Біохімічний розпад окремих інгредієнтів молока при одночасному утворенні проміжних і кінцевих продуктів з яскраво вираженими ароматичними і смаковими властивостями;
Порушення режимів теплової обробки;
Недотримання оптимальних умов розвитку корисної мікрофлори, вироблення і дозрівання продуктів;
Порушення режимів зберігання (температури, вологості повітря, правил упаковки та ін.);
Однакові пороки смаку і запаху можуть бути викликані різними причинами. Так, наприклад, гіркий смак виникає при мікробіологічному розпаді білків в результаті дії ферменту ліпази, а також при згодовуванні тваринам великої кількості люпину і вікі.
Види вад, причини виникнення та попередження утворення
(Див. Також Додаток 1)
З вад сиру, мікробіологічне походження яких не піддається сумніву, спучування є найбільш поширеним і небезпечним пороком.
Порок виникає в результаті виділення газів (СО2 і Н2) в надмірній кількості.
Порок проявляється в двох головних різних формах, помітних, перш за все за часом виникнення: ранній і пізній спучування.
При ранньому спученні явища ненормально сильного газоутворення спостерігаються на самому початку дозрівання (коли в сирі ще залишився цукор). Нерідко спучування присходит ще в той короткий проміжок часу, коли сир знаходиться під пресом.
Раннє спучування сирів пов'язано головним чином з діяльністю бактерій групи Coli aerogenes.
Порок характеризується неправильним сітчастим або рваним малюнком і нечистим смаком сиру. Появі пороку сприяє мляво протікає молочнокислий процес і високий рН, низька концентрація солі в сирі і висока теіпература в посолочной відділенні.
Іншою причиною раннього спучування сирів може бути ненормально сильне розвиток дріжджів. Це виникає лише при якихось виняткових умовах: дріжджі становлять постійний елемент мікрофлори молодих сирів, але вони представлені там завжди нікчемними величинами (в межах 1000 на 1 г), що говорять про те, що обстановка для їх розвитку тут абсолютно несприятлива. При подальшому дозріванні сиру жрожжі зазвичай зникають.
Боротьба з цією формою пороку повинна базуватися головним чином на поліпшення якості вживаного в сироваріння молока з визначенням допустимого рівня його забруднення та взагалі схильності до бродіння. Перспективним способом боротьби з раннім спученням сирів є застосування в складі антогоністіческіе закваски штамів Lbm. plantarum, використовуваних як біологічного засобу боротьби з маслянокислого бактеріями і кишковими паличками. Значно обмежують розвиток пороку і своєчасно вжиті заходи догляду за сиром.
Пізніше спучування сирів є своєрідною і більш рідкісною формою пороку. Не кажучи про особливості зовнішніх проявів, які залежать головним чином від фізичного стану сирної маси, найбільш характерно для пороку то, що він виникає вже в той період, коли від цукру в сирі не залишається і сліду.
Порок характеризується неправильним, щілиновидним малюнком сиру, розм'якшеної губчастої консистенцією, різким запахом масляної кислоти, неприємним солодкуватим і навіть салістого смаком.
Збудники пізнього спучування - маслянокислі бактерії, що розвиваються в сирі у другому періоді дозрівання, коли припиняється молочнокислий процес і підвищується рН внаслідок накопичення продуктів білкового рапада. Специфічний збудник - рухома маслянокислого паличка Bacillus amylobacter. Постійним джерелом цих мікробів є силосування корм, який в досліджуваних випадках містив до 10 млн. Клітин на 1 м
Спосіб зараження молока - через кишечник і кал, який неминуче забруднює молоко. Таким чином, найбільш надійним способом, що виключає спучування при годуванні силосом, є повне усунення забруднення молока гноєм. Також рекомендується до складу закваски вводити штами Str. lactis, застосовувати антогоністіческіе закваску, яка містить біологічно активні штами Lbm. plamtarum.
Порок виражається в освіті всередині сиру окремих гнізд загнивання, з яких процес поширюється іноді на всю масу сиру. Розкладання розвивається в напрямку типового гнильного процесу з утворенням специфічного огидного запаху.
Порок розвивається в пізні моменти дозрівання. Збудник - анаеробна спорова паличка Bacillus putrficus.
Він з'являється при накопиченні в сирі пептонов і гірких пептидів внаслідок розвитку маммококков і микрококков, обсеменяющіх молоко в результаті незадовільних санітарних умов його отримання і зберігання, а також при ослабленні активності бактерій закваски і неповному дозріванні сиру, коли процес затримується на стадії пептонов і гірких пептидів ( при низькій температурі в камері дозрівання).
Для попередження пороку при виробленні сирів необхідно використовувати тільки високоякісне, бактеріально чисте молоко, піддавати молоко пастеризації, застосовувати активну закваску, не допускати порушення температурного режиму дозрівання сиру.
У сирі спочатку утворюються порожнечі, а потім - зовнішні отвори, через які проникають повітря і мікроорганізми. Країни, що розвиваються цвілі і дріжджі розкладають білки, що створює сприятливі умови для життєдіяльності гнильних бактерій, що підсилюють розкладання білків. В результаті цього з'являються пліснявий і гнильний запахи і неприємний смак; прилеглий до свищу шар сиру стає непридатним для вживання.
Причини пороку - погана зв'язність сирного тесту і забруднення поверхні сиру мікрофлорою.
Заходи попередження пороку - дотримання технологічної інструкції і санітарних правил при виробленні та зберіганні сиру.
Збудник - дріжджоподібних грибок - Monilia nigra. Для боротьби з цим пороком рекомендується обтирання поверхні сиру спиртом.
Вони утворюються внаслідок розвитку микрококков і гнильних бактерій Proteus vulgaris на кірці. Мікрококи, будучи порівняно стійкими до кислого середовища і NaCl, розкладають білок до пептонов, створюють сприятливі умови для розвитку Proteus vulgaris, який викликає більш глибоке розкладання білкових речовин, причому ці бактерії підсилюють активність один одного.
Порок іноді охоплює всю поверхню сиру. Широко поширюється на швейцарському сирі, але зустрічається і на інших сирах (бакштейн). Збудник - пліснявий грибок Oospora crustacea Saccardo. Грибок володіє ацідофобних характером. Для боротьби з ним рекомендується обтирання сиру розчином оцтової кислоти.
Порок розвивається в підкірковому прошарку сиру при порушенні цілості кірки. Збудник - Pen. glaucum і інші цвілі.
Заходи попередження пороку - регулярна дезінфекція приміщення, серпянки, застосування покриттів з антисептиками.
Збудник - Oospora caseovorans. Порок проявляється у вигляді сухих виразок розміром 1-8 мм і великих мокрих виразок, проникаючих в підкорковий шар. Внаслідок освіти лужних продуктів білкового рапада при розвитку цвілі створюються умови для розвитку гнильних бактерій.
Порок усувають тепловою обробкою кірки в ранньому віці сиру (2-2,5 тижні) шляхом занурення головки на 3-5 секунд в гарячу воду при температурі 65-70 о С, потім - на 2-3 секунд у воду при 70-75 про С. для попередження виразки кірки доцільно застосовувати покриття з антисептичними речовинами (сорбінова кислота і ін.).
Санітарно-мікробіологічний контроль процесу виробництва сиру
Проводять дослідження сирого молока, призначеного для вироблення сиру, дослідження сичужного порошку, закваски, пастеризованого молока, сиру (в процесі виробництва і готового продукту).
Якість сирого молока оцінюють за результатами редуктазної проби, сичужний-бродильної проби, проби для виявлення маслянокисле бактерій, по бродильних титру.
У сичужним порошку загальна кількість бактерій не повинно перевищувати 10000 в 1 г; присутність кишкових паличок і маслянокисле бактерій не допускається в 1 м
Якість закваски контролюють щодня органолептичним методом, визначають її активність і чистоту.
У пастеризованому охолодженому молоці з ванни, в сирі після преса і в готовому продукті (при появі вад) визначають загальну кількість молочнокислих бактерій, бродильний титр, кількість маслянокисле бактерій і дріжджів. У пастеризоване молоко кишкові палички не повинні міститися в 10 мл, а маслянокислі бактерії в 0,1 мл, в добротному зрілому сирі кишкові палички повинні бути відсутні в 0,1 г, а кількість спор маслянокислих бактерій не повинно перевищувати 100 в 1 м
1 Мається на увазі вся група мезофільних молочнокислих стрептококів