Ще недавно недільний французький обід можна було уявити без курки з картоплею. Традиція ця веде своє походження, швидше за все, з часів короля Генріха IV, який одного разу сказав: «Якщо Бог дасть мені ще трохи часу, я зроблю так, що кожен французький селянин їстиме по неділях на обід курку».
Легенда свідчить, що мова йшла про курку, приготовленої в горщику. але французька кухня сьогодні не обмежується тільки цим рецептом.
Способів приготування курки існує досить багато, деякі з них використовує знаменитий кухар Поль Бокюз. названий в 1989 році кращим кухарем XX століття. Його ресторан «Абатство Коллонж» працює в околицях Ліона (регіон Рона-Альпи).
Куряче філе «Франсуаза»
У киплячу підсолену воду покладіть верхівки спаржі, пов'язані маленькими пучками, а також м'яку частину стебел спаржі, розрізаних на сантиметрові шматочки. Коли спаржа звариться, злийте воду і млоїте в сотейнику без доступу повітря з невеликою кількістю масла, посоліть.
У момент подачі на стіл викладіть пучки спаржі на гарячу тарілку, кінчики пучків полийте злегка розтопленим вершковим маслом.
За 10 хвилин до подачі на стіл посоліть курячі грудки дрібною сіллю, посипте свіжомеленим перцем, злегка обваляйте в борошні і викладіть в сотейник, в якому розігріті два шматочки вершкового масла розміром з волоський горіх. Полийте грудки вершковим маслом, герметично закрийте сотейник і тримайте в дуже гарячій духовці.
Час обсмажування - 5 хвилин.
Викладіть гіркою в центр гарячого круглого блюда стебла спаржі. Розкладіть навколо них курячі грудки і полийте вершковим соусом.
У сотейник в якому смажилися грудки додайте вершки, швидко доведіть до кипіння, посоліть, поперчіть, додайте трохи тертого мускатного горіха. Коли вершки загустеют зніміть їх з вогню і додайте 30 г вершкового масла.
Смажена курка «Маренго»
Помістіть вершкове масло, печериці та курку, розділену на шматки, в блюдо для запікання і поставте в духовку на 35 хвилин. Дістаньте з духовки, відкладіть в сторону курку і гриби.
Перелийте масло, в якому тушілась курка, в сотейник, додайте в нього потовчений зубчик часнику, влийте сухе біле вино, упарьте на 2/3, влийте томатний соус і підливу в якій тушілась телятина. Доведіть до кипіння, додайте в соус печериці та зніміть з вогню. Додайте свіже вершкове масло.
Соус з печерицями використовують для гарніру до курки. До кожної порції курки додають міні-яєчню, вареного рака, у якого клешні підібрані під хвостик. Раків варять в бульйоні або обсмажують на вершковому маслі. Окремо подають крутон і 6 товстих скибочок обсмажених трюфелів.
Перед подачею все блюдо скропити соком лимона і обсипати дрібно нарізаною петрушкою.
Фрікасе з курчати, як його готують в долині річки Ож
Курча вагою 1,4 кг
60 г вершкового масла
20 г борошна
0,5 л світлого бульйону
букет гарні
12 дрібних цибулин
12 середніх шампіньйонів
100 мл вершків
половина лимона
Тертий мускатний горіх
Крутонами з хлібної кірки
Сіль перець
У формі для смаження, яка вміщує курчати, нагрійте 30 г вершкового масла. Покладіть туди курчати, розрізаного на шматки (стегенця окремо від гомілки, грудка розрізана на 3 частини, окремо крила, шия). Посоліть дрібною сіллю і поперчіть свіжомеленим перцем.
Поставте на слабкий вогонь, щоб м'ясо затверділо. Чи не засмажувати, часто помішуйте дерев'яною ложкою. Посипте борошном, перемішайте і обсмажуйте кілька хвилин, не даючи змінити колір. Влийте бульйон і розмішуйте борошно, поки рідина не закипить. Покладіть букет гарні. Накрийте кришкою і залиште повільно кипіти протягом 35 хвилин. Якщо у вас немає бульйону, замініть його водою з додаванням моркви і цибулини середнього розміру. Дрібні цибулинки залийте водою, додайте шматочок масла розміром з волоський горіх і трохи солі.
В іншій каструлі поставте на сильний вогонь на 4 хвилини печериці, попередньо їх почистивши, помивши руки, порізавши і поклавши в киплячу воду разом з шматочком вершкового масла розміром з волоський горіх і з соком половинки лимона. Відокремте яєчні білки від жовтків і покладіть жовтки в миску, додавши 2 столові ложки бульйону від варіння печериць, кілька шматочків масла і трохи тертого мускатного горіха. Розведіть суміш вершками.
Коли курча буде готовий, дістаньте шматки з соусу, перекладіть в інший сотейник, розкладіть зверху цибулю та печериці.
Потихеньку влийте в суміш яєчних жовтків і вершків ополоник соусу, розмішуючи за допомогою віночка. Потім проведіть операцію в зворотному напрямку, додавши суміш жовтків і вершків в соус. Нагрійте протягом хвилини, зніміть з вогню, як тільки почне закипати. Соус кипіти не повинен.
Знявши з вогню, додайте вершкове масло. Пропустіть соус через серветку, полийте їм курчати. Викладіть на дуже гаряче блюдо.