Фото: Ruslan Olinchuk / Rusmediabank.ru
Як і печінку, по харчовій цінності він не поступається м'ясу, а за вмістом вітамінів і мікроелементів перевершує його. Особливо цінуються яловичі і телячі мови.
У вареному вигляді мова відрізняється ніжним, приємним смаком. З нього готують дієтичні страви, використовують в дитячому харчуванні і також вважають одним з делікатесних продуктів. Безліч смачних звичайних і святкових страв готують з мовою.
У продажу мову буває в свіжому або замороженому вигляді, солоним або копченим.
Мова теляти дуже м'який і відрізняється ніжним смаком, вариться досить швидко (близько 1-1,5 годин), і важить зазвичай близько 500 м
Свинячий язик має ніжну структуру і смак. Важить приблизно 300-400 г. Варять його 2-2,5 години.
Баранячий мову найбільш специфічний за смаком і запахом. У наших магазинах буває рідко. Одна мова важить зазвичай близько 300 м Щоб «вбити» специфічний запах, варити його можна, додавши в бульйон лавровий лист, горошини чорного перцю, сіль. Варять баранячий мову в підсоленій воді протягом 2 годин. Баранячі мови подають зазвичай з хроном або гірчицею.
Втім, при варінні будь-якої мови, а не тільки баранячого, в бульйон можна додавати морквину, лавровий лист, горошини чорного перцю. Солити бульйон краще після того, як мова провариться протягом години. Бульйон можна використовувати для приготування перших і других страв, соусів.
Якщо ви хочете зварити засолений мову, спочатку вимочіть його в холодній воді протягом 8-10 годин, потім зваріть (час варіння близько 40 хвилин) без солі, так як він містить достатню її кількість.
Шкірку з мов знімають після отримання опіків гарячою водою протягом 2-5 хв.
Легко очистити мову можна після того, як він звариться. Потрібно відразу опустити його в миску з холодною водою і залишити на 5-10 хвилин. Можна потримати його і під струменем холодної води.
А тепер подивимося, що можна приготувати з мови.
Яловичий язик в яблучному соусі
Буде потрібно: 1 яловичий язик, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь петрушки.
Для соусу: 5 яблук, 0,5 ст. ложки червоного вина, сіль, цукор і лимонна цедра за смаком.
Мова добре промити, ошпарити окропом, покласти в каструлю, додати коріння, залити холодною водою так, щоб вона покривала мову на три пальці. Поставити на сильний вогонь. Коли вода закипить, зменшити вогонь і на невеликому вогні довести мову до готовності, посолити наприкінці варіння.
З готового мови зняти шкіру, розрізати його на широкі тонкі скибочки, тримаючи ніж навскіс, залити невеликою кількістю бульйону, в якому він варився, щоб скибочки не висохло.
Приготувати соус. Для цього яблука очистити від шкірки і насіння, розрізати на четвертинки, покласти в каструлю, влити півсклянки води і розварити до м'якості. Потерти яблука через друшляк, розвести червоним вином, покласти сіль і цукор за смаком, додати натерту цедру лимона. Все це проварити.
Мова перед подачею залити соусом, добре прогріти.
У мові міститься 70-72% води, 13-14% білків, 12-13% жиру, а також екстрактивні речовини і деяку кількість вітамінів В1; В2, B6, PP.
Мова з яблуками по-кримськи
Буде потрібно: 500 г мови, 450 г яблук, 50 г цукру, 500 мл бульйону.
Для локшини: 250 г борошна, 1 яйце, 150 г води, сіль.
Для коржі: 150 г борошна, 10 г цукру, 15 г дріжджів, 100 г води.
Мова відварити до напівготовності, очистити від шкірки і нарізати локшиною. Яблука очистити від насіння і нарізати часточками, обсипати цукром і укласти в горщик. На них покласти мову і підсушену домашню локшину. Вливши киплячий підсолений бульйон, горнятко закрити коржем з тіста і поставити в духовку на 20-25 хвилин.
Тісто для коржі приготувати так: цукор і дріжджі розвести у воді, додати борошно і вимісити.
Локшину готувати так: замісити круте тісто, скачати в кулю, накрити вологою серветкою і витримати 30 хвилин. Потім розділити тісто на частини і розкачати в пласти товщиною 1 мм. Нарізати пласти на кілька частин, скласти одна на іншу і нашаткувати у вигляді локшини. Розкласти на посипаній борошном поверхні і підсушити.
Баранячий мову з овочами в горщику
Буде потрібно: 1 баранячий мову, 250 г свіжої капусти, 400 г картоплі, 50 г ріпи, 100 г ріпчастої цибулі, зелень петрушки, кропу, сіль, чорний перець горошком, лавровий лист і 250 г білого соусу.
Спочатку потрібно відварити баранячий мову в підсоленій воді. Коли мова буде готовий, витягти його з каструлі і зняти з нього шкірку, потім нарізати його невеликими шматочками.
Морквину, ріпку, ріпчаста цибуля і зелень нарізати часточками. Нашаткувати капусту. Почистити картоплю і відварити його. Готову картоплю нарізати кубиками.
Тепер необхідно все викласти в порційні глиняні горщики і зверху посипати чорним перцем горошком і покласти в кожен горщик лавровий лист.
Бульйон процідити і влити його в кожен горщик. Поставити в духовку і тримати там до готовності овочів. Потім в кожен горщик додати білий соус і перемішати акуратно ложкою. Після цього залишити ще трохи покипіти.
Подати до столу страву прямо в горщиках або викласти на тарілочки, посипавши зверху нарізаною зеленню.
У мові міститься залізо в зручній для організму по засвоюваності формі, а також і інші незамінні амінокислоти, яких мало в інших м'язах тварини.
Баранячі мови в соусі
Всі продукти візьмемо за смаком: баранячий мову, ріпчаста цибуля, масло, борошно, сухе біле вино, виноградний сік, зелень петрушки, сіль, чорний мелений перець, оцет.
Цибулину нарізати невеликими скибочками, підсмажити їх в олії, додати дрібку борошна. Потім влити склянку білого вина і ложку виноградного соку. Посолити, поперчити за смаком, приправити оцтом, додати рубану петрушку і поставити на вогонь.
Пару баранячих мов, зварених і очищених від шкірки, розрізати навпіл, але не перерізати до кінця. Покласти мови в приготований соус і варити все разом, поки укіпіт досить багато соусу.
Дивовижна закуска - смачна, корисна і дуже святкова.
Для фаршу відварити і підсмажити печінку. Підсмажити нарізану цибулю і терту на крупній тертці моркву. Пропустити все через м'ясорубку або подрібнити в блендері. Додати тертий часник, посолити, поперчити за смаком.
Відвареної, очищений від шкірки мову нарізати дуже тонкими пластинами. На кожну пластину покласти фарш і згорнути рулетиком. Кожен рулетик перев'язати ниткою, викласти на деко і запекти в духовці.
З готових рулетиків акуратно зняти нитки, викласти на тарілку і подати до столу.
Мова під білим соусом з родзинками
Буде потрібно: 1 свіжий мову (яловичий), 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 ріпчаста цибулина, сіль,
Для соусу: 100 г родзинок, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки олії, 1 склянка з чвертю бульйону, сіль за смаком.
Добре вимитий свіжий мову покласти в каструлю, додати очищені, вимиті і нарізані коріння, цибулю, сіль. Залити гарячою водою і, поставивши на вогонь, варити протягом 2-3 годин. Після варіння мову вийняти, обмити холодною водою і негайно зняти з нього шкіру.
На бульйоні, отриманому при варінні мови, приготувати соус. Для цього столову ложку борошна злегка підсмажити з такою ж кількістю масла, розвести процідженим бульйоном, закип'ятити, додати вимиті родзинки і проварити 5-10 хвилин, після чого зняти з вогню, посолити за смаком, додати лимонний сік, шматочки масла і перемішати.
При подачі до столу мову нарізати тонкими скибочками, укласти на блюдо, покласти гарнір (зелений горошок, макарони, тушковану капусту, картопляне або горохове пюре), після чого полити мову приготованим соусом.
Мова можна полити соусом і без додавання родзинок, а також приготувати без соусу, полив бульйоном.
Так само можна приготувати свіжі мови свинячі; варити їх треба протягом 1-2 годин.
Мова, смажений в сухарях
Буде потрібно: 500 г мови, 70 г коріння і цибулі для варіння, 40 г борошна, 100 г сухарів, 2 яйця, 50 г жиру для смаження, 250 г соусу, лавровий лист, перець горошком, сіль за смаком.
Свіжі (несолоним) мови зварити, зняти з них шкіру і охолодити. Після цього яловичі, телячі або свинячі мови розрізати по довжині, по 1-2 скибочки на порцію, в залежності від розмірів мов. Варені баранячі мови залишити цілими.
Скибочки і цілі мови (баранячі) посолити, запанірувати у пшеничному борошні, а потім, змочивши їх у збитому яйці, запанірувати в товчених сухарях.
Перед подачею мову обсмажити в жирі, а потім прогріти в духовці.
Подати зі смаженою картоплею або з картопляним пюре, вареним горохом, квасолею або з пюре з гороху, квасолі. Окремо в соуснику подати томатний соус.
Фарширований мову «Пристрасний шепіт»
Буде потрібно: 700-900 г яловичого мови, 2 середні моркви, 2 невеликих маринованих огірка, 4-5 зубчиків часнику, лавровий лист, приправи і сіль за смаком.
Мова ретельно промити і почистити. Потім ножем зробити в ньому глибоке отвір. Морква розрізати уздовж на 3-4 частини (один кінець частини загострити). Те ж зробити і з маринованими огірками.
Нашпигувати мову морквою, огірками, часником і перев'язати нитками. Варити не менше 3 годин на слабкому вогні. Посолити за 20 хвилин до готовності і покласти приправи, лавровий лист - за 5 хвилин до готовності.
Готовий мову остудити, зняти з нього нитки, очистити верхню плівку і нарізати скибочками. Подавати, виклавши на листя салату.