Квашення за старовинними рецептами
У Росії солити і квасити овочі прийнято в дерев'яних бочках. Найчастіше їх роблять з дуба, іноді з липи. Бочки потрібно замочити на кілька днів, щоб дерево розбухла і все невеликі щілини між дошками закрилися. Потім слід ретельно прополоскати бочки слабким розчином харчової соди (35 г на 12 л води) і обдати окропом 3-4 рази.
Кожен вид овочів слід солити в окремій бочці, оскільки, наприклад, запах грибів або капусти вбирається в деревину і залишається надовго, надаючи специфічний «дух».
Для того щоб пішов процес квашення, необхідно, щоб були створені сприятливі умови для розмноження молочнокислих бактерій. Овочі для квашення повинні бути стиглими, тобто містити велику кількість цукру. Інакше молочнокислі бактерії не отримають достатньо їжі, і тоді соління не матиме кислинки і, ймовірно, швидко зіпсується.
Іншим необхідною умовою для закваски є температура бродіння. Найсприятливіша - від 15 до 22 ° C. В цьому випадку молочнокислі бактерії добре розмножуються, і процес квашення проходить успішно.
Якщо температура підвищена, наприклад 23-25 ° C, то крім потрібних молочнокислих бактерій починають посилено розмножуватися ще й маслянокислі. В результаті заготовка буде мати неприємний прогірклий смак.
З давніх-давен в Росії традиційно квасили капусту. Ділили на «білу» і «сіру» і заготовляли окремо. Сорт зазвичай не мав особливого значення, але для квашення вибирали тільки пізню, так звану зимову, капусту.
«Білій» називають російську овочеву культуру з хрусткою серединкою, на смак така капуста кілька солодкуватий. «Сірої» капустою вважають сорти менш соковиті і не відрізняються солодким смаком, наприклад «голландську дерев'яну».
Залежно від того, до якого сорту належить капуста, визначається її подальше призначення. «Сіру» капусту господині додають в борщі, щі, з неї готують другі страви, використовують як начинку для пирогів. «Біла» ідеально підходить для зимових заготовок, салатів, вінегретів, закусок.
Капуста, квашена з цукром
Капуста - 11-12 качанів
Цукор (мед) - 300 г
Яблука антонівські - 500 г
Горіх мускатний мелений - 12 г
Кориця мелена - 5 г
Лист лавровий - 5-7 шт.
1. Стиглі антонівські яблука вимити, очистити від серцевини і насіння, нарізати великими шматками.
2. Морква очистити, вимити і нашаткувати, лимон нарізати кружечками.
3. Закип'ятити воду і розчинити в ній норму цукру і солі.
4. Шинковану капусту викласти шарами в невелику діжку або емальований бачок (10 л), пересипаючи кожен шар морквою, ягодами журавлини, перекладаючи скибочками яблук, лимона і спеціями. При цьому кожен капустяний ряд потрібно злегка приминати і поливати охолодженим розсолом.
5. Після того як вся капуста покладена, ємність треба накрити чистою тканиною і залишити для бродіння в теплі (18-22 ° C).
6. Крім розсолу і спецій, при квашенні можна додати 2 склянки білого вина. Капуста з додаванням цукру швидше досягає готовності, а зберігається недовго. Тому заготовлювати її у великих кількостях небажано.
Капуста, квашена з морквою
Капуста - 10 кгМорковь - 1 кг
Вода кип'ячена - 2 л
Сіль кухонна (НЕ йодованої) - 200-400 г
1. Качани капусти пізніх сортів очистити від пошкоджених і незрілих листя і нарізати соломкою шириною до 6 мм.
2. Очищену моркву натерти на тертці.
3. Нарізані овочі перемішати.
4. Бочку (бажано дубову або липову) вистелити ретельно промитими капустяним листям і помістити в льох.
5. Овочеву суміш викласти рядами на капустяне листя, пересипаючи кожен ряд сіллю і наминаючи так, щоб виділявся капустяний сік, але не дуже сильно, оскільки можна деформувати овочі, а пошкоджена капуста не буде хрустіти.
6. Якщо для заготовки були взяті не надто соковиті овочі, краще додати в бочку трохи розсолу, приготованого з розчиненої у воді кухонної солі.
7. Коли тара буде заповнена, слід накрити її чистою перевареною тканиною і залишити на 13-15 днів без вантажу.
8. Через 3 дні почнеться процес бродіння, під час якого капусту щодня в 5-6 місцях потрібно протикати до дна чистої паличкою. Ця нескладна процедура необхідна для того, щоб з овочів вийшов зайвий вуглекислий газ. Якщо його вчасно не випускати, капуста стане грубою, терпкою на смак.
9. Через 13-15 днів, коли капуста перебродить, тканину прибрати, піну зняти і покласти зверху свіжі капустяні листки.
10. На овочі покласти дерев'яний кружок і вантаж, який повинен становити близько 10% від загальної ваги соління.
11. Ознакою готовності капусти служить освітлення розсолу і специфічний кислий смак без гіркоти.
Капуста з буряковим соком
Капусту, квашену в буряковому соку, використовують для приготування багатьох страв, наприклад вінегрету і українського борщу.
Капуста білокачанна - 7 кг
1. Капусту очистити від верхнього листя, вимити, видалити кочеригу і розрізати качани на 3-4 частини.
2. Буряк очистити від шкірки і нарізати великими шматками, потім викласти її в емальовану ємність, залити холодною водою так, щоб рідина тільки покрила овочі, і варити до м'якості. В кінці варіння додати в буряк сіль і відкинути на друшляк.
3. Бочонок вистелити капустяним листям і щільно укласти на них підготовлені качани.
4. Далі додати буряковий розсіл, накрити чистою кип'яченою бавовняною тканиною і покласти зверху дерев'яний кружок і гніт.
Листя хрону - 150 г
Перець стручковий солодкий - 550 г
Листя смородини - 130 г
Листя вишні - 130 г
Листя любистку - 80 г
Кріп з парасольками - 150 г
Сіль - 3 столові ложки
1. Відібрати однакові за розміром огірки і замочити на ніч у холодній воді, потім помити і скласти в чисту емальовану каструлю.
2. Солодкий перець обполоснути в теплій воді і розрізати навпіл, не виймаючи при цьому насіння.
3. Часник очистити і розрізати кожну часточку на 2 частини.
4. Пряну зелень розділити на 4 рівні частини. Одну покласти на дно посуду, дві інші - в середину соління, а четверту - зверху огірків.
5. Потім розчинити сіль в холодній воді, процідити через марлю і залити цим розсолом огірки. Треба, щоб рідина покривала овочі приблизно на 6-7 см.
6. Поверх соління слід покласти дерев'яний кружок з невеликим гнітом.
7. Через 4-5 днів, коли розсіл помутніє, а зверху утворюється біла піна, рідина злити.
8. Листя пряної зелені витягти з розсолу і промити холодною кип'яченою водою.
9. Потім слід акуратно перекласти приправи і огірки в скляні банки, залити новим свіжоприготовленим розсолом, закрити гумовими кришками і обережно поставити на зберігання в холодне місце.
10. Огірки готові до вживання в їжу відразу після зміни розсолу.
Кріп з парасольками - 300 г
Корінь хрону - 250 г
Перець пекучий червоний - 1 шт.
Листя хрону - 300 г
Листя естрагону - 170 г
Листя чорної смородини - 300 г
Корінь і зелень селери - 100 г
Листя вишні - 300 г
Вода кип'ячена - 7,5 л
1. Молоді огірки впорядкувати за розміром і помити в холодній воді.
2. Зелень вимити коріння крупно нарізати.
3. Третина листя, спецій і коріння укласти на дно діжки. Потім зверху щільно покласти овочі, наповнивши ємність приблизно до половини.
4. Далі потрібно укласти ще один ряд коріння і прянощів в кількості третини від загального обсягу і заповнити діжку до верху.
5. Зверху всієї маси огірків укласти залишилися прянощі, коріння і спеції, потім накрити діжку дерев'яним кружком так, щоб він щільно прилягав до країв ємності і верхнього шару пряної зелені.
6. У гуртку, який потрібен для закупорки діжки з овочами, треба зробити 2 отвори: одне з них призначений для заливки розсолу, інше - для виходу повітря (це необхідно для того, щоб огірки в момент заливання розсолу не спливали).
7. Для заливки огірків великого розміру розсіл повинен містити не менше 8% солі, для огірків середнього розміру досить 7%, а дрібні огірочки добре просоляться і при 6%.
8. Тару з огірками найкраще тримати при температурі від 0 до 1 ° C. Вони будуть готові через 7-8 тижнів.
9. Якщо за цей час на поверхні розсолу з'явиться рясна цвіль, то гурток з поверхні овочів потрібно зняти і обдати окропом. Потім цвіль потрібно прибрати і посипати заготівлю сухим гірчичним порошком.
Вода кип'ячена - 10 л
1. Для засолювання бажано брати стиглі, невеликі і неушкоджені кавуни з тонкою шкіркою.
2. Перед заготівлею їх потрібно ретельно вимити губкою в кип'яченої, трохи теплій воді, а потім підсушити.
3. Потім слід щільно укласти підготовлені кавуни в бочку, додати спеції і залити холодним прокип'яченим розсолом (в воді розчинити сіль, закип'ятити і остудити).
4. На кавуни покласти дерев'яний кружок з невеликим гнітом і залишити соління на 2 дні при кімнатній температурі.
5. На 2-3-й день перенести бочку в льох і зберігати при температурі від 0 до 5 ° C.
6. Через 2 місяці готові кавуни можна подавати до столу.
Яблука свіжі - 11 кг
Солома житнє або пшеничне - 150 г
Листя м'яти - 70 г
Листя чорної смородини - 120 г
Листя вишні - 120 г
Борошно житнє - 80 г
Гірчиця суха - 3 г
Вода кип'ячена - 10 л
1. Для мочіння слід відібрати стиглі яблука пізніх сортів, наприклад антонівські, Анісовскій і ін. Бажано, щоб в одній бочці були яблука одного сорту і розміру, а ємність не перевищувала 50 л.
2. Яблука треба ретельно вимити, а стінки і дно бочки викласти соломою, яку попередньо слід обдати окропом.
3. Після цього на чисту солому викласти рядами яблука. Верхній шар фруктів потрібно закрити соломою, на неї насипати листя вишні, а також смородини і м'яти.
4. Ємність з яблуками щільно закрити. У кришці слід зробити два отвори: одне з них призначений для заливки розсолу, інше - для виходу повітря.
5. Для розсолу потрібно житнє борошно (або солод) кип'ятити в 1 л води протягом 12-15 хвилин під закритою кришкою.
6. Отриманому сусла дати охолонути і постояти, після цього процідити і змішати з рештою кип'яченою водою.
7. До суміші додати сіль, цукор, гірчицю і все ретельно перемішати до повного розчинення компонентів.
8. Готовим розсолом залити фрукти через отвір в кришці.
9. Протягом 4-5 днів бочку з заготівлею тримати при температурі 15 ° C. В цей термін яблука швидко вбирають розсіл, і його треба кілька разів доливати.
10. Коли процес вбирання підійде до свого завершення, отвори бочки треба забити втулками і помістити її в льох.
11. Готові яблука можна вживати в пігцу через 1-1,5 місяці.
Есенція оцтова 80% = ная - 35 мл
Вода кип'ячена - 550 мл
Перець запашний - 25 г
1. Щоб приготувати маринад, треба в емальовану ємність засипати сіль і цукор, додати спеції і залити все холодною водою.
2. Потім поставити посуд на плиту, довести вміст до кипіння і варити протягом 12-15 хвилин під кришкою. В самому кінці додати в відвар оцтову есенцію.
3. Після цього зняти готовий маринад з вогню і охолодити.
4. Ягоди перебрати, помити в холодній проточній воді і відкинути на друшляк.
5. Потім викласти підготовлену вишню в чисті скляні банки, залити охолодженим маринадом. Для закупорки банок бажано використовувати поліетиленові кришки.
6. Маринованная ягода буде готова приблизно через 40 днів.
Помідори зелені - 5 кг
Перець стручковий гіркий червоний - 50 г
Перець стручковий солодкий - 250 г
Зелень петрушки і / або селери - 160 г
Зелень кропу - 150 г
1. Солодкий і гіркий перець вимити і видалити плодоніжки.
2. Зелень добре обполоснути і видалити грубі частини.
3. Часник очистити, часточки нарізати невеликими шматочками.
4. Після цього зелень і перець обох видів пропустити через м'ясорубку, додати в масу сіль і ретельно все перемішати.
5. Зелені помідори вимити і трохи підсушити. Далі в місцях приєднання черешків зробити невеликі надрізи. Всередину кожного надрізу покласти по 0,5 чайної ложки солоної пряної суміші і по 2 шматочки часнику.
6. Підготовлені помідори скласти в чисті банки. Банки закрити поліетиленовими або гумовими кришками і залишити в холодному приміщенні.
7. Варто пам'ятати про те, що це сухий посол, який не потребує заливання якою-небудь рідиною. Гірчиця теж не потрібна, оскільки в заготівлі присутні пекучий перець і часник, що не дозволяють розмножуватися шкідливим бактеріям.
8. Через 2,5-3 тижні зелені помідори будуть готові: вони осядуть, частина з них почервоніє, а в банку утворюється значна кількість рідини.
9. Зберігатися помідори можуть близько 2 місяців.
10. Ця заготовка зазвичай вживається в якості самостійної гострої закуски, іноді при приготуванні страв болгарської та молдавської кухні.
Для цього рецепта необхідні груші твердих зимових сортів, неушкоджені: без подряпин і вм'ятин.
Груші - 10 кгСоль - 200 г
Вода кип'ячена - 8 л
Листя чорної смородини - 50 г
Листя вишні - 50 г
Зелень естрагону - 60 стебел
1. Груші розсортувати, помити і укласти шарами в бочонок.
2. Пряну зелень помити, розділити на 3 рівні частини, одну з яких укласти на дно бочки, другу - в середину соління, а третій накрити останній ряд груш, коли ті повністю будуть укладені.
3. Потім розчинити сіль в холодній воді, довести до кипіння і зняти піну.
4. Розсіл остудити, після чого залити їм підготовлені груші.
5. Бочку з фруктами закрити дерев'яною кришкою, оберненої тканиною, і помістити в льох.
6. Груші можна вживати через 2,5-3 тижні, але повністю вони будуть готові тільки через 1,5 місяці.
7. Крім зазначених в рецепті спецій, фрукти можна перекласти листям базиліка або м'яти, а в розсіл додати мед або цукор з розрахунку 300-400 г на 6-7 л води.