опис курсу
Найбільшою популярністю в школі користуються курси кухарів початківцям. Програма навчання орієнтована на слухачів, які раніше не мали справу з громадським харчуванням, однак бажаючих отримати нову професію. Курс відрізняється яскраво вираженою практичною спрямованістю, заняття проводяться на базі діючих підприємств громадського харчування, а викладачами є професіонали найвищого класу, кухарі ресторанів, кафе, громадських їдальнях. Курси дають можливість починаючим кулінарам з самих азів освоїти спеціальність, пізнати усі таємниці функціонування громадської кухні, вивчити тонкощі і секрети кухарської майстерності.
Навчання починається з вивчення основ діяльності сфери громадського харчування:
- слухачі розбираються у відмінностях роботи різних типів підприємств (ресторан, кафе, їдальня);
- знайомляться з призначенням, обладнанням виробничих приміщень кухні;
- освоюють санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів, техніку безпеки.
Головне, чому присвячені курси кухарів. - кулінарна обробка різноманітної сировини, приготування різних страв. Звичайно, в рамках програми для початківців неможливо вивчити різноманіття і складність світової кулінарії, однак отримані знання стають основою для подальшого вдосконалення кухарів у приготуванні страв російської кухні, освоєнні тонкощів, секретів будь-яких національних кухонь.
У відповідно до навчальної програми курсу, початківці кухаря повинні навчитися обробляти різні види продуктів:
Кухарі знають - основа приготування перших страв у російській - бульйони. Тому на курсах початківці кулінари освоюють премудрості варіння кісткових, м'ясо-кісткових, рибних і грибних бульйонів, бульйонів з птиці для перших страв і соусів.
Значна частина програми присвячена вивченню основ приготування страв і гарнірів з крупи, бобових, макаронних виробів, овочів і фруктів. Вважається - вміння використовувати дані продукти визначає майбутній професійний успіх початківця кухаря. Курси дають можливість отримати хороший практичний досвід в приготуванні каш, гарнірів, запіканок, інших популярних страв смачної здорової кухні.
Випускникам, які успішно освоїли програму навчання, вручається Свідоцтво про закінчення курсів кухарів і присвоюється кваліфікація «Кухар-кулінар 3,4 розряду».
програма курсу
Тема 1 Введення
- Поняття про технологічний процес
- Способи теплової обробки
- Сучасні способи теплової обробки
- Зміни, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки
- Класифікація підприємств громадського харчування
- Документація підприємств громадського харчування (збірник рецептур підприємств громадського харчування, технологічні карти)
- Основи санітарії для рядових співробітників (кухня)
- Особиста гігієна. санітарний одяг
- Санітарні вимоги до технологічного обладнання
Тема 2 Первинна обробка овочів і грибів. Приготування овочевих страв і гарнірів.
- Класифікація овочів
- Первинна обробка овочів і грибів
- Форми нарізки овочів і їх кулінарне використання
- Підготовка овочів до фарширування
- Обробка грибів
- Процеси, що відбуваються при тепловій обробці в овочах
- Страви і гарніри з варених, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів
- Страви з грибів
Тема 3 Обробка риби і нерибних продуктів моря. Гарячі страви з риби і нерибних продуктів моря.
- Харчова цінність риби. види риб
- Обробка риби з кістковим скелетом
- Особливості обробки і розбирання деяких видів риби
- Напівфабрикати рибні та вироби з котлетної маси
- Нерибні продукти моря
- Процеси, що відбуваються при тепловій обробці риби
- Страви з відвареної, припущена, смаженої запеченої риби
- Страви з рубаною риби
- Страви з морепродуктів.
Тема 4 Обробка м'яса і м'ясопродуктів.
- М'ясо. Види тканин м'яса
- Кулінарна обробка яловичини, баранини, свинини, кулінарне використання
- Приготування м'ясних напівфабрикатів з яловичини, баранини і свинини
- Приготування натуральної рубаної маси і напівфабрикати з неї
- Приготування котлетної маси і напівфабрикати з неї
- Обробка субпродуктів і напівфабрикати з них
Тема 5 М'ясні гарячі страви
- Процеси, що відбуваються в м'ясних продуктах при тепловій обробці
- Страви з відвареного, припущенного м'яса і субпродуктів
- Страви з смаженого м'яса і субпродуктів
- Страви з тушкованого м'яса
- Страви з запеченого м'яса
- Страви з рубленого м'яса і котлетної маси
Тема 6 Обробка птиці та кролів, дичини гарячі страви з птиці і дичини
- Види сільськогосподарської птиці та дичини
- Первинна обробка птиці і дичини. заправка
- Приготування напівфабрикатів з птиці і дичини
- Приготування котлетної маси з птиці і напівфабрикати з неї
- Гарячі страви з птиці і дичини: відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені
- Приготування страв з котлетної маси
Тема 7 Холодні і гарячі закуски і страви
- Підготовка продуктів. бутерброди
- Салати і вінегрети
- Закуски з овочів та грибів
- Рибні холодні страви
- Закуски з нерибних продуктів моря
- Холодні страви і закуски з м'яса
- Гарячі закуски
Тема 8 Супи
- Класифікація супів
- приготування бульйонів
- заправні супи
- Супи овочеві, з крупами та макаронними виробами, бобовими
- супи молочні
- Супи-пюре
- супи холодні
- супи солодкі
Тема 9 Соуси
- Класифікація соусів
- Приготування борошняних пассіровок і бульйонів для соусів
- Гарячі соуси
- Холодні соуси і желе
Тема 10 Страви з яєць і сиру
- Страви з яєць: варені, смажені і запечені
- Гарячі страви з сиру
Тема 11 Страви і гарніри з круп бобових і макаронних виробів
- Страви з круп
- Страви з бобових
- Страви з макаронних виробів
Тема 12 Солодкі страви і напої
- Холодні солодкі страви
- Гарячі солодкі страви
- Гарячі і холодні напої
Тема 13 Вироби з тіста.
- Дріжджове тісто
- Правила підготовки виробів з тіста до випічки, процеси відбуваються при випічці
- Вироби з дріжджового тіста
- Тісто для млинців і оладок
- бездріжджове тісто
- приготування фаршів
Практичне заняття № 1. Первинна обробка овочів і напівфабрикати з них.
- Правило техніки безпеки на робочому місці
- Підготовка робочого місця
- Правила користування ножем
- Первинна обробка овочів
- Форми нарізки овочів
- Повторення форм нарізки учнями білокачанної капусти, моркви
- Приготування гарячих страв з овочів: картопляні деруни (рости), котлети капустяні і інші.
- Правила подання та оформлення
- Прибирання робочого місця
Практичне заняття № 2. Приготування салатів-коктейлів Приготування прикрас з овочів та фруктів
- Правила техніки безпеки на робочому місці
- Підготовка робочого місця
- Дотримання санітарних норм при приготуванні салатів
- Приготування салатів-коктейлів
- Приготування страв з риби, з птиці, сирних страв
- Правила оформлення та подання
- Дегустація салатів. Оцінка якості
- Прибирання робочого місця
Практичне заняття № 3. Страви з сиру і приготування тіста і вироби з нього
- Правила техніки безпеки на робочому місці
- Підготовка робочого місця
- Дотримання санітарних норм
- Приготування страв з сиру: сирники, запіканки
- Приготування дріжджового безопарного тесту
- Приготування печених пиріжків, ватрушок з різними фаршами
- Приготування бездріжджового тіста: для млинців
- Приготування різних фаршів: для пирогів, пиріжків, для млинців
- Правила подання та оформлення
- Прибирання робочого місця
Вхід для кухарів