- вермут
- Мадера
- Малага
- Марсала
- Мускат
- портвейн
- Токай
- Херес
До реплёние вина мають одну істотну відмінність від столових вин. В процес виготовлення в них додається «укріплювач» - спирт, найчастіше виноградний. Таким чином, жодна з описаних далі вин не могло б існувати до відкриття процесу дистиляції.
Більшість класичних кріплених вин зобов'язані своїм народженням абсолютно випадково: вони з'явилися в процесі тривалих пошуків виноробів, стурбованих тим, щоб якомога довше зберегти вино. Спирт додавали, щоб уберегти вина від псування під час довгих і часто жарких морських перевезень. Вважається, що метод кріплення вина був придуманий вченим-алхіміком Арно де Віланова в кінці XIII століття. З тих пір цей метод придбав широке поширення в Іспанії, Португалії та Франції.
У ті дні хімічні основи бродіння (ферментації) розумілися куди гірше, ніж зараз. Траплялося, що бочки з ще не вибродівшєє вином раптом відправляли в підвал, де низька температура перешкоджала його повного визріванню. Коли такі вина прибували в пункт призначення, нерідко помічали, що в них знову починається процес бродіння або, того гірше, бродіння відбувається вже в пляшках.
Дріжджі, які зброджують виноградний сік, в результаті чого врешті-решт виходить алкоголь, продовжують свою роботу до тих пір, поки їм вистачає підгодівлі - натурального виноградного цукру. Зазвичай його вистачає на те, щоб довести алкогольну міцність вина до 16-17% об. Після цього дріжджі «вмирають» і вино стає стійким. Але бродіння можна перервати, якщо додати до вина неабияку порцію виноградного спирту. У цьому випадку зростання рівня алкоголю вбиває дріжджові добавки. Найчастіше, але не завжди, в кріплені вина додають коньячний спирт, виготовлений з місцевих вин. Він має абсолютно нейтральний смак і нічим не нагадує бренді.
Кількість доданого спирту, час і метод його додавання так само важливі для виробництва певного кріпленого вина, як сорт винограду і район виробництва. У виробництві кріплених вин застосовуються методи мутації. а також ранній і пізній спиртування.
Для мутірованія коньячний спирт додають в свіжий виноградний сік. При цьому ферментація призупиняється, і виходять кріплені вина, які у Франції називають vins de liqueurs (лікерне винами) - такі, як Pineau des Charentes в Коньяку, Ratafia в Шампані і Floc de Gascogne в арманьяк.
Кріплені вина в основному солодкі, але не всі. Херес fino (фіно) і manzanilla (манзанілья) - самі сухі з усіх сухих вин. Більшість кріплених вин складається тільки з вина та фруктового спирту. Але деякі, такі як вермут і споріднені з ним напої, містять цілий набір ароматичних інгредієнтів і екстрактів, знайомих нам по трав'яним лікеро. Такі вина займають проміжне положення між кріплені вином і лікером.
Повинно бути, коли-то виготовлення кріплених вин вважалося всього лише способом використання залишків врожаю або однієї з можливостей отримати спиртований напій; не виключено також, що, додаючи спирт, намагалися приховати досить низька якість вина. Однак до початку XIX в. більшість кріплених вин міцно утвердилася в ряду першосортних спиртних напоїв: марочний портвейн і мадера цінувалися не менше високо, ніж кларет і бургундське. До Другої світової війни кріплені вина були в особливій шані у британців, які завжди любили міцні і сильні вина. Однак з того часу смакові переваги в усьому світі сильно змінилися: легкі сухі вина відчутно потіснили насичені, повноцінні напої.
У Франції солодкі кріплені вина виготовляють або з винограду сорту «мускат», або з червоних різновидів «Гренаш». Там вони використовуються в якості аперитивів. В Італії виробляють найрізноманітніші кріплені мускати з місцевих сортів «панелларіа» і «зіббібо». На Сицилії виготовляють знамените вино marsala (марсала). Спочатку його виробляли англійські торговці. У Новому Світі також існують давні традиції виготовлення кріплених вин. Місцеві різновиди портвейнов і хересів не так давно були основною спеціалізацією виноробів Каліфорнії, Південної Африки та Австралії. Сьогодні ці вина помітно здали позиції, оскільки популярність придбали легкі вина, але мускат з області Рутерглен в австралійському штаті Вікторія залишається одним з кращих вин світу. Не поступаються йому і вина, звані токайськими.
У натуральному вигляді добре охолоджені мадери, хереси і білі портвейни можна сміливо подавати до перших страв. Вони чудово відтіняють основну смакову домінанту, наприклад, крем-супів з спаржі, артишоків або білих грибів, овочевих супів, а також супів на основі жирного рибного бульйону (з сьомги, осетрини, вугра). Їх найкраще пити охолодженими до 10-18 ° C з, так званих, мадерних чарок місткістю 75 мл.
Не менш гідно кріплені вина доповнюють різноманітні гострі і солоні закуски, копченості, паштети, пиріжки з м'ясом, рибою або сиром. Важко уявити більш нестандартного, але гідного партнера для обсмажених в маслі баклажанів, начинених сиром і волоськими горіхами, ніж мадера. Для копченої осетрини і рулетиків з сьомги відмінно підходить портвейн. для оселедця під шубою - марсала або малага. Херес. особливо з домінантою Ранса в ароматах, ідеальний для страв з грибами, будь то жульени, паста з трюфелем, різотто з білими грибами, гречка з лисичками або щось інше. Практично всі «здоровані» чудово поєднуються з сирами і найрізноманітнішими десертами, особливо ягідними, горіховими і шоколадними.
Зрозуміло, кріплені вина гарні на аперитив і як дижестива. Вони цілком самодостатні і дозволяють насолоджуватися собою, що називається, в чистому вигляді. Не менш гідно вони виглядають і в якості інгредієнтів для пуншей, грогом і крюшонів, а також як елемент коктейлю з горілкою, джином або віскі.