Салат з папороті по-корейськи
200г папороті, 60г цибулі, 60г соєвого соусу, насіння кунжуту, сіль за смаком.
Папороть замочити на 10 годин, час від часу міняти воду. Потім його відварювати протягом 5 хвилин. Цибулю порізати кільцями, злегка обсмажити в олії, потім до цибулі додати папороть і обсмажувати на повільному вогні. В кінці смаження додати соєвий соус, кунжутне насіння і сіль за смаком. Охолодити, викласти в салатник і подати.
----------------------------------------------------------------------------------------------
салат делікатесний
100г солоного папороті, 100 г м'яса криля, 200г картоплі, 100г цибулі, 80г вершкового масла, 100 г томатного соусу, зелень, спеції.
М'ясо криля злегка спасерувати на вершковому маслі або маргарині і з'єднати з пасерованою, дрібно нарізаним, ріпчастою цибулею. Окремо обсмажити до напівготовності нарізаний середніми кубиками картоплю і додати до м'яса криля з цибулею. Солоний папороть відмочити, змінюючи воду, протягом 2 годин, потім відварити протягом 12-15 хвилин, охолодити, нарізати невеликими шматочками. Все з'єднати, додати томатний соус і тушкувати до готовності 15-20 хвилин.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
А папороть який є треба, звичайний?
А то я ще наїмося не ту і животиком страждати буду
Свіжий орляк: Відварити в підсоленій воді 2-5 хвилин, (краще двічі, міняючи воду), потім смажити в олії 10 - 15 хвилин з додаванням спецій: часнику, коріандру, соєвого соусу, перцю, моркви.
Завдання кулінара: Прибрати гіркоту засолкою, сушінням, морозильною камерою, відмочуванням, кип'ятінням, паровою лазнею. І залишити хрустку твердість (соєвий соус, корейська сіль-аджімото, розпечена сковорода).
Зовні лист орляка схожий на лист пальми і називається він вайя, що в перекладі з грецького означає пальмова гілка. Черешок листа носить теж гарна назва - рахис, що в перекладі з грецького означає хребет. Зрілий рахис є спочатку круглу, потім увігнуту з одного боку темно-зелену паличку, увінчану потрійний рогулькою зі згорнутими в клубок зачатками листя.
У їжу вживають рахіс у віці 5-10 днів, їх висота в цей час не більше 20 см. Час збору залежить від погоди і триває всього 2-3 дня.
Що почали розкручуватися листя попереджають про те, що рахис перезріло і став жорстким. При заготівлі рахис повинен ламатися з хрускотом. Якщо він не ламається, а рветься, значить, перезріло і в їжу непридатний. Від моменту збору до переробки папороті може пройти не більше 4 годин, інакше рахіс швидко загрубіють і стануть неїстівними.
В їжу свіжі рахіс не придатні, вони містять гіркоту, перед вживанням їх або відварюють, або засолюють. За смаком oрляк більше схожий на гриби.
Інший їстівний вид папороті -страусопер. або стресових перо, або страусник (Matteuccia struthiopteris). Зовні схожий на звичайні наші папороті-кочедижник і щитовника, але більш потужний, в хороших умовах навіть в Підмосков'ї іноді досягає більше півтора метрів у висоту, а на Кавказі в сирих місцях доходить майже до двох метрів.
Від інших папоротей страусник відрізняється формою куща. Його вайи розташовуються строго по колу на маківці кореневища, схожого на цибулину. Все листя цієї папороті відростають одночасно, тому влітку кущ має вигляд величезної воронки або вази з порожньою серединкою.
За смаком страусопера і орляк помітно відрізняються. У орляка досить сильний грибний присмак, за консистенцією він схожий на ніжки опеньків - злегка пружинить на зубах. Колір тушкованого орляка - зеленувато-коричневий. А страусопера більше нагадує кольорову капусту, трохи солодкуватий і дуже ситний.
ось він
І ще трохи інформації
Приготування ПАПОРОТІ
Зібрані молоді пагони папороті починають готувати відразу ж після повернення з лісу. Спочатку їх відварюють у великій кількості киплячої, підсоленої води, при цьому не пускають на самоплив процес варіння, оскільки при своєчасному вилученні з окропу папороть зберігає не тільки товарний вигляд, але і зберігає неповторний смак. Також в процесі варіння від молодих пагонів відокремлюються лусочки. Після того як папороть опущений в окріп, чекають повторного кипіння, після чого акуратно перемішують і продовжують варити. Правильно зварені пагони повинні при згинанні утворювати кільце, що не ламаючись при цьому (недоварені), або розкисати (переварені). Папороть орляк піддається варінні трохи довше страусник (10-12 хвилин з початку нового кипіння) на повільному вогні. В азіатських країнах вважається, що відварювати страусник і орляк слід в мідному посуді, тоді рослини зберігають яскраво-зелений насичений колір. Після варіння папороть відкидають на друшляку і дають стекти воді, після чого можна приступати до безпосереднього приготування страв. Випарується попередньо на сковороді надлишки вологи, пагони смажать на олії або тушкують, як гриби. Рецептів приготування зі свіжих папоротей безліч, немає сенсу їх перераховувати, а оскільки експромт не найостанніше в приготуванні, то за основу можна взяти способи і рецепти приготування грибів.
Є ще одна відмінність, що допомагає визначити страусник для збирачів в майбутньому. Як відомо, папороті розмножуються спорами, що утворюються в спеціальних органах цих рослин - спорангіях (згадайте легенду про квітку папороті в ніч на Івана Купала, і тоді стане ясно, як людина прагне до мрії, хоча і знає, що часом це неможливо). У більшості видів папоротей наших лісів спорангії розташовуються на нижньому боці листків. Досить підняти лист папороті в середині літа, щоб побачити, як вся внутрішня сторона листя папороті покрита спочатку коричневими, а потім чорними бляшками, званими сорусами. А ось у страусник спорангії знаходяться на особливих спороносних листках, які з'являються лише в кінці літа з середини корони. Зовні в міру дозрівання вони починають нагадувати велике «перо», всередині кожного «пір'їнки» і знаходяться суперечки у вигляді коричневого порошку. Листя спороносят після зимівлі розгортаються, і суперечки висипаються, щоб, з вітром, дати життя новим заростях папороті страусник. Після зими ці листя нагадують пухнасті страусові пера. Особливість збору молодих пагонів страусник - рахисе в тому, що вони з'являються на початку літа майже всі відразу. Вони мають ніжно-зелений колір і згорнуті в щільні «равлики», утворюючи щільне кільце на вершині стовбура папороті. На самому початку рослина оберігає свої ніжні пагони від негараздів і повернень холодів, вкриваючи пагони сухими золотистими лусками які легко обтрушуються при зборі. Як і у папороті орляка, в їжу придатні молоді пагони довжиною до 20 сантиметрів. Індикатором придатності пагонів до збору служить відділення рахиса від стебла: якщо він ламається з хрускотом, то збір розпочато в правильні терміни, якщо ж пагони відриваються із зусиллям, «Мочалов», то пагони переспіли і в їжу малопридатні. Слід пам'ятати, що молоді пагони страусник і орляка продукти, що швидко псуються, тому не варто відкладати приготування їх на наступний день. Чим швидше ви почнете їх використовувати з моменту збору, тим вище якість приготовленої їжі. Смакові якості їстівних папоротей дуже специфічні і помітно відрізняються один від одного. Якщо орляк за смаком нагадує кращі види грибів (обидва види папоротей, на відміну від грибів, засвоюються в організмі майже повністю), то страусник - швидше за кольорову капусту, злегка солодкуватий і ситну. При приготуванні обох видів в їжу слід пам'ятати про головне: папороті стають їстівними після попередньої обробки. І папороть орляк і страусник в свіжому вигляді в їжу не придатні, оскільки рослини містять отруйні речовини (тіаміназа) і, крім того, вони гірчать, ось для чого їх попередньо відварюють, після чого смажать або тушкують. Свіжі пагони також піддають засолюванні (консервація).
Так що дізнавайтеся, що у вас за вид і дерзайте.