Локальні продукти в ресторанах
У той час як люди запекло сперечаються в соцмережах, чи доцільно тиснути бульдозерами санкційні продукти на митниці, ресторатори шукають, чим і як замінити звичні інгредієнти і якими цікавими стравами з російських продуктів залучити гостей в свої заклади.
Режис Трігель, шеф-кухар Brasserie Міст і бренд-шеф бару «Стрілка»:
Сергій Єрошенка, творець і шеф-кухар ресторану «Чесна кухня»:
«У тренді будуть маленькі гастропроекти, персоніфіковані, де кухня і концепція в особі однієї людини. Це не тільки модно, але підвищує рівень довіри до закладу. Ще дуже популярні місця з концепцією "один регіон - одна кухня". Тут, звичайно, важливо, щоб кухня була представлена максимально автентично. Уперед буде вириватися вітчизняне м'ясо і страви з альтерантівной висівок. З рибних лінійок - то, що було другорядне, стане першорядним: наприклад, сарган, кликач, кефаль ».
Вардекс Арзуманян, засновник мережі ресторанів «Рестарон»: «У нашій мережі - чотири ресторани, кожен з яких втілює різну концепцію і різну кухню. Але їх об'єднує підхід до формування меню - в ньому ми максимально задіємо локальні продукти. 20 років тому, коли я створював ресторан «Тарон», імпорт в нашій країні обмежувався, напевно, лише невеликий лінійкою польських продуктів, та й то завезених контрабандою. Практично неможливо було дістати елементарну баранину і хорошу яловичину. Спочатку для себе я вирішив, що ресторанний бізнес заснований на традиціях і можливостях тієї країни, в якій він розвивається.
ЛОКАЛЬНА КУХНЯ І Локальні ПРОДУКТИ - БАЗИС, якими не можна нехтувати.
Два з чотирьох моїх ресторанів - м'ясні, і кількість використовуваного ними м'яса в рік обчислюється тоннами. Для того, щоб забезпечити такий обсяг, мені доводиться постійно їздити по регіонах в пошуках м'ясокомбінатів і домовлятися про постачання. І з яким же великим подивом, переріс в обурення, я дізнався, що багато наших виробники м'яса експортують його в Росію чи Білорусь, не залишаючи в Україні жодного кілограма. Причина проста: там за нього платять набагато більше, тому їм не вигідно торгувати на батьківщині.
Споживач сьогодні не захищений митницею, так як саме там дають зелене світло всім тим фурам з цінним продуктом, який в нашій країні є дефіцитом. Для мене досі залишається відкритим питання, чому кілька років тому раптово припинилися поставки аргентинської яловичини, яка була не набагато дорожче української, але набагато якісніше.
Та ж ситуація і з ринком овочів і зелені. Так, клімат нашої країни не дозволяє збирати урожай чотири рази на рік, як в Туреччині, Іспанії або Ізраїлі, але ж і ті два, які ми в силах потягнути, теж якісь дуже непереконливі.
НАВІТЬ В СЕЗОН ІМПОРТНІ ОВОЧІ найчастіше виявляється ДЕШЕВШЕ І ЯКІСНІШЕ.
Я завжди виступаю за ідею локальної кухні і локальних продуктів. Адже чим вище попит, тим швидше з'явиться пропозиція. Ресторанний бізнес в Україні в останні роки стрімко розвивається, і ми можемо вплинути на зміцнення позицій вітчизняних виробників. Я вірю в те, що відроджувати фермерство на українській землі будуть саме українці.
Ну і пару слів про алкогольні напої. Говорити про імпортозаміщення вина і напоїв ми поки що не готові. Ресторанний ринок змирився з тим, що певні напої повинні бути присутніми в алкогольних картах, і змирився з тим, що ціни на них необхідно постійно коригувати. Очевидним є попит на локальні якісні вина, які зараз відсутні. Шкода, що за 25 років ми, знаючи про те, що ігристе вино, яке проводилося в Радянському Союзі, ні в якому разі не є шампанським, так і не створили свій продукт на прикладі італійського просекко або іспанської кави. Але і цей ринок почав розвиватися, і зараз я вже можу виділити кілька виробників якісних вин, які мають великий потенціал ».
Равіль Трегулов: «Зараз локальні продукти - модний тренд. Майже всі намагаються купувати продукти місцевого виробництва. Але я до цього ставлюся більш спокійно. Якщо можу знайти продукт тут, то так і роблю. Наприклад, ми у фермерів закуповуємо місцевих перепелів, кролів, баранину, частково рибу. Але у нас в меню є і лосось, від якого ми не відмовляємося. Зазвичай ми закуповуємо його у перевірених постачальників або у великих маркетах. Інший приклад - бакинські помідори. В меню їх немає, але тим гостям, хто хоче скуштувати смачні помідори взимку або в міжсезоння, ми їх пропонуємо. Наша система закупівель побудована на симбіозі з локальних продуктів та імпортних, якщо ми не можемо знайти останні в потрібному нам як у місцевих постачальників.
Дуже важливий аспект - це продукти. Необхідно знаходити надійних постачальників. У нас маленький, сімейний ресторан. За продуктами, в основному, їжджу я сам або наш генеральний директор. Коли ти знаєш продавця і бачиш, що купуєш, придбати якісний продукт набагато простіше.
Мурманська тріска з яблуками, 390 руб.
Ресторан нової російської кухні «Кококо» користується популярністю серед петербурзьких і московських гурманів. Він відомий як заклад, меню якого будується на використанні старовинних рецептів, сучасних технологій і традиційних російських товарів. Шеф-кухар «Кококо» Ігор Гришечкін готує страви, в яких добре знайомі з дитинства смаки розкриваються в новому баченні, а на тарілці зустрічаються різні текстури і форми.
90% меню ресторану (за винятком, можливо, спецій і лимонів) складають фермерські локальні продукти. За словами представника закладу, з моменту введення санкцій восени минулого року їх «продуктовий кошик» не змінилася - вони і раніше були орієнтовані на місцеві продукти, ігноруючи закордонні. Створюючи гастрономічні витребеньки зі звичайних продуктів, Ігор Гришечкін задіє при цьому такі механізми, як пам'ять про смаки дитинства і класичні поєднання інгредієнтів. В меню дотримуються принцип сезонності: в кінці травня з'являється великий асортимент трав, потім - перші молоді овочі, ягоди і фрукти, а в холодну пору року на перший план виходять соління, копченості, сушені та квашені інгредієнти. Локальність проявляється і в барній карті: в ресторані готують квас і морси, киселі і домашні лимонади з натуральними ягодами, заварюють корисні чайні збори, які для «Кококо» разом з дикими цілющими травами і грибами збирає травниця.
Головні принципи, на яких будується кухня в Bourbon bar - це свіжість локальних продуктів і ефектна подача. 95% продуктів є російськими: на кухні використовують вітчизняну рибу і м'ясо, включаючи баранину з-під Виборга, сиров'ялене м'ясо також постачають з ферми. У нашому нинішньому становищі з посиленням санкцій можна розвиватися в двох напрямках щодо гастрономії. Можна займатися вивченням нових технологій і текстур, а можна повернутися до витоків - консервам, маринадів, сироваріння, місцевим і регіональним продуктам. Це буде вигідно для ресторанного бізнесу і дасть можливість фермерам налагодити виробництво своєї продукції в повному обсязі », - ділиться думкою Олександр Ерін, член петербурзької Національної гільдії шеф-кухарів і фіналіст проекту« Реальна кухня »на РЕН-ТВ.