Сухе картопляне пюре - напівфабрикат, призначений головним чином для виготовлення пюреобразних харчових продуктів. Залежно від форми і величини частинок сухе картопляне пюре виготовляють у вигляді крупки, пластівців і гранул.
Картопляна крупка - дрібнозернистий продукт вологістю до 12% з розміром крупинок до 1 мм білого або світло-кремового кольору. Вона швидко відновлюється в пюре при кулінарній обробці. До сухого напівфабрикату додають воду температурою 80-85 ° С (на 1 масову частину продукту додають 4-5 частин води) і суміш витримують протягом 2-3 хв.
Об'ємна маса картопляної крупки становить 0,5- 0,7 кг / л, що в 2,5 рази більше маси картопляних пластівців, завдяки чому при фасуванні її потрібно менше тари і знижуються транспортні витрати.
Картопляні пластівці - дуже тонкі (0,2-0,3 мм) пелюстки, білого або світло-кремового кольору розміром не більше 10 мм. Вологість готового продукту, фасованого в герметичну тару, не більше 8%, в негерметичну тару - не більше 12%.
Об'ємна маса продукту 0,2-0,3 кг / л. Сухий продукт миттєво відновлюється в пюре при заливці гарячою водою.
Картопляні гранули представляють собою циліндрики діаметром 1-3 мм і довжиною 5-25 мм, білого або кремового кольору різних відтінків, властивих відповідним сортам картоплі, вологістю не більше 8% при фасуванні в герметичну тару і не більше 12% в негерметичной тарі. Об'ємна маса їх 0,3-0,4 кг / л.
Для приготування пюре продукт варять або витримують в термостатичних умовах (заливають гарячою водою) протягом 10-15 хв.
Картопляне пюре у вигляді крупки
У нашій країні виготовлена серія типових ліній виробництва картопляної крупки, які впроваджені на ряді ОВОЧЕСУШИЛЬНИЙ заводів РРФСР, БССР, УРСР і Прибалтійських республік.
У технологічній лінії ПЛКК-4 (рис. 1) картопля з приймального бункера подають елеватором на вібраційну мийну машину. Вимиті бульби надходять в Каменеловушки, де в сольовому розчині 20% -ної концентрації відокремлюються каміння та інші важкі домішки.
Картоплю очищають механічно на карборундових вимірювачі безперервної дії протягом 4-6 хв. Очищені бульби в ротаційному сульфітатор обробляють 0,1% -ним розчином бисульфита натрію (в перерахунку на S02) протягом 2 хв, потім на стрічковому конвеєрі піддають до- чищенні: видаляють очі, залишки шкірки і потемнілі ділянки м'якоті.
Рис.1. Технологічна схема виробництва картопляної крупки на лінії ПЛКК-4:
1 - автоматичні ваги: 2 - Каменеловушки: 3 - вібраційно-мийна машина: 4 - картофелечистка: 5 - сульфітатор: 6 -конвейер дочистки; 7 - накопичувальний збірник: 8 - Картофелерезка: 9 - мийно-струшувати машина: 10 - водяний бланширователь. 11 - водяний охолоджувач: 12 - варильний апарат; 13 - дзига; 14 - двовальцові сушарка; 15 - кондиціонер; 14 - гранулятор; 17 - шахтна сушарка ВІС-42Д; 18- просеиватель.
Для рівномірного разваривания очищені бульби розрізають на скибочки товщиною 12-15 мм на Картофелерезка, потім змивають вільний крохмаль і відокремлюють дрібниця на мийно-струшувати машині.
Нарізану картоплю бланшують у водяному ковшового бланширователях при температурі води 70-80 ° С протягом 10- 12 хв і охолоджують холодною водою до 15-20 ° С протягом 30 хв, після чого варять паром до готовності в бланширователях 17-20 хв при температурі 98-100 ° С.
Зварену картоплю подрібнюють і подають на парову вальцьову сушилку. Пюре розподіляється тонким шаром на поверхні сушильних барабанів (температура поверхні 130-140 ° С), частково зневоднюється протягом 1 хв до вологості 38-40% і знімається з барабанів у вигляді стрічки підсушеного продукту.
Стрічку підсушеного продукту з температурою близько 60 ° С дроблять на шматочки розміром 20-25 мм на измельчителе, потім охолоджують холодним повітрям (8-10 ° С) протягом години в кондиціонері стрічкового типу.
Після кондиціонування продукт температурою не вище 18 ° С обробляють на грануляторі до освіти крупинок розміром 2 мм.
Гранульований продукт сушать конвективним способом в шахтній сушарці ВІС-42Д при температурі повітря у верхній зоні 115-120 ° С і в нижній 55-60 ° С до вологості 11-12% протягом 80 хв або протягом 120 хв при температурі 45- 50 ° С в нижній зоні до вологості 7-8%.
При виході з сушарки крупку просівають на просіювачі з отворами 1-2 мм і пропускають через магнітну колонку для уловлювання металодомішок.
Отриманий продукт розфасовують в картонні коробки на расфасовочно-пакувальному автоматі. Коробки укладають в ящики або короби з гофрованого картону. Крупу можна розфасовувати в тканинні, паперові або поліетиленові мішки з укладанням їх у фанерні барабани або ящики.
Виробництво картопляної крупки на Чернігівському ОВОЧЕСУШИЛЬНИЙ заводі відрізняється від описаної типової технологічної схеми.
Механічне очищення картоплі замінена парової, водяне бланшування картоплі - паровим, а конвективная досушка картопляної крупки в щільному шарі - сушінням в киплячому шарі, що значно поліпшило якість продукту і в даний час вводиться повсюдно. У процесі подрібнення звареного картоплі в пюре в продукт додають воду або водні розчини хлористого кальцію до змісту сухих речовин 19-20%.
У США організований промисловий випуск продукту, що є різновидом крупки, під назвою «флейклетс» за наступною схемою.
Картопля після мийки піддають лужної очищенні, сульфитации, інспекції, різанні на кружки товщиною 12-'15 мм, водяному бланшуванню при температурі 75-80 ° С протягом 20-30 хв, охолодження холодною водою, паровий варінні до готовності і разминанию в пюре.
В процесі розминки в продукт вводять антиокислювачі і емульгатори. Отримане картопляне пюре поділяють на дві частини. Одну частину його піддають кондуктивной сушінні до отримання сухих пластівців, а другу змішують з сухими картопляними пластівцями; суміш охолоджують і гранулюють на крупинки розміром до 2 мм. Гранульований продукт піддають конвективного підсушування до вологості 5-7%.
Картопляне пюре у вигляді пластівців
Сухе картопляне пюре у вигляді пластівців виробляють в багатьох зарубіжних країнах. В СРСР виробництво його організовано на базі імпортних американських ліній «Овертон» на Московському комбінаті картофелепродуктов виробничого об'єднання «Колос» і Сольський ОВОЧЕСУШИЛЬНИЙ заводі (БССР).
Найбільш поширена схема виробництва картопляних пластівців зводиться до наступного. Картопля надходить в вібраційну мийну машину, з неї перекачується в агрегат для лужно-парової очищення. Тут протягом 6-10 хв картопля обробляється гарячим (75-80 ° С) розчином лугу 7% -ної концентрації, а потім піддається термічній обробці гострим паром в шпарителях протягом 40-60 с.
Оброблений картопля в мийно-очисної машини очищають від шкірки впливом водяних струменів тиском 0,6-1,0 МПа і обробляють в сульфітатор, після чого на стрічковому конвеєрі піддають інспекції та доочистці, при якій відбирають непридатні для переробки бульби.
Очищену картоплю подають в збірну ємність з проточною водою, звідки він надходить на Картофелерезка, де бульби ріжуть на кружки товщиною 10-14 мм. Нарізану картоплю бланшують у водяному Бланширователі шнекового типу при температурі води 70-76 ° С протягом 10-12 хв, потім охолоджують у водяному охолоджувачі холодною проточною водою протягом 30-20 хв до 20-22 ° С.
Після відділення надлишку води на вібраційному ситі картоплю варять паром до повної готовності в варочном апараті при температурі 97-99 ° С протягом 15-25 хв. Для поліпшення якості продукту в нього вводять добавки: бисульфит натрію, знежирене молоко, монопальмітіновий гліцерин і ін.
На шнековом измельчителе зварену картоплю перетворюють в пюре, яке висушують на паровій одновальцовий сушарці до вологості 4-5%. Сушка продукту ведеться в тонкому шарі при температурі поверхні вальців 140-150 C протягом 15-20 с.
Шар висушеного продукту товщиною 0,25 мм знімають з барабана спеціальним ножем і подрібнюють на хлопьеобразователе на частинки розміром не більше 10 мм. Отримані пластівці на расфасовочно-пакувальному автоматі розфасовують і упаковують в пакети з термосваривающихся плівок.
Картопляне пюре у вигляді гранул
Сухе картопляне пюре у вигляді гранул отримують за технологією, розробленою у ВНІІПКе. Картопля з овочесховища (рис. 2) гідротранспортере подають в цех, де калібрують і миють. Очищення його може бути проведена будь-яким з прийнятих способів.
Мал. 2. Технологічна схема виробництва картопляних гранул: 1 - мийна машина; 2 - інспекційні транспортери; 3 - калібрувальна машина; 4 - картофелечистки; 5 - конвеєр дочистки;
6 - сульфітатор; 7 - Картофелерезка; 8 - блаішірователь; 9 - гранулятор; 10 - конвеєрна сушарка; 11 - дробарка.
Очищені механічним способом бульби обробляють 0,1% -ним розчином бисульфита натрію. Очищену картоплю інспектують і піддають на конвеєрі ручної доочистці.
Бульби ріжуть на Картофелерезка на кружки товщиною 10 мм. Картопля, очищений пароводотерміческім способом, перед різкою охолоджують холодним повітрям. У процесі різання в Картофелерезка подають воду для змиву вільного крохмалю і Сахаров. Нарізані гуртки картоплі, очищеного механічним способом, витримують в 0,1% -ному розчині бисульфита натрію.
Нарізану картоплю варять паром в ковшового бланширователях при температурі 95-100 ° С протягом 25-40 хв залежно від способів очищення. Зварений до готовності картоплю подають в гранулятор конструкції ВНІІПКа, на якому проводиться подрібнення картоплі в пюре і формування джгутів діаметром до 3 мм і довжиною до 30 мм.
При необхідності в процесі гранулювання в продукт вводять різні харчові, стабілізуючі та інші добавки. Сформовані джгути продукту сушать на паровій конвеєрної сушарці до вологості не більше 12% при навантаженні
продукту 5-6 кг на 1 м 2 верхньої стрічки при температурі повітря 70-80 ° С над першою стрічкою з поступовим зниженням її до 40-50 ° С над останньою стрічкою. Тривалість сушіння 90-120 хв. Подрібнення сухих джгутів на гранули проводять на дробарці конструкції ВНІІПКа.
Після інспекції та магнітної сепарації картопляні гранули, висушені до вологості 10-12%, розфасовують в негерметичну тару, а висушені до вологості 5-8% - в герметичну.
Для збільшення об'ємної маси продукту картопляні гранули піддають пресуванню на гідравлічних пресах. Дослідно-промислове виробництво картопляних гранул організовано на Дубнівському ОВОЧЕСУШИЛЬНИЙ заводі.
З сухого картопляного пюре можна також виготовляти різні страви: суп-пюре, запіканки, оладки, котлети, галушки - і застосовувати його в якості компонента при виробництві харчових концентратів.
Тривалість зберігання сухого картопляного пюре 6-12 місяців залежно від виду продукту, якості сировини, технології виробництва, вологості готового продукту, виду упаковки і умов зберігання.