Рецепт приготування молюсків на пару у власному соку
Молюски на пару (тут маються на увазі двостулкові молюски) - основним засобом для приготування їх на пару є сік, рясно виділяється ними при нагріванні. Їх можна готувати, просто помістивши молюсків в глибоку каструлю з товстим дном, закріпивши її і поставивши на вогонь. Однак додавання невеликої кількості білого вина, а також зелені і, нарешті, рубаних запашних овочів перетворить рідина в ароматний бульйон, який може бути поданий разом з молюсками - в початковому вигляді або уварений в процесі кип'ятіння, з додаванням шматочків вершкового масла і приправлений лимоном.
Двостулкові молюски стають придатними до вживання в їжу, як тільки стулки широко розкриються; подальша обробка призведе до того, що їх м'ясо стане сухим і жорстким. Їх слід готувати на пару на сильному вогні, енергійно струшуючи сковороду, щоб все молюски прогрівалися рівномірно. Перед тим як почати, треба перевірити, чи живі молюски; якщо в сковороді виявиться хоча б один неживої, все блюдо доведеться викинути. Обробка на пару є як закінченим процесом приготування молюсків, так і першим кроком в приготуванні більш вишуканих і складних страв.
Рідина можна додати, наприклад, до соусу велюте або використовувати в якості добавки до фюме для відварювання риби, в той час як самих молюсків можна подати як гарнір. Приготованих на пару двостулкових молюсків можна занурити в збите тісто і засмажити; або можна приготувати з них запіканку, покривши її скоринкою з хлібних крихт.
Молюски на пару з невеликою кількістю вина - це спосіб готування, який називається a la meuniere, - продемонстрований тут на прикладі мідій і на прикладі берегових равликів. По суті, процедура однакова для обох видів.
Спеціальна підготовка молюсків
Оскільки молюски або готуються зовсім недовго, або з'їдаються сирими, вони повинні бути абсолютно свіжими. Якщо ви відловлює їх самі, проконсультуйтеся у місцевих рибалок або в районному риболовецькому суспільстві, чи не є місце проживання молюсків забрудненим.
Більшість двостулкових - наприклад, мідії, устриці і сердцевідка - продаються живими, зазвичай з закритими стулками. Якщо стулки відкриті, вдарте по ним, якщо вони не закриються, то, швидше за все, молюск мертвий; такі раковини слід викинути.
Одностулкові молюски, такі, як берегова равлик і трубач (або равлик букцінум), продаються зазвичай вже в підготовленому вигляді.
Оскільки більшість молюсків мешкають в піщаних або мулистих місцях лінії припливу і відпливу, вони зазвичай заковтують пісок і інші дрібні частинки в процесі харчування. Принісши черговий улов додому, зскребете, тримаючи раковини в воді, все утворилися на них нарости ножем або жорсткою щіткою; потім помістіть молюски в каструлю з холодною підсоленою водою. Вони будуть жити протягом ще декількох годин і самі викинуть залишилися всередині пісок і бруд. Міняйте воду в міру забруднення.
Існують два основних способи розкриття двостулкових молюсків і вилучення їх м'яса: розкриття стулок вручну, при якому іноді доводиться розрізати з'єднує стулки молюска м'язів, і теплова обробка, при якій стулки розкриваються самі. Устриць завжди слід розкривати вручну (фото праворуч), так як при тепловій обробці їх м'ясо стає жорстким. Гребінці можна або розкривати вручну, або помістивши їх на кілька хвилин в нагріту духовку; в будь-якому випадку після цього вам доведеться відокремлювати їстівні частини молюска від неїстівних (фото на наступній сторінці, вгорі). Мідії зазвичай варять на пару у відкритій каструлі, що є частиною їх приготування; однак для деяких страв потрібно розкриття мідій вручну.
Берегових равликів і трубачів перед приготуванням майже завжди готують на пару або варять в киплячій воді до готовності. Їх м'ясо можна потім дістати з допомогою шпильки або невеликого вертіла.
Видалення борідки мідії
У мідій є пучок тонких, схожих на волоски пасом в місці з'єднання стулок раковини. Це так звана борідка, яка служить для того, щоб живий молюск міг чіплятися за скелі. Перед приготуванням борідку слід видалити.
Трубачів, зображених тут, слід варити в киплячій воді протягом 10-20 хвилин, в той час як приготування равликів займає лише 5-10 хвилин. За допомогою невеликої шпильки підчепити і витягніть м'ясо з кожної раковини.
Безпечний і ефективний спосіб очищення устриць
1. Роз'єднання стулок. Покладіть устрицю, загорнуту в складену серветку, на тверду поверхню більш плоскою стороною вгору. Те місце, де стулки молюска скріплюються один з одним, повинна бути звернена до вас. Однією рукою міцно тримайте молюска, в іншу візьміть спеціальний ніж для устриць і вставте кінчик ножа в маленьку щілину в місці з'єднання стулок (верхнє фото). Поверніть лезо ножа так, щоб стулки розкрилися (нижнє фото).
2. Як розривати м'язів. Продовжуючи міцно тримати устрицю загорнутої в серветку, просуньте лезо ножа уздовж внутрішньої сторони верхньої стулки, щоб розірвати м'язів, який утримує стулки разом. Викиньте верхню стулку і приберіть нижню округлу стулку з серветки, стежачи за тим, щоб рідина не вилилася з неї. Вичистіть всі шматочки зламаної стулки кінчиком ножа.
3. Вирізання устриці з раковини. Міцно тримайте пальцями нижню стулку. Ведіть лезо ножа під самою устрицею у напрямку до себе, щоб відрізати м'язів, що прикріплює її до нижньої стулці, і таким чином відокремте устрицю від раковини. Устрицю можна проковтнути сирої прямо з раковини разом з її соками, попередньо приправивши за смаком лимонним соком або тільки що розмеленим перцем.
Як відкривати і очищати гребінець
1. Відкриття стулок. Тримайте молюск, загорнутий в серветку, плоскою стороною вгору. За допомогою короткого ножа знайдіть між стулками маленький отвір. Вставте в нього лезо ножа і розкрийте верхню стулку так, щоб розірвати внутрішній мускул.
2. Відділення м'яса. Роз'єднувач стулки повністю. Просуньте лезо ножа під сіруватий зовнішній край м'якоті - сорочку, щоб звільнити сам молюск (верхнє фото). Вийміть м'ясо з раковини і відокремте білий мускул і рожеву ікру від інших органів (нижнє фото). Мускул і ікра - це найкращі частини; сорочка може бути використана в приготуванні рибного навару; все інше слід викинути.