Лікерні і медові начинки

Лікерні начинки. Ці начинки являють собою уварений сахаропаточний сироп з алкогольсодержащей і іншими додатками. Технологічна схема отримання лікарнях начинок показана на рис. 8.

Сахаропаточний сироп з додаванням фруктового пюре або без нього уварюється в вакуум-апараті до залишкової вологості 14-17% з відхиленням ± 2% при тиску пари, що гріє 0,4 - 0,6 МПа і розрідженні 53,3-86,6 кПа.

Уварена маса вивантажується з апарату в збірник, фільтрується і охолоджується до 70-75 ° С. Ароматизуючі, смакові і фарбувальні добавки вводять в попередньо охолоджену начинку, щоб уникнути випаровування ароматичних речовин і спирту. Готова начинка передається в темперующі машини, де витримується при 60-68 ° С.

Медові начинки. Являють собою уварений сахаропаточний сироп з натуральним медом і різними додатками. Рецептурная суміш уварюється в вакуум-апараті при тиску що гріє пара до 0,6 МПа і розрідженні 60,0 86,6 кПа.

Потім вивантажується в збірник, куди вводиться натуральний мед, попередньо розігрітий і профільтрована. Маса ретельно перемішується і передається в темперирующую машину, де охолоджується до 63 - 68 ° С (рис. 9).

Помадні і молочні начинки

Являють собою мелкокристаллическую масу, одержувану шляхом збивання увареного сахаропаточного сиропу з різними додатками. Чим дрібніше кристали, тим ніжніше консистенція помади. Схема отримання показана на рис. 10.

Готову помаду Темперуючі при 65 -70 ° С. Якщо температура вище 70 ° С, то кристали цукру розчиняються в межкрістальной рідини. При подальшому охолодженні отформованной карамелі вони знову викристалізовуються у вигляді великих кристалів, що надає помаді грубу консистенцію.

При Темперування в готову помаду вводять смак добавки: фруктово-ягідні заготовки, какао-порошок, терте ядро горіха, молочні продукти, а також кислоту, барвники й ароматичні речовини.

При використанні сироватки молочної концентрованої сирною з цукром в кількості 7% від маси сухих речовин помади витрата цукру скорочується на 5,7%, патоки - на 1,3%. Якщо рецептурою передбачено використання лимонної кислоти, витрата її знижується на 50%. Недолік сухих речовин начинки, викликаний скороченням витрат лимонної кислоти, компенсується сухими речовинами рецептурних компонентів начинки пропорційно.

Молочні начинки являють собою уварений сахаропаточний сироп з молоком і різними добавками. Залежно від рецептури в начинки вводять фруктово-ягідні заготовки, терте ядро горіха, какао терте, шоколадну масу, кава та інші добавки. Технологічна схема показана на рис. 11.

Начинки можна уварювати в сферичних начиняльних вакуум - апаратах, змієвикових і відкритих варильних котлах. Для уварювання цукрово - патокового сиропу разом з молочними продуктами в сферичний вакуум-апарат спочатку завантажують цукровий сироп і патоку або заздалегідь приготовлений цукрово - патоковий сироп, який уварюють при тиску що гріє пара 0,4-0,5 МПа і розрідженні 60-80 кПа до вологості 10-12%. В апарат додають згущене молоко або суміш його з сироваткою. При цьому 50% рецептурної кількості згущеного молока замінюють сирної згущеної із цукром сироваткою з відповідним перерахунком по сухій речовині.

Сировина засмоктується в вакуум-апарат через гнучкий шланг. Молочну суміш уварюють до заданої вологості. Після цього вводять передбачені рецептурою добавки. Протягом 10- 15 хв роблять відтяжку екстрапара при розрідженні для зниження т температури молочної маси, так як при високій температурі молочна начинка швидко темніє внаслідок утворення меланоидинов (продуктів взаємодії амінокислот з цукрами).

Готова начинка зливається з вакуум-апарата в прийом збірник, при ретельному перемішуванні охолоджується 70-75 ° С, а потім ароматизируется. Залежно від рецептури при температурі не вище 75 ° С в начинку додається спирт. Після того, як начинка охолоне, збірник закривають кришкою. Приготована начинка повинна бути швидко використана.

При приготуванні молочних начинок з фруктово-ягідними припасами (заготовками) в сферичний вакуум-апарат завантажують сахаропаточний сироп і запас. Фруктова суміш уварюється до вологості 12-14% і зливається в збірник, де змішується зі згущеним молоком, есенцією і барвником.

При виробленні молочних начинок з додаванням кавової пасти в відкритому варочном котлі попередньо готують кавову суміш. Для цього воду і кавову пасту доводять до кипіння і вивантажують в ємність. Далі суміш забирають за допомогою шланга в сферичний вакуум-апарат, куди попередньо завантажують сахаропаточний сироп. Суміш уварюють до вологості 9-11%. зливають в збірку і при ретельному перемішуванні додають згущене молоко.

При застосуванні в якості рецептурних добавок шоколадної маси сахаропаточний сироп уварюють в сферичному вакуум - апараті до вологості 12-14%. Сироп зливають з апарат збірник і додають при перемішуванні згущене молоко. Суміш з вологістю 16- 17% перекачують в місильну машину з попередньо завантаженої шоколадною масою, додають есенцію, перемішують до отримання однорідної маси і вивантажують в збірник.

У тому випадку, коли уварювання начинки проводиться з «перепалювання» молока, сахаропаточний сироп (вологість 15-17%) уварюють зі згущеним молоком до тих пір, поки суміш не придбає коричневий колір і характерний смак перепаленого молока. Процес проводиться у відкритому варочном котлі, що обігрівається парою тиском до 0,5 МПа, при безперервному помішуванні.

Готова начинка вивантажується в збірник і охолоджується. Потім в неї при ретельному перемішуванні вводять рецептурні добавки.

Для виробництва деяких молочних начинок для карамелі (типу «Ріон», «Маскарад», «Спортивна») можуть бути використані відходи карамелі з шоколадно-горіховими, горіховими, марципановими і молочними начинками, а також карамель, глазурована шоколадною глазур'ю. В цьому випадку готують сироп з відходів карамелі вологістю 12-14%, зливають в збірку, охолоджують до 75 ° С і при перемішуванні додають згущене молоко та інші рецептурні добавки.

Лікерні і медові начинки

Схожі статті