«Тихе полювання», починаючи з другої половини літа (а нерідко і раніше), захоплює в ліси натовпу грибників. Хтось вже знає таємні стежки і «хлібні» місця, хтось ледь почав освоювати тонку науку пошуку видобутку. І таких з легкістю може ввести в оману молоканка - гриб, схожий зовні з білим грибом, але сильно відрізняється від нього за смаковими якостями. І не в кращу сторону.
опис гриба
Молоканка - гриб, який має й інші назви в народі. Він іменується то повстяним грибом, то Ськріпун, то молочаєм, то скріпіци. Виростають молоканкі дуже великих розмірів: капелюшок в діаметрі може досягати чверті метра, а висота ніжки - 10 сантиметрів. З віком білий колір гриба набуває жовтуватий відтінок, а капелюшок - воронкоподобную форму. Пластинки знизу на ній рідкісні, іноді з темними плямами.
Молоканка - гриб «сімейний». Зустрічаються цілі галявини, засіяні екземплярами різного віку і розмірів. Ськріпун поселяються під березами і осиками, але тільки одиночними: глибоко в ліс вони забираються рідко. Люблять сонце, мохову або лиственную підстилку.
Як відрізнити молоканку від груздя
Головна неприємність для початківця грибника - набрати повний кошик псевдогруздей, похвалитися перед сусідами, витратити час на приготування, а після сором'язливо викидати урожай в сміття. Знайти їх куди простіше: досвідчені «мисливці» проходять повз, не приділяючи цим грибам уваги. Так що потрібно знати особливі прикмети, якими може похвалитися молоканка. Гриб дійсно скидається на груздь, але впізнати його все ж можна.
По-перше, груздь торочкуватих, з концентричними зонами, а «підробка» гладка. По-друге, що виділяється грибом «молочко» досить швидко жовтіє на повітрі. Сік скріпіци зберігає первісний колір. По-третє, м'якоть у молоканкі щільніша і суха. Та й капелюшки у грибів, незважаючи на разючу подібність, мають кілька різну форму: у груздя краю трохи підвернути вниз, у скрипуна трохи загорнуті догори.
Гриби молоканкі: як готувати. Підготовчий етап
Міняти воду потрібно якомога частіше. Після першої ночі, проведеної в воді, обов'язково утворюється піна. Перед заливкою нової водою гриби знову кілька разів миються. Вимочування триватиме близько п'яти днів. При цьому гриби будуть зменшуватися в обсязі - з водою з них видаляється гіркота, яка займає до п'ятої частини ваги. «Довантажувати» тазик новими молоканкамі не варто, їх краще замочувати в іншій посудині, інакше жовч з них усунеться в повному обсязі.
В ідеалі непогано було б мати під будинком струмочок з проточною (і чистою!) Водою. Тоді початковий етап не вимагав би додатки надмірних зусиль - завантажив в сітку і прив'язав до найближчої берізки. На жаль, в місті це недосяжна мрія. А ось якщо ви займаєтеся засолкою на дачі, поцікавтеся найближчими водоймами або невикористовуваними колодязями.
Друга стадія: відварювання
Наступний етап куди менш трудомісткий. Вимочені молоканкі завантажуються в каструлю побільше, заливаються свіжою водою і доводяться до впевненого, але не надмірного кипіння. Варити треба недовго, близько п'яти хвилин, протягом яких ваша задача полягає тільки в знятті шумівкою піднімається піни із залишками сміття. Злити воду недостатньо, її потрібно добре відцідити. Зазвичай гриби викладаються порційно в друшляк. Коли після струшування оного краплі не падають, можна закладати наступну порцію.
безпосередньо засолювання
Отже, у вас є повністю підготовлені гриби молоканкі. Як солити - окрема пісня, хоча і не дуже складна у виконанні. Через брак діжки рекомендується пустити в справу емальоване відро без сколів на внутрішній поверхні.
Великі капелюшки можна порізати - чисто для зручності вживання. Гриби перешаровуються розполовинений чесночіни (піде приблизно головка), нетовстими кружечками кореня хрону, листям лимонника і чорної смородини, насінням кропу (або його парасольками). Припустимо і чорний перець в горошку, але не дуже багато. Кожен шар прокидається кавовою ложечкою солі. Верх відра закривається чистою марлею, на неї ставиться широка тарілка і вантаж - трилітрового балона з водою буде достатньо. За станом стежити пильно: якщо на марлі утворюється цвіль, її обов'язково потрібно випрати. А краще замінити новою, не так уже й вона дорого коштує.
Солитися молоканкі будуть від пари тижнів до місяця, залежить від температури. Чим тепліше - тим швидше, чим холодніше - тим смачніше. Зберігати їх краще в прохолоді, а вживати - як будь-які інші солоні гриби.
