Механічна і кулінарна обробка овочів

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

  • 1. Кулінарна обробка бульбоплодів та коренеплодів
  • Матеріально-технічне оснащення
  • очищення овочів
  • 2. Механічна кулінарна обробка капустяних і цибулевих овочів
  • нарізування овочів
  • 3. Вимоги до якості
  • 4. Механічна кулінарна обробка капустяних і цибулевих овочів
  • Організація робочого місця, сортування, промивання очищення овочів
  • 5. Нарізка овочів
  • Вимоги до якості
  • 6. Механічна кулінарна обробка гарбузових і томатних овочів, свіжих і солоних огірків. фарширування овочів
  • Матеріально-технічне оснащення
  • Організація робочого місця і обробка гарбузових, томатних овочів і огірків
  • 7. Фарширування овочів
  • Вимоги до якості
  • 8. Механічна кулінарна обробка листових і пряних овочів, свіжих, сушених і солоних грибів
  • Матеріально-технічне оснащення
  • Організація робочого місця
  • Обробка овочів і грибів
  • Мийка овочів і грибів
  • Очищення і нарізка овочів і грибів
  • Вимоги до якості
Матеріально-технічне оснащення Очищення овочів виробляють в картофелеочістітельной машинах МОК-350 (рис.1.2) або вручну з використанням ножів. Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосована для виконання тих чи інших виробничих операцій. Воно оснащується необхідним обладнанням та інвентарем. Перед початком роботи на машині перевіряють наявність завантажувальної воронки і закривають дверцята завантажувальної камери. Включають машину, відкривають вентиль на водопровідній лінії і подають воду в машину.

кулінарна обробка овоч механічна

Нарізають овочі механічним способом з використанням Міксери машини МРО-350 або вручну.

Очищені овочі та підготовлені напівфабрикати необхідно відразу піддати тепловій обробці, так як при зберіганні погіршується їх якість. Оброблені овочі повинні відповідати технічним умовам. Сирий очищену картоплю повинен бути пружним, що не потемнів, без вічок, темних плям і залишків шкірки. Запах - властивий свіжому картоплі. Колір - від білого до кремового. Поверхня сульфітованого картоплі може бути підсохлої, але не заветренной.

Устаткування: овочерізально машина МРО-350; виробничі столи.

Первинну обробку капустяних і цибулевих овочів виробляють в овочевому цеху. Після отримання овочів необхідно організувати робоче місце: інструмент, інвентар розміщують від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч. Проводять обробку. Білокачанну, червонокачанну і савойську капусту обробляють однаково: відрізають качан, видаляють забруднені і зіпсовані листя. Промивають. У цвітної капусти відрізують голівки, видаляють зелене листя, вирізають потемнілі і загнили частини качана. Забруднену поверхню зачищають теркою або соскабливают ножем. Промивають. Для видалення гусениць капусту кладуть у холодну підсолену воду (40.50 г солі на 1 л води) на 20.30 хв. Після цього капусту знову промивають. У ріпчастої цибулі відрізають денце і шийку, видаляють сухі листя, кладуть його в холодну воду, щоб не дратувати слизову оболонку очей. Перед використанням цибулю промивають. У цибулі-порею видаляють корінець, пожовкле листя і верхню зелену частину стебла, решту розрізають уздовж і промивають.

Зелена цибуля очищають від загнили, пожовклих пір'я, зрізають корінці і ретельно промивають. Часник після видалення донця ділять на часточки (зубці), з яких знімають шкірку.

Нарізають капустяні і цибульні овочі механічним способом з використанням Міксери машини МРО-350 або вручну ножем з маркуванням "ОС"

Капуста, цибуля повинні бути пружними, чистими, цілими. Очищені овочі необхідно відразу піддавати тепловій обробці, так як при зберіганні погіршується їх якість. Капуста при зберіганні підсихає, а цибуля в'яне і випаровуються ефірні масла. Матеріально-технічне оснащення Устаткування: овочерізально машина МРО-350, виробничі столи. Первинну обробку овочів виробляють в овочевому цеху. Після того як отримали овочі, необхідно організувати робоче місце: інструменти, інвентар, посуд розміщують від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч. Потім проводять обробку овочів, їх миють, відрізають плодоніжки, очищають шкірку у перезрілих, промивають. Великі екземпляри розрізають на частини. У гарбуза і кабачків видаляють насіння, потім нарізають. Гарбуз найчастіше нарізають кубиками, скибочками і часточками. Використовують для варіння, тушкування і смаження. Кабачки нарізають кружечками, скибочками, кубиками. Використовують для смаження, приготування рагу, припускання. Огірки нарізають кружечками, скибочками, кубиками, соломкою. Використовують для салатів, холодних страв. Солоні огірки промивають холодною водою, відрізають місце прикріплення плодоніжки. Використовують цілком або нарізають кружечками, скибочками, ромбиками, соломкою, кубиками.

Для фарширування використовують кабачки, перець, баклажани, помідори і капусту. Оброблені кабачки нарізають поперек на циліндри висотою 4.5 см, видаляють насіння, кладуть в киплячу підсолену воду і варять 3.5 хв. Підготовлені кабачки охолоджують і наповнюють фаршем.

Перець промивають, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють плодоніжки разом з насінням, знову промивають, кладуть у киплячу підсолену воду на 1.2 хв, виймають, охолоджують і наповнюють фаршем.

Помідори повинні бути зрілі, щільні, середнього розміру.

Після промивання у них зрізають верхню частину разом з плодоніжкою, виймають насіння з частиною м'якоті, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем і наповнюють фаршем. Баклажани розрізають уздовж навпіл або поперек на циліндри, виймають м'якоть разом з насінням і наповнюють фаршем, дрібні можна фарширувати цілком. У капусти після зачистки з цілого качана вирізують качан, качан промивають. Підготовлену капусту кладуть у киплячу підсолену воду, варять до напівготовності, виймають, дають стекти воді, охолоджують, поділяють на листя, відбивають потовщену частину листа, кладуть фарш і загортають.

Очищені овочі (гарбузові, томатні, огірки) повинні відповідати вимогам стандартів і діючих технічних умов. Оброблені овочі необхідно відразу піддати тепловій обробці, так як при зберіганні погіршується їх якість. Гарбузове, томатні, огірки повинні бути цілі, пружні, що не потемнілі, без темних плям, які не заветріться, без плодоніжок і насіння. Консистенція щільна.

Матеріально-технічне оснащення Устаткування: овочерізально машина МРО-350, виробничі столи.

Первинну обробку овочів і грибів виробляють в овочевому цеху. Встановлюють обладнання: машини для промивання, очищення і нарізки овочів, спеціальні столи для чистильників, виробничі столи, ванни, ларі для укладання овочів. Все обладнання розміщують відповідно до технологічного процесу обробки. Є кілька потокових ліній обробки. Інструмент, інвентар, посуд розміщують від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч.

Листові і пряні овочі містять велику кількість вітаміну С, вітамінів групи В, каротин і мінеральні речовини. У салату, шпинату, кропиви відрізають корінці, видаляють зів'ялі, зіпсовані і грубі листя. Щавель перебирають, видаляючи пожовклі, зіпсовані листя, відрізають стебло. Зелень петрушки, селери, кропу відрізають від кореня, відокремлюють листочки, кладуть в холодну воду на 20.30 хв, щоб освіжити.

Ревінь промивають, у живців відрізують нижню частину, знімають шкірку. Спаржа буває біла і зелена. Спаржу промивають, обережно очищають шкіру, відступаючи від головки на 2.3 см. Найціннішою і смачною частиною у спаржі є головка, тому при обробці її потрібно не пошкодити. У артишоків гострим ножем обрізають верхню колючу частину листя, відрізають стебло і зачищають денце від сухого листя. Потім ложкою або виїмкою видаляють м'яку волокнисту частину. Місця зрізу змочують лимонною кислотою, щоб вони не потемніли. Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки обробляють однаково. Гриби очищають від листя, хвої і травинок, відрізують нижню частину ніжки і пошкоджені місця, соскабливают забруднену шкірку і ретельно промивають 3.4 рази. При обробці сироїжок з капелюшка знімають шкірку. Для цього їх попередньо ошпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки і відрізають їх від капелюшки, вирізують зіпсовані і червиві місця, з капелюшка знімають слизову шкірку. У печериць видаляють плівку, що закриває платівку, зачищають корінь, знімають шкірку з капелюшка. Зморшки і строчки перебирають, відрізують корінці, кладуть в холодну воду на 30.40 хв для того, щоб отмокла пісок і сміття.

Після того як провели обробку овочів і грибів їх піддають мийці. Миття овочів та грибів для видалення з їх поверхні залишків землі, піску, сміття виробляють вручну у ваннах. Перебрану зелень кладуть в холодну воду, промивають кілька разів у великій кількості води, а потім під струменем води, щоб змити піщинки. Оброблені ревінь, спаржу, артишоки добре промивають. Гриби на підприємства надходять свіжі, солоні або мариновані. При обробці свіжих грибів необхідно уважно їх перебирати, так як їстівні гриби мають схожість з деякими неїстівними і отруйними грибами. Гриби після їх обробки ретельно промивають 3.4 рази. Зморшки і строчки після обробки кілька разів обмивають. Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3.4 ч, потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають. Солоні і мариновані гриби відокремлюють від розсолу, сортують за розміром і якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізують, дуже солоні або гострі промивають холодною кип'яченою водою.

Ревінь нарізають поперек на шматочки і використовують для приготування киселів, компотів, начинок для пирогів. Спаржу зелену використовують для гарнірів. Біла спаржа застосовується в відварному вигляді як самостійну страву і для приготування супів-пюре. Оброблену спаржу сортують за розмірами, пов'язують в пучки, щоб не поламати при тепловій обробці.

Артишок краще використовувати великий, молодий, зеленого кольору.

Оброблені артишоки промивають і перев'язують шпагатом, щоб під час варіння збереглася форма. Гриби сортують за розмірами на дрібні, середні і великі. Дрібні гриби і капелюшки середніх грибів використовують цілими, великі - нарізають або рубають.

Зморшки і строчки після обробки варять 10.15 хв у великій кількості води для руйнування і видалення отруйної речовини - гелевеловой кислоти, яка при варінні переходить у відвар. Після відварювання гриби промивають гарячою водою, а відвар обов'язково виливають.

Листові і десертні овочі повинні бути чистими, цілими, без пожовклого листя, що не мляві, мати запах, властивий даному овочу.

Білі гриби повинні бути м'якими і не кришитися при нарізці.

Печериці повинні бути непереросшімі, пластинки з нижньої сторони капелюшка - блідо-рожевого кольору.

Для того щоб зберегти хороші якості солоних і маринованих грибів, потрібно стежити за тим, щоб до обробки гриби повністю були покриті розсолом або маринадом.

Розміщено на Allbest.ru

Схожі статті