Свинина, тушкована з чорносливом і грибами
Свинина - 200г; жир свинячий - 14г; цибуля ріпчаста - 40г; томат-паста - 30г; чорнослив - 60г; гриби сухі -30г; сіль, перець - за смаком.
М'якоть задньої ноги нарізати порційними шматками, посолити і підсмажити на жирі. Попередньо намочені гриби відварити до напівготовності і нарізати скибочками. Свинину перекласти в сотейник і, додавши дрібно нашатковану пасеровану цибулю, томат, гриби, грибний відвар, згасити. Через півгодини посипати припущені в воді чорносливом і тушкувати до готовності. При подачі до столу м'ясо полити отриманим соусом з чорносливом і грибами. Гарнір - картопля відварна або картопляне пюре.
Яловичина з грибами
1 кг яловичини, 3-4 столові ложки жиру, 150 г сала, 500 г свіжих грибів, 15 - 20 горошин чорного перцю, сіль, зелень петрушки.
Яловичину нарізати шматками і обсмажити в жирі, посолити, поперчити. Дно каструлі викласти тонкими скибочками сала, на нього покласти м'ясо, зверху очищені і промиті гриби (крупно нарізані, а дрібні - цілком). Влити 2 склянки гарячої води, додати чорний перець горошком, посолити і довести до готовності на слабкому вогні, щільно закривши кришкою.
Курча з грибами
4 порції курчати, 3 столові ложки вершкового масла, 100 г грибів, нарізаних скибочками, 1 маленька подрібнена цибулина, 1 склянка бульйону, 1 столова ложка томат - пюре, 1/4 чайної ложки подрібнених трав, 1 чайна ложка подрібненої петрушки.
Посолити курчат і посмажити їх в олії 20 хвилин. Додати гриби і смажити ще 2 - 3 хвилини. Зняти зі сковороди курчат, але не давати їм охолонути. Покласти на сковорідку цибулю і підсмажити до прозорості. Влити бульйон і закип'ятити, потім зменшити вогонь і варити 5 хвилин. Додати томат - пюре і трави. При необхідності додати ще спецій і варити 5 хвилин. Викласти курчат на блюдо і полити зверху соусом. Присипати петрушкою.
Свинина з грибами
200 г м'яса, 0,5 кг свіжих (або 100 г сухих) грибів, 1 яйце, 20 г крохмалю, 30 г свинячого жиру (або рослинного масла), 2 ч л соєвого соусу, 2 ч л горілки, 1 головка часнику, 20 г зеленої цибулі, 10 г свіжого імбиру.
З яйця, води і крохмалю робиться кляр. М'ясо нарізати тонкими брусочками, вмочити в клярі і обсмажити у фритюрі. Гриби відварити до напівготовності, нарізати дрібно і обсмажити в невеликій кількості жиру. На готові гриби викласти м'ясо. В окремому посуді заздалегідь приготувати соус, змішавши бульйон (30-50 г), соєвий соус, горілку, зелену цибулю, нарізану шматочками, дрібно нарубані часник і імбир, сіль і крохмаль, розведений в холодній воді (1 ч. Л. На 100 г води). Цей соус, добре розмішавши, вилити на гриби з м'ясом, перемішати і через хвилину зняти з вогню. Соус повинен загуснути. Це ж можна зробити з яловичиною та бараниною.
Свинина з грінками і печерицями
Свинина - 2 кг; зелень петрушки, кмин, перець чорний мелений, сіль - за смаком.
Для грінок: булка біла - 1 шт .; молоко - 1 стакан; яйце - 2 шт .; масло вершкове - 2-3 ст.л .; сіль за смаком.
Для грибного гарніру: печериці свіжі - 300г; цибуля ріпчаста - 2 цибулини; масло вершкове - 2 ст. л .; сметана - 1/2 склянки; сіль за смаком.
М'ясо помити, посолити, поперчити, посипати меленим кмином і запекти в духовці, часто поливаючи соком, що виділяється. Хліб нарізати скибочками, намочити в злегка підсоленому молоці, занурити в збиті яйця і підсмажити на олії до утворення золотистої скоринки. Печериці стушкувати з пасерованою цибулею і заправити сметаною. Готове м'ясо нарізати скибочками і подати, обклавши грінками і печерицями, посипати подрібненою зеленню.
Яловичина, тушкована з грибами і картоплею
150 г яловичини, 10 г топленого сала, 20 г сухих грибів, 150 г картоплі, 50 г цибулі, 20 г сметани.
Яловичину нарізати по 3 - 5 шматочків на порцію, обсмажити з цибулею, покласти в каструлю або горщик, додати сушені відварні і шинкувати гриби, картопля цілими невеликими бульбами або часточками, сало, залити грибним бульйоном і тушкувати. В кінці гасіння додати сметану. Коли картопля буде готовий, частина його вийняти, розім'яти і додати до м'яса.
Медальйони по-циганськи
Свинина (окіст або філей) - 750г; рослинне масло - 100 мл; вершкове масло - 75г; шинка - 75г; яловичий язик (копчений) - 75г; свіжі гриби - 250г; білий хліб - 10 скибочок; борошно - 2 ст. л .; коньяк - 25 мл; коричневий соус - 250г; вино -1/2 склянки; сіль і перець - за смаком.
Скибочки м'яса (рівні за величиною, в розрахунку по 2 скибочки на порцію) посолити, обваляти в борошні, обсмажити в розігрітій олії і, заливши вином і невеликою кількістю коричневого соусу, варити на слабкому вогні. Коричневий соус закип'ятити, покласти в нього підсмажені у вершковому маслі нарізані скибочками гриби, а також нарізані тонкою соломкою і обсмажені у вершковому маслі шинку і мову. Посолити, поперчити, влити коньяк і прокип'ятити протягом 10 хвилин на слабкому вогні. Підсмажити у вершковому маслі скибочки білого хліба (обрізавши кірку), викласти м'ясо на грінки, залити соусом з грибами, шинкою і мовою, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки. На гарнір рекомендується подати рисовий плов.
Пудинг з яловичої печінки з грибами
600 г яловичої печінки, 100 г масла топленого, 50 г сушених білих грибів, 1 столова ложка борошна, дрібка солі, 1 склянка сметани, 1 цибулина, 6 жовтків, 4 білки.
Гриби вимити і поставити варити. Печінка порізати на великі шматки, покласти в каструлю, додати 1 столову ложку масла, 1 цибулину і підлити трохи води. Гасити печінку до тих пір, поки вона не побіліє. Остудити, пропустити через м'ясорубку разом з тушкованою цибулиною, додати нарізані соломкою відварені гриби, 100 г сметани, 6 жовтків і 4 збитих білка. Перемішану масу скласти в обмазану маслом і посипану сухарями каструльку, поклавши на дно гурток промасленим білого паперу. Накрити кришкою і поставити варити на пару на 3/4 години. З маслом, що залишилося розтерти борошно, дрібку солі, розвести 250 г залишився гарячого грибного бульйону, добре проварити до загустіння, додавши сметану. Готовий пудинг подати нарізаним на порції і политим частиною грибного соусу. Решта соус подати окремо в соуснику. До пудингу можна подати картопляне пюре.
Смажена курка з грибами
1 куряча грудка, 1 ст.л. борошна, 1 жменя весняного лука, 250 г свіжих грибів
Курячі грудки нарізати тонкими скибочками, обваляти в борошні, посипати дрібкою солі і перцю. Поставити сковороду на вогонь і обсмажити куряче м'ясо в жирі або маслі до коричневого кольору. Дістати м'ясо з сковороди і відкласти в сторону. Обсмажити гриби і овочі. Після їх готовності додати курячу грудку, весняний цибуля і нарізану селеру. Приготувати підливу і змішати з куркою і овочами.
М'ясо з печерицями
1,2 кілограма вирізки, 0,5 кілограма грибів, вершкове і рослинне масло, 1 головку ріпчастої цибулі, спеції.
М'якоть нарізати шматочками, тушкувати 15-20 хвилин. Потім нарізати ріпчасту цибулю і додати його в м'ясо. Все обсмажити на олії, додати сирі шампіньйони, Cнова обсмажити. Після цього долити трохи кип'яченої води і покласти шматочок вершкового масла.
Свинина в соусі з грибами
Свинина (нежирна) - 500г; сало топлене - 3 ст. л .; цибуля ріпчаста - 1-2 цибулини; гриби свіжі (білі або печериці) - 200г; соус сметанний - 1.2 склянки; зелень, перець чорний мелений, сіль - за смаком.
М'ясо нарізати брусочками, посолити, поперчити і обсмажити в жирі. Потім додати нарізану тонкими скибочками і спасірованний цибулю, підсмажені гриби і сметанний соус. Все це розмішати і прокип'ятити на слабкому вогні 8-10 хвилин. Гарнірувати смаженою або відвареною картоплею, розсипчастою кашею (гречаної, пшеничної або рисової).
Рагу по-болонськи
На 400 грамів макаронних виробів буде потрібно: 200 грамів яловичини провернути через м'ясорубку або подрібненої іншим способом, 2 курячі печінки, 25 грамів сухих грибів, 1 цибулина, 1 невелика морквина, 1 гілочка селери, пучок петрушки, 3 столові ложки томат пасти, 30 грамів свинячої грудинки, 20 грамів вершкового масла, 50 г тертого твердого сиру, щіпка цукру (за смаком), щіпка меленого мускатного горіха, сіль і перець.
Розмочити в теплій воді сухі гриби. Тим часом крупно нарізати грудинку разом з петрушкою і зубчиком часнику. Окремо дрібно нарубати лук, моркву і селеру. Обсмажити нарубану зелень і овочі разом з нарізаною грудинкою в вершковому маслі протягом 10 хвилин. Потім додати проверчене м'ясо і обсмажувати його до тих пір, поки не посвітлішає. Після цього влити вино і почекати, поки воно не випарується. Тільки потім покласти томат-пасту, розведену невеликою кількістю теплої води. Посолити, поперчити, додати (за смаком) дрібку цукру і тертого мускатного горіха, потім крупно нарізані гриби і курячу печінку. Накрити кришкою і готувати на слабкому вогні протягом години. Відварити макарони, викласти в них соус, перемішати і посипати тертим сиром.