Цзяо Хуа Цзи, або Курка жебрака. - одна з візитних карток Цзянсу-Чжецзянського (Прибережній) кухні, а якщо вже зовсім точніше, то міста Ханчжоу, відомого своїми витонченими кулінарними традиціями. Ханчжоу (кит. 杭州, піньінь Hangzhou), столиця провінції Чжецзян (кит. 浙江省, піньінь Zhejiang Sheng), має довгу історію, йому більше 4700 років! Ханчжоу - одна з древніх столиць Китаю, і завдяки цьому в місті багато пам'ятників архітектури, і знову ж таки передаються кулінарні традиції імператорської кухні. Крім численних історичних пам'яток, провінція Чжецзян знаменита своєю природою, і в першу чергу красивим озером Сіху, в місцевій кухні навіть їсти суп Сиху Нюжоу Ген, або суп «Західне озеро». названий на його честь. Знаменита провінція і своїм зеленим чаєм, серед яких дуже високо цінується чай Лунцзин (кит. 龙井, піньінь Longjing). Це особливий сорт зеленого чаю, його збирають вручну і переробляють теж. З чайного куща беруть тільки два самих верхніх молодих листочка з втечі. Свою назву чай отримав за назвою села в гірській місцевості провінції Чжецзян - Лунцзин, що в перекладі означає Колодязь Дракона.
«Курка жебрака» - старовинне ресторанне блюдо, яке готують досить цікавим способом - тушку курки маринують в традиційних китайських спеціях і приправах (імбир, зелену цибулю, соєвий соус, шаосинськая рисове вино, ферментовані соєві боби), потім підготовлену тушку загортають в аркуш лотоса, обмазують глиною і запікають. З готової курки знімають глиняну оболонку і подають страву на стіл. Курка, приготовлена таким способом, виходить дуже соковита і ароматна. Є, до речі, варіація на тему «Курки жебрака» з промовистою назвою «Багата курка», або Фугуй Цзи, але про неї ми розповімо як-небудь іншим разом.
Є, принаймні, три легенди про виникнення цього оригінального блюда. Нам подобається варіант з участю шостого імператора династії Цин - Цяньлун. З цим імператором, до слова сказати, пов'язана не одна кулінарна легенда. Шостий імператор династії Цин, Цяньлун (кит. 乾隆, піньінь Qianlong), що правив протягом 59 років (1736-1795 рр.), Як свідчить легенда, був великий любитель подорожувати інкогніто. Знову ж можна дізнатися, що говорить народ про своє правителя. І ось одного разу, під час чергового свого подорожі набрів імператор (звичайно, переодягнений в одяг простолюдина) на багаття, у якого сидів бідний бродяга. Деякий час до цієї події жебрак зловив курку (напевно, у неї був господар, але він напевно і не підозрював про честь, яку нададуть його птаху). У волоцюги не було ні казанка, ні іншого посуду, тільки сіль. До того ж він боявся, що його зловлять під час приготування курки. Винахідливий жебрак випатрав птицю, але пір'я залишив, посолити зсередини і обмазав глиною, потім викопав ямку, поклав туди глиняний кулю і розвів зверху багаття. Так курка і приготувалася. Жебрак витягнув глиняний кулю з багаття, і в цей момент до багаття і підійшов переодягнений імператор. Підійшовши ближче, Цяньлун запитав, а що це таке цікаве робить ця людина. Жебракові нічого не залишалося, як поділитися своїм частуванням зі своїм новим знайомим. Курка сподобалася імператору, і він запитав, як її приготував бідняк. За частування і рецепт жебрак отримав кілька монет, до того ж він збагнув, хто пригощався його куркою. Повернувшись до палацу, імператор наказав приготувати палацовому кухареві курку за цим рецептом.
Ми ж пропонуємо своїм читачам рецепт приготування Цзяо Хуа Цзи, хоча і запеченого не в глині, але, тим не менш, в сучасній китайській кухні це блюдо готують найчастіше саме так. Курку жебрака цілком можна приготувати в домашніх умовах.
курка - 1 шт. (Приблизно 1,5 кг),
сушений лист лотоса - 1 шт.
зелена цибуля (тільки біла частина) - 2-3 шт.
імбир - шматочок 3 см,
ферментовані соєві боби - 2 ст.л.
шаосинськая рисове вино - 2 ст.л.
мелений чорний (білий) перець - 0,25 ч.л.
білий цукор - 1 ч.л.
борошно пшеничне - 1000 мл,
китайська рисова горілка - 2 ст.л. (Опціонально),
холодна кип'ячена вода - 500 мл.
Рецепт нескладний. Трохи старанності і терпіння.
Насамперед потрібно замочити в теплій воді сушений лист лотоса. Цікава штука ці листя лотоса. Оскільки таки рослина водяне, відмокати в воді воно зовсім не поспішає (рада - покласти на лист що-небудь важке, щоб він виявився повністю занурений у воду), ну та нічого, ми не поспішаємо, поки маринується курка, отмокнет і нікуди не дінеться. Навіщо потрібен цей лист? Ну, по-перше, він виконує роль ізолюючої тушку курки від глини упаковки. По-друге, лист має приємний аромат зеленого чаю (до речі, сушене листя лотоса, нарізані соломкою, заварюють як чай і п'ють, використовують такий чай китайські жінки для позбавлення від надлишків ваги).
Далі потрібно приготувати ароматичну начинку для курки. Обполіскуємо стрілки зеленої цибулі, відокремлюємо від них білу частину (або беремо дрібну цибулину, чистимо від лушпиння і нарізаємо часточками, потім розбираємо на шари). Імбир чистимо і нарізаємо соломкою. У відповідну за обсягом миску складаємо імбирну соломку і частини лука, додаємо ферментовані соєві боби, шаосинськая рисове вино, устричний соус, світлий соєвий соус, мелений білий (або чорний) перець, білий цукор і сіль. Перемішати вміст миски і поки відставити убік.
Наступний етап - це підготовка курки до термообробки. Курячу тушку (потрошеную і ощіпанную) потрібно обполоснути, покласти в підходящу ємність (в ній же вона потім і маринуватися буде) і всередину тушки помістити приготовлену ароматичну начинку. Рідина з тушки просочиться в ємність, це нормально. Курку перевертаємо грудкою вниз, кулінарної пензликом обмащуємо рідиною, яка витікає з курки. Накриваємо ємність з куркою харчовою плівкою і прибираємо в холодильник на 2 години маринуватися. Крім ароматичної начинки в курячу тушку можна додати 2-3 отмоченной гриба шиітаке і одну Кантонському ковбаску, нарізану кружальцями. Правда, це вже вийде інша курка.
За годину до закінчення маринування курки можна зайнятися тестом, в якому вона буде запікатися. В оригіналі курку, загорнуту в лист лотоса, обмазують лесової глиною (брудом то пак, досить рідкою глиною, яка зустрічається практично скрізь по берегах водойм). У сучасній китайській кухні таким способом (у глині) курку жебрака готують нечасто. Набагато частіше для запікання використовують прісне тісто.
Отже, у відповідній за обсягом ємності змішати пшеничне борошно, воду і трохи китайської рисової горілки (опціонально, цілком можна і без неї обійтися). Борошно перемішують з водою і вимішують круте прісне тісто. Не обов'язково до відсутності грудочок. Тісто перекладають в поліетиленовий пакетик, зав'язують його і залишають хвилин на 30 відпочити. Перед використанням тісто витягують, ще раз вимішують, вже до однорідного стану. Чому так багато борошна? Потрібно, щоб вийшов лист тіста, в який буде загорнута курка, близько 1 см завтовшки. А оскільки курка близько 1,5 кг, то тесту повинно бути достатньо.
Дві години пройшли, тісто готове, можна приступати до пакування курки. Розстеляємо на столі отмокшій і став еластичним лист лотоса, кладемо посередині листа курячу тушку, ще раз обмазуємо її маринадом і акуратно загортаємо її в лист, як начинку для голубців в капустяний лист. Якщо немає сушеного листа лотоса - не біда. Можна загорнути курячу тушку в лист пергаменту, попередньо присипавши її парою столових ложок без гірки найпростішого (НЕ ароматизованого) і дешевого вагового (не з пакетиків) зеленого чаю (знову ж теж не обов'язково, можна і без чаю обійтися).
Розкачуємо тісто в корж близько 1 см завтовшки і з таким розрахунком, щоб в лист тіста можна було загорнути курку в листі лотоса (або пергаменту). Кладемо посередині листа тесту курку, загорнуту в лист лотоса (або пергаменту), і обертаємо в тісто. Піднімаємо краю коржі наверх і з'єднуємо їх. Виходить щось схоже на коровай хліба. На деко кладемо силіконовий килимок, зверху вийшов «коровай» і ставимо деко на нижній ряд в духовку. Включаємо нагрів на 180-200 ° С (нижній ярус і температура залежить від обсягу грубки) і готуємо курку 2 години.
За дві години очікування в оболонці з тіста курка дасть сік, і в цьому соку вона і буде готуватися. Варто про це пам'ятати, коли будете розкривати оболонку з тіста - бульйону всередині буде близько 2/3 від обсягу оболонки, яка при запіканні стане щільною, і бульйон не зможе її розчинити. Курка вийде дуже соковита, з легким ароматом зеленого чаю, з відчутним ароматом імбиру, соєвого соусу, в міру солона.
Акуратно дістаємо з печі деко з куркою. Перекладаємо «коровай» на блюдо з бортиками (всередині «короваю» багато гарячого бульйону, і він при розтині оболонки з тіста може протекти). Акуратно ножем вирізаємо квадратну кришку у верхній частині «короваю», видаляємо шар листя і подаємо на стіл. В оригіналі курку, запечену в глині, в ресторані при подачі на стіл витягають театрально - розбивають глиняний оболонку молотком з трьох раз. Перший удар символізує Цайці (багатство), другий - Фуці (удачу в житті) і третій - Юньці (щастя). Після цього знімають залишки глиняного оболонки, і блюдом можна пригощатися. Курка жебрака - це ресторанне блюдо, воно прекрасно впишеться в урочисту трапезу і багатий і щедрий стіл.
З повагою, Звєрєв Сергій.