За останній рік в Москві відкрилося 4 ресторани, меню яких повністю збудовано навколо курки. «Афіша Daily» вирішила провести серед них справжню курячу битву і запросила шеф-кухарів на загальну кухню, щоб ті приготували по дві страви в рівних умовах. Розповідаємо, що з цього вийшло.
умови експерименту
хід експерименту
Переможець номінації «Кращий смак» і спеціальної премії «Ідеальний розсіл»
Дмитро Романовський: «Знаєте тайський суп том-ям? До курки ми додаємо його інгредієнти: листя кафрського лайма, галангал, перець чилі, лемонграсу, кінзу, помідори, гриби, кокосове молоко, цибулю, часник і тамаринд. Курка маринується 48 годин і відправляється в духовку - спочатку готується на маленькому вогні, а потім на 200 градусах для отримання хрусткої скоринки ».
Олександр Прошенко: «Колір хороший. Грудка дуже смачна, курка в цілому відмінно просолена і приготовлена ».
Катерина Дроздова: «Мені подобається смак, м'ясо соковите, та й за кольором курка приємна».
Анна Масловська: «Хороша за всіма пунктами: соковита, яскрава за смаком, відмінно промаринуватися. Ми, звичайно, зараз голодні, але вона, здається, дійсно смачна ».
Олександр Ільїн: «Злегка крохмалистий смак, але не скажу, що він неприємний. Приготовлена відмінно ».
Всі члени журі зійшлися в тому, що з'їли б її знову.
Курка в корейському маринаді (кафе «Іскра»)
Переможець номінації «Краща шкурка»
Анна Масловська: «М'ясо сухе, не зрівняється з першої, але у неї більш хрустка скоринка, хороша».
Олександр Прошенко: «У цій курки менше смаку, думаю, за рахунок маринаду. Злегка передержана і тому суха. Але корочка у неї класна, це більше схоже на гриль ».
Олександр Ільїн: «Зроблено добре, але суха».
Катерина Дроздова: «Скоринка прекрасна, але саме м'ясо для мене теж сухувато».
Курка гриль по-марокканські з кускус і чатні з груші (AQ Chicken)
На жаль, все зіпсував яке встигло запектися соус на курку
Олексій Малофєєв: «Курка вимочується 12 годин на розсолі (сіль, лимон і вода), а потім готується дві години 180 градусах. Кожні 15 хвилин на курку ми підливаємо глазур (мед, кетчуп, соєвий соус, часник, чебрець і розмарин), щоб надати їй соковитості і красивий колір ».
Олександр Прошенко: «Виготовлена ця курка найправильніше, тому м'ясо ніжне і соковите. Але з соусом переборщили, його занадто багато ».
Анна Масловська: «Подача красива, багатство. М'ясо ніжне і м'яке, але через соусу я не відчуваю смаку самої курки. Потрібно зчистити соус, тоді буде добре, спробуйте. А зараз здається, що це приблизно як кетчуп налити в устрицю ».
Олександр Ільїн: «Сама курка приготовлена толково, але смак соусу тяжіє над смаком самого м'яса. Та сама класична домашня історія, коли вважається, що, чим більше соусу або маринаду, тим краще. На ділі це не завжди справедливо, цим її і зіпсували. Якщо прибрати соус, смаку не залишиться. Китайці ллють свої яскраві соуси в їжу, щоб заховати смак неякісного товару, але тут-то це навіщо ».
Катерина Дроздова: «Занадто викликає соус, але колір курки красивий. Мені здається, що у курки гриль повинен бути смак курки, максимум - спецій і часнику. Від курки я чекаю смаку м'яса, а не маринаду або соусу. Думаю, що важливо не забивати смак курки, він не повинен піти в соус, в маринад ».
Chicken Run
Переможець номінацій «Краса» та «Соковитість»
Марк Стаценко: «Курка маринується в фірмовому соусі (йогурт, кардамон, імбир і карі), змазується сметаною, додаються спеції, обсмажену цибулю і потім відправляється в розігріту до 180 градусів духовку на 40 хвилин».
Катерина Дроздова: «Ні сбивающего з пантелику соусу, курка просто класна. Дуже цікаво, хто її приготував ».
Олександр Прошенко: «Курка шикарна, відмінно приготовлена, але за смаком поступається першій».
Анна Масловська: «Смачно, відмінно приготовлено. М'ясо і корочка прекрасні, відчувається сметана. Сама курка різних відтінків, красива ».
Олександр Ільїн: «Курка відмінна, соковита і смачна. Приготовлена чудово. За відчуттями - сама свежеприготовленная курка гриль з усіх ».
Вердикт: «загралися зі смаками - і вийшла солянка»
Олексій Малофєєв: «Курка просаливается дві години, потім два години готується в конвектоматі при 90 градусах, після чого м'ясо відділяється від кістки. Окіст подається з смаженими чорними лисичками, щавлем, мусом з поленти, соусом зі смажених томатів і грибним соусом (з вершками, вешенками і печерицями). Прикрашається трюфеля сіллю, пудрою з цибулі-порею і маслом петрушки ».
Анна Масловська: «Нагадує по виду третю курку гриль, але, напевно, це збіг. Класичне поєднання курки, грибів і вершкового смаку в сучасній інтерпретації, яка, на жаль, не вдалася ».
Олександр Прошенко: «Тут вирішили зіграти на поєднанні класичних вершкового і грибного смаків, при цьому додали і екзотики - мус з поленти. Але для мене курка занадто солона, хоча солоне я люблю. На мій погляд, загралися зі смаками - і вийшла солянка. Окремо кожен інгредієнт невиразний ».
Олександр Ільїн: «Явно перемудрили зі смаками, і незрозуміло навіщо. Абсолютно невиразно: в результаті не розкрили жодного курку, ні гриби ».
Катерина Дроздова: «Для мене курка дуже солона».
«Запечена в сіні курка з овочами» ( «Курча-курча»)
«Кращий аромат» і можливий переможець, якби не технологічна помилка
Дмитро Романовський: «Курку, обмазану у вершковому маслі і петрушці, кладемо в каструлю. Каструля закривається кришкою, а її краї по всьому периметру закриваються тестом з сіном. Навіщо? Щоб курка не втекла - це раз. Ну і для створення тиску - це два. Волога закипає, птиця нудиться у власному соку і просочується ароматом сіна. Готується на 180-200 градусах дві години. Подаю її з соусом бешамель і овочами ».
Анна Масловська: «Ви відчуваєте, який аромат? Як тонко, як приємно. І красиво. Начебто по-селянськи, а немає, елегантніше ».
Олександр Ільїн: «Дуже цікава ідея і гарна подача, так зворушливо і наївно. Явно смачніше, ніж перша страва. Тут, нарешті, відмінно зіграла вершкова основа ».
Катерина Дроздова: «Яка краса, поєднання овочів прекрасно. Але не можна подавати варену шкіру, не можна ».
Олександр Прошенко: «Дуже смачно, ідея просто супер. Відмінне сезонне блюдо - таке літо в тарілці. Тільки відбувся невеликий косяк - приготування нерівномірне, великі шматки курки виявилися сирими ».
Анна Масловська: «Точно, я розрізала другий шматок - сире. Як шкода, це міг бути переможець ».
Стейк з курки з коренем селери (Chicken Run)
Марк Стаценко: «Попередньо я відправив свою курку в баню. Маринад все той же - фірмовий соус Chicken Run з йогурту, кардамону, імбиру і карі. Готується на тих же 180 градусах близько 40 хвилин, а подається з копченим зеленою цибулею, селерою і пюре зі смаженої цибулі ».
Анна Масловська: «Справжній стейк з курки, відмінний. Думаю, що це ідеальний варіант для тих, хто любить взяти один великий шматок м'яса ».
Катерина Дроздова: «Мені здається, що це дуже хороша гастропабовская їжа. Лаконічне, ясна, завершене і логічне блюдо, кожен компонент приготований чудово. І стейк дійсно смачний ».
Олександр Ільїн: «Мм, капустка! Це найсмачніше куряче м'ясо з усіх, раніше поданих. Знаєте, це той випадок, коли в стейк-хаусі просять приготувати стейк well-done, і йому на це кажуть: «Будь ласка, замовте краще курчати». Мені сподобалося, що овочі перетворилися в головну частину страви, а курка посіла належне місце - стала гарніром. Курка адже поширена так само, як картопля, - ніхто її не розглядає всерйоз. Звичайно, з нею можна цікаво працювати, але витягнути на передній план копчений зелена цибуля, селера і пюре зі смаженої цибулі, а поруч покласти стейк з кури як гарнір - це досить несподівано. Дотепна задумка ».
Олександр Прошенко: «Відмінний стейк і супровід до нього. Грудка тут приготовлена шикарно ».
Курка з підсмаженою романо, огірками, гречкою ( «Іскра»)
Христина Черняхівська: «Курка маринується 28 годин в соляному розчині, змащується квасним суслом, соєвим соусом, кленовим сиропом і випікається в розігрітій до 90 градусів духовці 40-50 хвилин. За рахунок низької температури приготування курка виходить соковитою, а для утворення хрусткої скоринки курка змащується кожні 10 хвилин. Подається з зеленою гречкою, підсмаженим романо, огірками, соусом на йогуртовій основі і соусом юзу ».
Це курка на грядці з зеленню, а я люблю траву, салати, свіжі смаки, хрускіт. Тут цього багато. Гречка м'яка - думаю, не було задумки зробити її самим хрустким елементом. У курки смак копченого ковбасного сиру - що це за маринад такий? Хочу дізнатися, як зроблено це диво. Хочу це доїсти, хоча сил вже немає. Ця страва для мене на першому місці ».
Олександр Прошенко: «Ти права, такий підхід мені близький, думаю, це і мій фаворит. Курка приготовлена шикарно, приємний копчений смак і відмінний супровід, особливо підсмажений романо. Тут, як і в третьому блюді, грудка приготовлена ідеально ».
Олександр Ільїн: «Зелена гречка тут мені здається недоречною. Мені більше сподобалося Третя страва, воно для мене номер один ».
Катерина Дроздова: «Я люблю такі поєднання, але гречка мені тут здається зайвою. А смак копченого сиру мені сподобався ».
Підсумки: курка гриль
Анна Масловська: «Звання« Кращий смак »розділили дві курки гриль: перша -« Курча-курча », шеф-кухаря Марка Стаценко, і четверта - Chicken Run. В принципі, за більшістю критеріїв найкращими стали саме ці ».
Олександр Прошенко: «У першій (« Курча-курча ») був самий насичений смак, а з приготування однозначно виграє четверта (Chicken Run). У «Ципи-Ципи» був ідеальний розсіл ».
Олександр Ільїн: «За смаком курка Chicken Run була сама свежеприготовленная. Найкраща шкурка була у другій курки гриль, виходить, що у «Іскри».
Анна Масловська: «Так, шкурка у неї була дійсно ідеальна, а м'ясо пересушена».
Христина Черняхівська, шеф-кухар «Іскри»: «Думаю, що не зовсім правильно посилатися на вихідний продукт, але курка дійсно відрізняється від тієї, що ми готуємо в« Іскрі ». Перед конкурсом ми репетирували на своїй, спосіб її приготування і маринад були абсолютно такими ж. А протестувати приготування на конкурсній курці ми не могли, тому що вона у нас маринується 3 дня. Ми були впевнені, що, використовуючи той же маринад і спосіб приготування, отримаємо курку гриль як в кафе. На вигляд вона була абсолютно нормальна. Звичайно, ми могли б взяти свою, але це було б нечесно, адже вони у нас лежать тижнями замариновані ».
Марк Стаценко, шеф-кухар Chicken Run: «Та все ми хотіли б взяти свою». (Сміється.)
Дмитро Романовський, шеф-кухар кафе «Курча-курча»: «Так, працюю недавно, а спосіб приготування абсолютно такий же. Можу точно сказати, що тепер курка, яку ти будеш брати в «Ципе-ципе» на Даниловському, буде такою ж смачною, як і та, що ти спробувала сьогодні ».
Анна Масловська: «А третя курка гриль з соусом, який нам заважав відчути курку, була приготовлена AQ Chicken? Велика кількість соусу нас дуже збентежило ».
Олександр Прошенко: «Причому приготовлена курка була правильно, але соус перебивав смак м'яса, був досить агресивним».
Олексій Малофєєв, су-шеф AQ Chicken: «Наша курка гриль якраз і відрізняється тим, що ми не просто її запікаємо, а ще й обмазуємо її глазур'ю для досягнення відтінку і насиченого смаку. Ми запікаємо курку 2 години і в процесі приготування обмазуємо її 3-4 рази ».
Олександр Ільїн: «Глазур не встигла запектися, і її було так багато, що вона тяжіла над смаком курки і загальної композицією. Під глазур'ю могло бути що завгодно, хоч млинці, і смак був би такий же. Прикро, бо сама курка приготовлена добре ».
Катерина Дроздова: «Причому грудка була приготовлена рівномірно, а коли я перевернула більші шматки, теж побачила сире м'ясо».
Олександр Ільїн: «А мені дісталася чудово приготовлена грудка, я був в захваті».
Марк Стаценко, шеф-кухар Chicken Run: «Проблема технічна. Моя курка гриль стояла в духовці 20 хвилин, і я, м'яко кажучи, здивувався, коли побачив, що з нею нічого не сталося. Довелося доготовляє і подавати її вам пізніше, ніж планував ».
Дмитро Романовський, шеф-кухар кафе «Курча-курча»: «Повністю згоден. Устаткування тут більш побутове, а на звичному, як в «Ципе», вже знаєш напевно, за який час і при скількох градусах курка точно приготується ».
Олександр Ільїн: «На мій погляд, це дотепно. Курка - досить банальний продукт в порівнянні з кореневим селерою, по крайней мере в Росії. Це дійсно оригінально, коли в якості основного блюда подається селера, а на гарнір - ретельно приготований стейк ».
Марк Стаценко, шеф-кухар Chicken Run: «Спасибі, ідея зчитана абсолютно вірно, в цьому і полягає суть і складність страви».
Олександр Прошенко: «Третє і четверте страви були найкращими, але і друге могло розділити з ними це перше місце, якби не технічний форс-мажор. Дуже шкода".
Дмитро Романовський. «А сироедство зараз, між іншим, в тренді».
Катерина Дроздова: «І мені здалося, що гречка тут не потрібна».