Алкогольні напої на основі меду відомі з давніх-давен і зустрічалися у більшості найдавніших народів Європи - у древніх слов'ян. скандинавів. германців. греків. литовців. пиктов. валлійців та інших.
У першій половині XVI століття почалося витіснення медових напоїв горілкою. в наступні століття втрачаються і їхні рецепти, які передавалися, в основному, в усній формі. Крім появи більш дешевих алкогольних напоїв велику роль в скороченні медоваріння зіграла тривалість приготування напою, що обчислюється роками, а також величезні втрати сировини - до 50% від закладки. Причому, для правильного приготування меду необхідні були великі за обсягом закладки, порядку сотень кілограм.
З'явилися пізніше, в XVII -XVIII століттях «меди», «медки» і «медовухи», що дійшли до наших днів, готуються по іншим рецептами і мають мало спільного з класичними медовими напоями. При їх виготовленні невелика кількість меду розлучається у воді, після чого до отриманої суміші додається алкоголь. Відповідно, вони відрізняються як за змістом шкідливих речовин (кислоти. Сивушні масла і т. Д.), Так і по ароматичною-смаковими показниками.
Зараз рецепти приготування медових напоїв відновлені.
Назва походить від грецького «меду» (п'янке) і за звучанням схоже у різних народів: «мед» у слов'ян, «мьод» у шведів і норвежців, «меет» у німців.
Види медових напоїв
ставлений мед
У російських літописах вперше згадується в 880 році.
Технологія виготовлення ставленого меду нагадувала технологію виготовлення вина. Бралося дві третини і більше меду і одна третина соку ягід (зазвичай використовувалася брусниця. Вишня або малина) без додавання води. Суміш піддавалася природному бродінню в бочках або відкритих чанах, після чого багаторазово переливалася і дотримувалися в засмолені діжках, які заривалися в землю на тривалий термін - близько 15-20 (іноді до 40) років. Мінімальний термін до готовності напою був 5-8 років, хоча такий мед вважався недодержання.
Недоліком технології була занадто велика тривалість виготовлення, тому в X столітті була придумана технологія виготовлення хмільного меду.
хмільний мед
У російських літописах вперше згадується в 920 році.
Рецептура приготування була така ж, як і у ставленого меду, але в суміш меду і соку ягід ще до початку бродіння додавалися медовий оцет і хміль. В результаті мед виходив міцнішим і вживати його можна було вже на третій рік. Ідеальним терміном витримки для хмільного меду вважалося 10 років.
варений мед
У російських літописах вперше згадується в 996 році.
Незважаючи на дворазове скорочення часу готовності хмільного меду щодо ставленого процес все ж залишався тривалим і тому в XI столітті з'являється варений мед, що виготовлявся за технологією ближчою до технології виготовлення пива. причому на виготовлення йшло менше сировини і виходило набагато менше відходів. При цьому способі виготовлення напій був вже готовий через два-три тижні.
Нерідко в варений мед при виготовленні вносилися додаткові добавки, що підсилюють сп'яніння - хміль. тютюн. бузина. беладонна та інші.
медове вино
Виготовлення медових вин набуло широкого поширення в прохолодних кліматичних зонах, зокрема в Росії, де кліматичні умови не сприяли вирощуванню та селекції винограду. Історично склалося, що вино в Росії вироблялося переважно з ягід і плодів, з додаванням меду і цілющих трав.
Натуральне міцне вино можливо отримати природним шляхом тільки зброджуванням меду. «Щасливі будуть ті часи, - писав видатний знавець медоваріння професор Цессельскій, - коли замість горілки і пива наш мужичок буде підкріплюватися власним напоєм, приготованим з меду і фруктів».
Початок медоваріння на Русі було покладено в далекій давнині. Медовий напій вважався дуже цінним продуктом. Мед хмільний варили і на монастирських землях, мед приносили в данину церквам. До недоліків традиційних способів приготування медових вин слід віднести тривалість процесу кип'ятіння медового розчину, що призводило до зниження біологічної активності готового вина, тривалий процес його приготування і нетривалий термін зберігання.
Виробництво медових вин в Росії порівняно молода галузь, яка спирається на глибокі наукові знання і розробки в галузі бджільництва. Технологія виробництва медових вин забезпечує збереження цінних якостей природних компонентів медового сусла, порівняно високих органолептичних достоїнств медового вина, прискорення термінів його отримання і збільшення тривалості його зберігання. Обов'язковими компонентами медового сусла є квітковий пилок, шишки хмелю, прянощі, коріння, ягоди. Для активізації бродіння застосовують раси чистих культур винних дріжджів.
Відомо, що квітковий пилок містить у великих кількостях всі замінні і незамінні амінокислоти, вуглеводи, вітаміни С, В1, В2, В3, В6, Н, В12, провітаміни А, D, Е, Р і ін. А також гормони, ферменти, які виконують роль біологічних каталізаторів, і фітонциди, що володіють бактерицидними властивостями. Процес бродіння подрібненої пилку в Сєдова суслі в присутності чистої культури винних дріжджів сприяє не тільки активізації переходу біологічно активних речовин квіткового пилку в зброджувану сусло, але і забезпечує найбільшу повноту їх вилучення та стабілізацію для наступних технологічних операцій. Це призводить до підвищення біологічної цінності готового вина, а також збільшує термін його зберігання за рахунок надання йому бактерицидних властивостей.
Необхідною компонентом медового сусла є хміль. Шишки хмелю закладають в бродильні ємності спочатку бродіння для підвищення міцності напою і поліпшення його органолептичних показників. Хміль багатий ефірними і дубильними речовинами, які сприяють природному освітленню вина і оберігають від скисання.
Технологія приготування медового вина передбачає розчинення натурального бджолиного меду у воді, введення в розчин інших компонентів відповідно до рецептури, зброджування отриманого сусла, його витримування, зняття з осаду, пастеризацію, фільтрування, купажування і розлив.
В компонент рецептури медового вина входять настої пряноароматичних натуральної сировини: прянощі, коріння, ягоди. Кожен вид природної сировини перебирають, видаляючи сторонні домішки і зіпсовані частини рослин, потім подрібнюють і заливають спирто-водним розчином (50% об.) В співвідношенні 1:10. Якісний етиловий спирт використовується як консервант. Щодня перемішуючи, отримують настій через 15-20 днів. Готовий настій звільняється від осаду.
Розрахункова кількість розігрітого меду, питної води, розчину квіткового пилку, настою ягід або трав перекачують в купажёр з нержавіючої сталі, і 30 хвилин перемішують електромешалкой. Отримане медове сусло перекачують в ємність з нержавіючої сталі для зброджування, додаючи шишки хмелю і розведення чистої культури винних дріжджів. Процес бродіння протікає без доступу повітря в герметично закритих ємностях, забезпечених водяним затвором для скидання утворюється при бродінні вуглекислоти. Температуру підтримують в межах 18-20 град. С, ретельно стежать за режимом бродіння сусла.
Після закінчення бродіння сусло знімають з дріжджового осаду і пастеризують. Пастеризований продукт ставлять на витримку в герметично закритих ємностях на мінімум дві-три тижні. При витримці медові вина набувають особливі смакові і ароматичні якості, освітлюються, набуваючи золотистий відтінок. Після закінчення витримки, вина піддаються додаткової фільтрації для отримання прозорого з блиском готового продукту.
Готове натуральне медове вино перекачують в ємність для розливу, а потім фасують в споживчу тару. Термін придатності продукту 1 рік при зберіганні в температурі від 0 до 16 град. С. Десертні вина з меду слід пити охолодженими.
Існували й інші рецепти приготування медових напоїв, наприклад в Мордовії готували напій пуре. при виготовленні якого використовувалася перга. приготування поєднувало в собі як «пивну» так і «винну» технології, переливи, «підживлення» меду і навіть його виморожування. При такому виготовленні напій був готовий вже через рік.
Медові напої, які готувалися за оригінальними рецептами не містять ні води, ні алкоголю. отриманого як продукт оцукрювання крохмалю і, як наслідок, не містять важких спиртів. сивушних масел, кислот та інших побічних речовин.
Дивитися що таке "Медове вино" в інших словниках:
Вино - Запит «Вино» перенаправляється сюди; см. також інші значення. У цій статті не вистачає посилань на джерела інформації. Інформація повинна бути проверяема, інакше вона може бути поставлена під сумнів і видалений ... Вікіпедія
Вино медове сухе - Сухе медове вино: вино, що отримується повним зброджуванням медового сусла з додаванням або без додавання в купаж вина зброджених плодових виноматеріалів і / або сухих виноградних виноматеріалів. Джерело: ВИНА МЕДОВІ. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ УМОВИ ... Офіційна термінологія
Вино - плодо-ягідні вина - Є своя принадність, свої достоїнства і в хорошому плодо ягідному, медовому вині і сидр. Знавці і любителі вина дуже цінують і хвалять ці напої, рекомендуючи збагачувати ними асортимент вин, що подаються до столу. Розрізняють такі типи плодо ягідних ... ... Книга про смачну і здорову їжу
Мед (напій) - Цей термін має також інші значення див. Мед (значення) ... Вікіпедія
Мед (напій) - В даний час розрізняють мед звичайний (німці його називають також Honigbier), медове вино і різного роду меди спеціального виготовлення (фруктові меди і т. П.). Звичайний мед готується всього частіше на пивоварних заводах бродінням ... ... Енциклопедичний словник Ф.А. Брокгауза і І.А. Ефрона
Мед - являє собою суміш цукристих речовин, яку виробляють бджоли, звичайно з нектару квітів або квіткової пилу, а за браком їх з покидьків цукрових заводів або з медової роси (продукту виділень трав'яних вошей) і т. П. Нектар ... ... Енциклопедичний словник Ф. А. Брокгауза і І.А. Ефрона
Мед - являє собою суміш цукристих речовин, яку виробляють бджоли, звичайно з нектару квітів або квіткової пилу, а за браком їх з покидьків цукрових заводів або з медової роси (продукту виділень трав'яних вошей) і т. П. Нектар ... ... Енциклопедичний словник Ф. А. Брокгауза і І.А. Ефрона