислим
Зазвичай, кімчхи, змішане з багатьма приправами, стає швидко надто м'яким. Отже, в разі, якщо Ви хочете зберігати свіже кімчхи протягом довгого часу, Вам необхідно використовувати більше солі і менше спецій, таких, як наприклад, часник і імбир, не використовуйте морські продукти (сирі устриці і креветки). Так, рисова каша зробить кімчхи смачнішим, але кімчхи швидше закисне. Отже, краще не використовувати кашу для кімчхи, яке заквашується на зиму.
Є спосіб зменшити кислий смак кімчхи. Якщо Ви покладете два яйця в центрі качана пекінської капусти приблизно на 12 годин, то ви виявите, що кімчхи стало менш кислим, а шкаралупа яєць стала м'якою. Замість яєць, можна використовувати раковини молюска.
Кимчи з редьки (Ккактугі)
2 шт. великих редьки
30 г зеленої цибулі
10 г розчавленого імбиру
250 г червоного меленого перцю
150 г солоних креветок (можна без них)
очищені кедрові горішки
Редьку промити, порізати невеликими кубиками, як слід посолити і тримати приблизно годину (щоб вона злегка просочилася сіллю); потім промити кілька разів. Зелену цибулю порізати на частини по 3 см. Покласти редьку у велику посудину, додати роздавлений часник, імбир, перець, цукор і креветки і ретельно перемішати.
Покласти зелену цибулю і петрушку і злегка розмішати, посолити за смаком; покласти кунжут і кедрові горішки і розмішати.
Все гарненько придавити і тримати в закритій посудині при кімнатній температурі мінімум 4 дні.
Набаккімчі (кимчи з з редьки, нарізаною квадратиками)
300 г азіатської груші
50 г зеленої цибулі
30 г часнику (1 головка)
10 г червоного меленого перцю
Редьку порізати на плоскі квадратики зі стороною 2 см і товщиною 0,2 см. Груші, очистивши від шкірки, також порізати тонкими квадратиками зі стороною 1 см. Зелена цибуля порізати по 3 см. Імбир і часник подрібнити і потовкти. Редьку перемішати з червоним меленим перцем, перетерти і після того, як вона почервоніє, змішати з грушею і сіллю.
Викласти в посуд для засолювання. Через годину влити підсолену за смаком воду, заправити кимчи цибулею, часником і імбиром, дати настоятися. Коли утворюється піна, посуд з кімчхи потрібно поставити в холодне місце. Набаккімчі повинна плавати зверху, тому необхідна достатня кількість розсолу.