Методичні вказівки по роботі з модулем
Вам слід приділити 10 годині на освоєння модуля.
Після освоєння цього модуля Ви повинні вміти:
1. Сформулювати що розуміють під виходом хліба.
2. Привести формулу для розрахунку виходу хлібобулочних виробів і розрахувати вихід для різних сортів хлібобулочних виробів і умов їх вироблення (хлібозавод або пекарня).
3. Перерахувати основні фактори, що впливають на вихід хліба.
4. Охарактеризувати основні втрати і витрати хлібопекарського виробництва.
5. Охарактеризувати шляхи підвищення виходу хліба.
Самостійна робота з модулем дозволить набути навичок, викладені вище.
Далі наводиться словник основних понять модуля, теоретична частина модуля, питання для самоконтролю з відповідями і підсумковий тест, оцінку на відповіді якого дає сам студент.
Словник основних понять модуля
Вихід тесту: маса тіста, отримана з витраченої борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини хлібобулочного виробництва.
Вихід хлібобулочного виробу: маса готового хлібобулочного виробу, виражена у відсотках до маси витраченої борошна.
Примітка - У випадку застосування солоду, зернових продуктів, клейковини, крохмалю, масу цих продуктів включають в масу витраченої борошна.
Технологічна витрата (в хлібопекарському виробництві): витрата борошна, напівфабрикату хлібопекарського виробництва і готового виробу, обумовлений ходом технологічного процесу виробництва хлібобулочного виробу і його зберігання.
Витрата при бродінні. витрата напівфабрикату хлібопекарського виробництва на бродіння в період від замісу до випічки.
Витрата при обробленні тесту: витрата борошна на обсипання робочих поверхонь деталей обробного і транспортного устаткування і поверхні тестових заготовок при обробленні.
Запроторив: зменшення маси тестової заготовки при випічки за рахунок випаровування частини води і випаровування деяких продуктів бродіння.
Усушка (хлібобулочного виробу): зменшення маси хлібобулочного виробу при охолодженні і зберіганні за рахунок випаровування частини води і випаровування деяких продуктів бродіння.
Технологічна втрата (у хлібопекарському виробництві): витрата борошна, напівфабрикатів хлібопекарського виробництва і готового виробу при веденні технологічного процесу, зберіганні і транспортуванні, не обумовлений технологічним процесом.
Теоретична частина модуля
8.3.1 Вихід хлібобулочних виробів
Нормування витрати борошна (виходу хліба) направлено на встановлення порядку у витрачанні основної сировини хлібопекарського виробництва з метою раціонального його використання і забезпечення вироблення продукції, яка відповідає чинним показниками якості.
Вихід хлібобулочного виробу відповідно до ГОСТ Р 51785- це маса готового хлібобулочного виробу, виражена у відсотках до маси витраченої борошна. У разі застосування солоду, зернових продуктів, клейковини, крохмалю, масу цих продуктів включають в масу витраченої борошна.
Норма виходу хліба - це мінімально допустима кількість хліба, отриманого з 100 кг борошна та іншої сировини, внесеного відповідно до затвердженої рецептурою.
На кожному хлібопекарському підприємстві встановлюють свою орієнтовну мінімальну норму виходу хлібобулочних виробів. яка залежить від технології приготування тіста, що застосовується устаткування, організації виробництва, хлібопекарського гідності переробляється борошна.
Норми виходу хліба встановлюються при базисної вологості борошна, рівній 14,5%, і коригуються на виробництві з урахуванням її фактичної вологості.
Розрахунок виходу хліба
При розрахунку виходу хлібобулочних виробів враховують:
- чистий витрата борошна та іншої сировини (жиру, цукру, дріжджів і т. Д.) На готовий виріб;
- технологічні витрати при виробленні хлібобулочних виробів;
- технологічні втрати на складах, комунікаціях і т. Д.
Витрата борошна та іншої сировини, витраченого на виробництво даного виду вироби, визначається відповідно до затвердженої рецептурою для цього виду вироби.
Технологічна витрата (в хлібопекарському виробництві): витрата борошна, напівфабрикату хлібопекарського виробництва і готового виробу, обумовлений ходом технологічного процесу виробництва хлібобулочного виробу і його зберігання. Технологічні витрати при виробництві хлібобулочних виробів неминучі, тому їх необхідно знижувати до оптимальної величини.
До технологічних витрат відносять:
- витрати сухої речовини при бродінні напівфабрикатів (рідких дріжджів, опари, закваски, тіста і ін.);
- витрата борошна на оброблення тесту;
- зменшення маси тіста при випіканні з нього хліба (запроторив);
- зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі і при укладанні на вагонетки та інші пристрої;
- зменшення маси хліба при зберіганні (усушка).
Технологічні втрати в хлібопекарському виробництві - це витрата борошна, напівфабрикатів і готових виробів при веденні технологічного процесу, зберіганні, транспортуванні та через несправність і недосконалість обладнання. Технологічні втрати повинні бути зведені до мінімуму, а в окремих випадках повністю ліквідовані шляхом суворого дотримання правил експлуатації і постійного спостереження за станом обладнання і суворого виконання технологічних режимів виробництва.
До технологічних втрат відносять:
- втрати борошна на початковій стадії виробничого процесу (від прийому борошна до замішування напівфабрикатів);
- втрати тесту і борошна у вигляді відходів при різних операціях, починаючи з замішування тіста до посадки сформованих тестових заготовок в піч;
- втрати у вигляді хлібної крихти при виїмці хліба з печі, транспортуванні і укладанні його на вагонетки або інші пристрої;
- втрати від неточності маси штучного хліба;
- втрати при переробці шлюбу.
Вихід хлібобулочних виробів визначається за величиною виходу тесту, технологічних витрат і виробничих втрат за формулою
Qхл = Qт- (ПМ + Пот + Збр + Зразд + зуп + Зук + Зус.сум + ПКР + Пшт + ПБР), (1)
де Qхл - вихід хліба, кг; Qт - вихід тесту, кг; Пм - загальні втрати борошна на початковій стадії - починаючи з прийому борошна до замішування напівфабрикатів, кг; Пот - втрати борошна та тіста в період від замішування тіста до посадки тестових заготовок в піч, кг; Збр - витрати при бродінні напівфабрикатів (рідких дріжджів, заквасок, опар, тесту і ін.), Кг; Зразд - витрати борошна при обробленні тесту, кг; Зуп - витрати при випічці (запроторив), кг; Зук - витрати при транспортуванні хліба від печі і при укладанні на вагонетки і інші пристрої, кг; Зус.сум - витрати при охолодженні і зберіганні хліба (усихання), кг; ПКР - втрати хліба у вигляді крихти і лому, кг; Пшт - втрати від неточності маси хліба при виробленні його штучним, кг; ПБР - втрати від переробки шлюбу, кг.
Вихід тесту (в кг) обчислюють за формулою
Qт = Мс (100 Wс) / 100 Wт, (2)
гдеQт - вихід тесту з 100 кг борошна, кг; Мс - сумарна маса сировини, витраченого на приготування тіста з 100 кг борошна за рецептурою, кг; Wс - середньозважена вологість сировини,%; Wт - вологість тіста після його замішування,% [Wт = Wмякіша хліба + + (0,5-1,0%)].
Середньозважену вологість сировини визначають за формулою
Wс = (Мм Wм + МДР Wдр + Мсолі Wсолі + Мсах Wсах + Мжіра Wжіра) / Мс (3)
де Мм - маса переробляється борошна (100 кг), кг; Wм - вологість переробляється борошна,%; МДР - маса дріжджів на 100 кг борошна, кг; Wдр - вологість дріжджів,%; Мсолі - маса солі на 100 кг борошна, кг; Wсолі - вологість солі,%; Мсах - маса цукру на 100 кг борошна, кг; Wсах - вологість цукру,%; Мжіра - маса жиру на 100 кг борошна, кг; Wжіра - вологість жиру,%.
Вихід хліба (в кг) на вологість борошна, рівну 14,5%, коригується за формулою
Qхл.wб = Qхл 100 / 100- (Wм - 14,5), (4)
де Qхл.wб - це плановий вихід хліба, встановлений на базисну вологість борошна (14,5%).
Плановий вихід хліба встановлюють нижче граничного значення, яке може бути досягнуто при оптимальних виробничих умовах. Це дає можливість кожному підприємству перевиконати норму виходу за рахунок внутрішніх резервів. Підвищення фактичного виходу хліба на 1,5% в порівнянні з нормою зумовлює економію борошна близько 1%.
Фактичний вихід за кожним видом вироби, а також пов'язані з ним економію або перевитрату борошна підраховують після закінчення кожної зміни, доби, місяця, року роботи підприємства. Дані про витрату сировини і кількості виробленої продукції беруть з змінних виробничих звітів, а відомості про вологість переробленої борошна з якісних посвідчень.
Фактичний вихід хліба (Qхл) підраховують за формулою
де МХЛ і Мм - відповідно маса хліба і борошна, т.
Масу хліба визначають множенням стандартної маси виробу на їх кількість. Із загальної маси хліба віднімають масу хліба, переробленого вдруге (у вигляді мочки, хлібної та сухарной крихти).