Курси кухарів початківцям громадське харчування навчання

опис курсу

Найбільшою популярністю в школі користуються курси кухарів початківцям. Програма навчання орієнтована на слухачів, які раніше не мали справу з громадським харчуванням, однак бажаючих отримати нову професію. Курс відрізняється яскраво вираженою практичною спрямованістю, заняття проводяться на базі діючих підприємств громадського харчування, а викладачами є професіонали найвищого класу, кухарі ресторанів, кафе, громадських їдальнях. Курси дають можливість починаючим кулінарам з самих азів освоїти спеціальність, пізнати усі таємниці функціонування громадської кухні, вивчити тонкощі і секрети кухарської майстерності.

Навчання починається з вивчення основ діяльності сфери громадського харчування:

  • слухачі розбираються у відмінностях роботи різних типів підприємств (ресторан, кафе, їдальня);
  • знайомляться з призначенням, обладнанням виробничих приміщень кухні;
  • освоюють санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів, техніку безпеки.

Головне, чому присвячені курси кухарів. - кулінарна обробка різноманітної сировини, приготування різних страв. Звичайно, в рамках програми для початківців неможливо вивчити різноманіття і складність світової кулінарії, однак отримані знання стають основою для подальшого вдосконалення кухарів у приготуванні страв російської кухні, освоєнні тонкощів, секретів будь-яких національних кухонь.

У відповідно до навчальної програми курсу, початківці кухаря повинні навчитися обробляти різні види продуктів:

Кухарі знають - основа приготування перших страв у російській - бульйони. Тому на курсах початківці кулінари освоюють премудрості варіння кісткових, м'ясо-кісткових, рибних і грибних бульйонів, бульйонів з птиці для перших страв і соусів.

Значна частина програми присвячена вивченню основ приготування страв і гарнірів з крупи, бобових, макаронних виробів, овочів і фруктів. Вважається - вміння використовувати дані продукти визначає майбутній професійний успіх початківця кухаря. Курси дають можливість отримати хороший практичний досвід в приготуванні каш, гарнірів, запіканок, інших популярних страв смачної здорової кухні.

Випускникам, які успішно освоїли програму навчання, вручається Свідоцтво про закінчення курсів кухарів і присвоюється кваліфікація «Кухар-кулінар 3,4 розряду».

програма курсу

Тема 1 Введення

  1. Поняття про технологічний процес
  2. Способи теплової обробки
  3. Сучасні способи теплової обробки
  4. Зміни, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки
  5. Класифікація підприємств громадського харчування
  6. Документація підприємств громадського харчування (збірник рецептур підприємств громадського харчування, технологічні карти)
  7. Основи санітарії для рядових співробітників (кухня)
  8. Особиста гігієна. санітарний одяг
  9. Санітарні вимоги до технологічного обладнання

Тема 2 Первинна обробка овочів і грибів. Приготування овочевих страв і гарнірів.

  1. Класифікація овочів
  2. Первинна обробка овочів і грибів
  3. Форми нарізки овочів і їх кулінарне використання
  4. Підготовка овочів до фарширування
  5. Обробка грибів
  6. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці в овочах
  7. Страви і гарніри з варених, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів
  8. Страви з грибів

Тема 3 Обробка риби і нерибних продуктів моря. Гарячі страви з риби і нерибних продуктів моря.

  1. Харчова цінність риби. види риб
  2. Обробка риби з кістковим скелетом
  3. Особливості обробки і розбирання деяких видів риби
  4. Напівфабрикати рибні та вироби з котлетної маси
  5. Нерибні продукти моря
  6. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці риби
  7. Страви з відвареної, припущена, смаженої запеченої риби
  8. Страви з рубаною риби
  9. Страви з морепродуктів.

Тема 4 Обробка м'яса і м'ясопродуктів.

  1. М'ясо. Види тканин м'яса
  2. Кулінарна обробка яловичини, баранини, свинини, кулінарне використання
  3. Приготування м'ясних напівфабрикатів з яловичини, баранини і свинини
  4. Приготування натуральної рубаної маси і напівфабрикати з неї
  5. Приготування котлетної маси і напівфабрикати з неї
  6. Обробка субпродуктів і напівфабрикати з них

Тема 5 М'ясні гарячі страви

  1. Процеси, що відбуваються в м'ясних продуктах при тепловій обробці
  2. Страви з відвареного, припущенного м'яса і субпродуктів
  3. Страви з смаженого м'яса і субпродуктів
  4. Страви з тушкованого м'яса
  5. Страви з запеченого м'яса
  6. Страви з рубленого м'яса і котлетної маси

Тема 6 Обробка птиці та кролів, дичини гарячі страви з птиці і дичини

  1. Види сільськогосподарської птиці та дичини
  2. Первинна обробка птиці і дичини. заправка
  3. Приготування напівфабрикатів з птиці і дичини
  4. Приготування котлетної маси з птиці і напівфабрикати з неї
  5. Гарячі страви з птиці і дичини: відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені
  6. Приготування страв з котлетної маси

Тема 7 Холодні і гарячі закуски і страви

  1. Підготовка продуктів. бутерброди
  2. Салати і вінегрети
  3. Закуски з овочів та грибів
  4. Рибні холодні страви
  5. Закуски з нерибних продуктів моря
  6. Холодні страви і закуски з м'яса
  7. Гарячі закуски

Тема 8 Супи

  1. Класифікація супів
  2. приготування бульйонів
  3. заправні супи
  4. Супи овочеві, з крупами та макаронними виробами, бобовими
  5. супи молочні
  6. Супи-пюре
  7. супи холодні
  8. супи солодкі

Тема 9 Соуси

  1. Класифікація соусів
  2. Приготування борошняних пассіровок і бульйонів для соусів
  3. Гарячі соуси
  4. Холодні соуси і желе

Тема 10 Страви з яєць і сиру

  1. Страви з яєць: варені, смажені і запечені
  2. Гарячі страви з сиру

Тема 11 Страви і гарніри з круп бобових і макаронних виробів

  1. Страви з круп
  2. Страви з бобових
  3. Страви з макаронних виробів

Тема 12 Солодкі страви і напої

  1. Холодні солодкі страви
  2. Гарячі солодкі страви
  3. Гарячі і холодні напої

Тема 13 Вироби з тіста.

  1. Дріжджове тісто
  2. Правила підготовки виробів з тіста до випічки, процеси відбуваються при випічці
  3. Вироби з дріжджового тіста
  4. Тісто для млинців і оладок
  5. бездріжджове тісто
  6. приготування фаршів

Практичне заняття № 1. Первинна обробка овочів і напівфабрикати з них.

  1. Правило техніки безпеки на робочому місці
  2. Підготовка робочого місця
  3. Правила користування ножем
  4. Первинна обробка овочів
  5. Форми нарізки овочів
  6. Повторення форм нарізки учнями білокачанної капусти, моркви
  7. Приготування гарячих страв з овочів: картопляні деруни (рости), котлети капустяні і інші.
  8. Правила подання та оформлення
  9. Прибирання робочого місця

Практичне заняття № 2. Приготування салатів-коктейлів Приготування прикрас з овочів та фруктів

  1. Правила техніки безпеки на робочому місці
  2. Підготовка робочого місця
  3. Дотримання санітарних норм при приготуванні салатів
  4. Приготування салатів-коктейлів
  5. Приготування страв з риби, з птиці, сирних страв
  6. Правила оформлення та подання
  7. Дегустація салатів. Оцінка якості
  8. Прибирання робочого місця

Практичне заняття № 3. Страви з сиру і приготування тіста і вироби з нього

  1. Правила техніки безпеки на робочому місці
  2. Підготовка робочого місця
  3. Дотримання санітарних норм
  4. Приготування страв з сиру: сирники, запіканки
  5. Приготування дріжджового безопарного тесту
  6. Приготування печених пиріжків, ватрушок з різними фаршами
  7. Приготування бездріжджового тіста: для млинців
  8. Приготування різних фаршів: для пирогів, пиріжків, для млинців
  9. Правила подання та оформлення
  10. Прибирання робочого місця

Вхід для кухарів

Схожі статті