Загальні прийоми маринування овочів.
Першим етапом маринування овочів в оцті є присипка овочів сіллю і витримування їх в такому стані деякий час (зазвичай близько доби). Робиться це для того, щоб сіль витягнула б з овочів сік, який ми після розбавимо оцтом.
Другий етап це промивка овочів від солі, просушування їх і укладання в банки з заливкою маринадом (холодним або гарячим).
Спосіб заливки гарячим маринадом підходить для великих і твердих овочів (наприклад, столового буряка). В цьому випадку оцет нагрівають до кипіння і заливають їм овочі, укладені в банки, при цьому він швидше абсорбується овочами і кілька їх пом'якшує.
Холодний спосіб заливки використовують для овочів, які несмачні м'якими (наприклад, для корнішонів або цвітної капусти).
Оцет для маринаду потрібно брати хорошої якості 4% або 6% так як при меншому вмісті оцтової кислоти в розчині овочі можуть зіпсуватися. Білий винний оцет і оцтова есенція не впливають на колір светлоокрашенних овочів таких, наприклад, як кольорова капуста, або ріпчасту цибулю. А ось оцти з сидру, темного солоду або червоний винний оцет володіють різними смаками і можуть передавати марінуемим овочам свої відтінки.
Смак оцту можна урізноманітнити, для цього в маринад потрібно класти часник, цибуля, суміші трав і спецій. Щоб маринад не став каламутним спеції в нього потрібно класти Целікова, а не мелені. Що б отримати ароматний оцет спочатку потрібно прокип'ятити його зі спеціями 1 хвилину, а після дати охолонути і процідити.
При маринуванні овочів найпопулярнішою спецією є лавровий лист і трави - естрагон і чебрець. Так само дуже часто використовуються коріандр, гвоздика, сушений гіркий перець (і червоний, і зелений). Ну і класичної ароматичною добавкою в мариновані овочі є, звичайно ж, кріп.
Ну, ось друзі ми з вами розглянули основні принципи маринування овочів і тепер використовуємо їх на практиці на прикладі корнішонів. Отже:
Мариновані корнішони.
Спочатку готуємо овочі до маринування. Відбираємо тверді без пошкоджень плоди. Промиваємо їх у великій мисці з водою і насухо обтирає тканиною.
Після цього не дно неокісляющегося страви насипаємо тонкий шар крупної солі і кладемо на нього шар корнішонів. Після цього чергуючи шари корнішонів і солі заповнюємо блюдо таким чином, щоб шар солі був верхнім. Ми залишаємо просолюється овочі на добу.
Через добу сіль видаляємо. Для цього у велику чашу наливаємо воду і трохи оцту, який допоможе витягти зайву сіль з корнішонів. Жменями перекладаємо корнішони в чашу з водою і прополіскують їх, щоб змити залишки солі.
Потім потрібно просушити овочі. Розстеляємо на рівній поверхні шар чистої тканини і на її половину укладаємо в один шар промиті корнішони. Накриваємо їх вільної половиною тканини і злегка промокаємо. Таким чином, просушують всі наші овочі. При необхідності використовуємо іншу чисту і суху тканину.
Після цього наповнюємо банки. Спочатку стерилізуємо банки в киплячій воді. Після цього кладемо в банки всілякі спеції: очищені зубчики часнику. дрібні цибулини ріпчастої цибулі, Целікова гвоздики, зерна чорного перцю, насіння коріандру, пагони естрагону і чебрецю, лавровий лист, один або два стручки гострого перцю. Поверх спецій укладаємо корнішони, залишаючи до верху банки 1 см незаповненим.
Настала черга заливки овочів оцтом. У нашому випадку ми використовуємо холодний метод заливки і червоний винний оцет. Оцет наливаємо таким чином, щоб всі овочі виявилися покритими рідиною. Закриваємо банки кришками і ставимо їх на зберігання. Повністю овочі промаринується і будуть готові до вживання через 3-4 тижні. Ну, а в подальшому ці мариновані овочі будуть зберігати свій чудовий смак протягом декількох місяців.
Ну, а вже про те, як подавати мариновані овочі до столу, думаю багато розповідати не треба. Просто у випадку з корнішонами хочу зауважити, що для соусів і салатів їх краще нарізати тонкими скибочками, а ось до страв з холодного м'яса їх можна подавати і цілими, ну або нарізані великими шматками.