Кубанський Борщ - це більше ніж блюдо, це вже вікова традиція, це певний ритуал, часом зведений в культ. Кубанський борщ унікальний і простий одночасно, його їдять як в будні, так і у свята, він не перше і не друге, а вже давно, цілком самостійне явище в кубанській кухні. У нас на Кубані борщ не варять і не наливають, у нас його «складають» і «насипають». Особливістю Кубанського борщу є його неповторність, як то кажуть: «у кожній хаті свій борщ», але, тим не менше, існують певні правила «складання» борщу, характерний набір продуктів і заправок, а так само способи їх підготовки в процесі «складання». І нехтуючи цими правилами, йдучи від традицій, борщу ми не зваримо!
Свою самобутність і незліченні гідності кубанський борщ успадкував у українського предка, зберігши багато його риси, придбав цілий ряд особливостей, властивих саме кубанського борщу. Але як то кажуть ближче до справи! І так, основні особливості кубанського борщу: це колір від золотистого до рудого, але ні як не рубіновий або бордовий. секрет, це особлива буряк, вірніше буде сказати борщовий буряк, на відміну від буряка столового, має більш рожевий з білими прожилками колір, свіжа, але ні як не квашена капуста, так само важлива затолчка з сала, часнику, солі та цибулі, обов'язково велика кількість всякої зелені Петрухи, кропу, зеленої цибулі, чимало важливо використання коренів петрушки і пастернаку для додання борщу неповторного аромату, спецій обов'язково, але без фанатизму, і жодного оцту, лимонної кислоти і лимонного соку! Дотримуючись цих простих порад, ймовірність приготувати справжній кубанський борщ різко зростає. Вибачте, ті кого я вже втомив, але повірте, для мене це важливо, просто не люблю коли борщ називають все знайдене в холодильнику, повалене в каструлю, приправлене кетчупом, залите водою і доведене до кипіння! У моїй родині борщі умовно діляться на чотири види: традиційний кубанський борщ на бульйоні з м'ясом (яловичина, баранина, свинина, птиця), пісний борщ з квасолею, річний борщ з молодих овочів без засмажкою і зелений борщ щавлем і яйцем. Сьогодні я поділюся традиційним, сімейним рецептом кубанського борщу, таким як варила його на кобице моя прабабуся на початку минулого століття, таким як варить його сьогодні моя бабуся, сестра і мама, так як варю його я.
Сьогодні я вирішив зварити борщ на курячому бульйоні з домашньої курки.
Курка вигідніше по ряду причин: по-перше дешевше м'яса, та й вариться швидше, а по-третє вся курка вам не знадобиться, а значить, можна буде приготувати другу страву.
Обробляється тушка відокремивши стегна і грудку від хребта. Шия, хребет, гузка і крила стануть основою бульйону.
Варимо бульйон з додаванням невеликої кількості солі, чорний перець горошком, Лаврух пару листів, ціла середня цибулина без шкірки.
тушкуємо хвилин 10-15 на малому вогні, якщо засмажкою виходить занадто густа, можна влити трохи бульйону. Головне щоб засмажкою не пригоріла!
Поки засмажкою гаситься, шаткуємо капусту,
її ми додамо в борщ в самому кінці, але є одне АЛЕ! Тут кілька варіантів розвитку подій, якщо ви любите капусту хрустку, то вводимо її в борщ в самому кінці варіння, буквально за пару хвилин до вимкнення вогню, якщо любите середню твердість, то хвилин за 10 до кінця.
Але якщо до душі вам капустка м'яка, то раджу зробити наступне, я присолюю нашатковану капусту сіллю і мну руками протягом хвилини,
і відставляю її на час,
її я "складаю" в каструлю з борщем за 15 хв до кінця варіння.
Поки я займався овочами, засмажкою і шинковкой капусти, курка зварилася і наситивши бульйон наваром і золотистим жирком. Шумівкою дістаю його з бульйону і даю йому остить.Тем часом складаю в бульйон картоху і варю до готовності. Поки картоха вариться, відділю м'ясо від кістки і шкурки.
Роблю затолчку з сала, часнику, солі і чорного перцю.
Варіанти: в м'ясорубці, в ступці, я ж рублю на дошці кухарським сокиркою до стану паштету!
Коли картоха зварилася, в бульйон складаю зажарку і відокремлене від кістки м'ясо, даю закипіти і варю хвилин 5-7. (Важливо щоб засмажкою вводилася в бульйон після того як картоха звариться, в кислому середовищі засмажкою картоха залишиться сирої і твердої!)
За 15 хвилин до закінчення варіння складаю в борщ капусту, затолчку, трохи домашньої аджики,
і секретний сімейний компонент «Аличку»
Приємного всім апетиту!
2 роки Мітки: "борщ, кубань, краснодар, кухня, готуємо"