Рецепти приготування страв з щуки
Щука, тушкована з щавлем
Риба 600 г, 30 г борошна, масло рослинне 100 г, щавель 0,5 кг, помідори 250 г, томат-паста 50 г, цибуля 200 г, часник 3 зубчики, маслини 70 г, лимон 4-5 штук, перець, петрушка 5-7 м
Порційні шматки щуки посипати сіллю, перцем і запанірувати в борошні. Обсмажити на рослинному маслі.
Лук нашаткувати і прокип'ятити з маслом, додати листя щавлю, вимитого і без черешків, перетертий з сіллю часник, дольки помідорів або томат-пасту. Все перемішати і прокип'ятити.
Смажену рибу укласти в глибокий сотейник або на деко, залити підготовленою (зелень з овочами) сумішшю, розрівняти поверхню і тушкувати в закритому посуді на плиті 1 годину.
Страву подають в холодному або в гарячому вигляді. Зверху шматки риби можна перекласти прокип'яченому в воді маслинами, скибочкою лимона з шкіркою, посипати кропом, петрушкою або селерою.
Кнельной маса на 1 кг філе - 100 г хліба, 500 г молока, 20 г солі, 110 г яєчного білка.
Риба 0,5 кг, кнельной маса - 0,4 кг, гриби 160 г, картопля 600 г, соус 300 м
Стрічками шириною 3-4 см і довжиною 20-22 см нарізати філе щуки без кісток і шкіри. Кожну стрічку змастити сирої рибної кнельной масою. Стрічку згорнути в рулон. Покласти в сотейник підготовлену рибу і закрити промасленим папером. Полити зверху трохи бульйону і припустити в духовці. На гарнір подати відварну картоплю. Рибу зверху накривають шаром смажених білих грибів. Все блюдо поливають соусом «каперси».
Кнельной маса готується пропусканням через м'ясорубку філе риби і сухарів або черствого пшеничного хліба без кірок. Отриману масу збивають з сирим яєчним білком, потроху додаючи молоко або вершки. Сіль кладуть, домігшись пишно збитою маси.
1 щука (близько 1 кг), 4 яйця, 1-1,5 склянки молока або кислого молока, 1 цибулина, 1 ст.л. зелені петрушки, 1-2 ст.л борошна.
Щуку обробити: для цього видалити голову і хвіст, тушку випатрати і натерти зовні і зсередини сіллю з рубаною зеленню петрушки. Потім обваляти в борошні і дати полежати 30-45 хвилин. Після цього звільнити від кісток. У глиняний горщик на 1-1,5 л скласти філе щуки, пересипавши його дрібно рубаним луком, і залити добре збитою яєчно-молочною сумішшю. Поставити в піч або духовку на 30-40 хвилин, добре закривши. Подавати з відвареною картоплею і кислим молоком або сметаною.
Щука по по-польськи
1 кг щуки, 250г подрібненого лука, 2 столових ложки товчених сухарів, 1/2 чайної ложки цукру, 1 столову ложку натертого хрону, один сирий білок, 6 горошин чорного і 5 горошин запашного перцю, овочі, 4 великі, нарізані тоненькими кружальцями цибулини, шматочок лаврового листа.
Щуку вагою близько 1 кг очистити, видалити з неї нутрощі, а потім нарізати поперек шматками шириною в 1/2 см. З кожного шматка гострим ножем вирізати м'якоть, не пошкодивши при цьому шкіру. Кістки видалити, м'якоть щуки дуже дрібно порубати, додати 250г подрібненого лука, 2 столових ложки товчених сухарів, 1/2 чайної ложки цукру, 1 столову ложку натертого хрону і один сирий білок. Ці компоненти місити рукою до утворення однорідної пишної маси, посолити за смаком і щільно начинити масою шкіру щуки, надавши шматках їх первісний вигляд. Фаршировані порції покласти в плоску каструлю і залити процідженим міцним відваром, в якому варилися овочі з головою, кістками, хвостом і плавниками щуки, 6 горошин чорного і 5 горошин запашного перцю. Додати в відвар 4 великі, нарізані тоненькими кружальцями цибулини, шматочок лаврового листа і посолити за смаком. Каструлю прикрити (не дуже щільно), і варити рибу на слабкому вогні протягом години. Коли риба звариться, не виймати її з бульйону до тих пір, поки зовсім не охолоне. Після цього викласти на блюдо і залити бульйоном, протертим разом з цибулею крізь густе сито. Блюдо поставити в холодильник на нижню полицю на кілька годин, щоб соус перетворився в ніжне желе.
Галушки з щуки під соусом
750г щучих голів і плавників, 500 г м'якоті щуки, 3 яйця, 200 г креветок, 50 г вершкового масла, 50 г печериць, 2 цибулини, 2 черстві булочки, 250 мл молока, 1 ст.л. борошна, 125 мл білого вина, 250 мл вершків, 1 пучок кропу, 1 пучок змішаної зелені, 1 лавровий лист, мускатний горіх (тертий) - на смак, білий перець, сіль - за смаком.
Щучі голови і плавники відварити у воді з 1 цибулиною, зеленню, лавровим листом, сіллю і перцем під кришкою, процідити через сито і відставити. Натерти кірку булочок. Замочити булочки в молоці. М'якоть щуки нарізати кубиками і 2 рази пропустити через м'ясорубку разом з віджатим м'якушем булочок. Потім залишити охолоджуватися 2 години. Готову масу приправити сіллю, перцем і мускатним горіхом. Додати білки, все ще раз охолодити. Закип'ятити рибний бульйон. Сформувати з фаршу галушки і томити 10 хвилин в бульйоні. Розігріти в бульйоні очищені великі креветки. Для соусу нарізати дрібними кубиками лук, згасити в маслі, додати дрібно нарізані печериці, посипати борошном і обсмажити. Залити щучим відваром і білим вином. Варити соус кілька хвилин, змішати жовтки з вершками і додати в соус. Посипати подрібненим кропом. Галушки подавати з соусом.
1-1,5 кг щуки, 1 цибулина, 50 г копченого сала, 1 морква, 1 зварене круто яйце, 50 г вершкового масла, 1 яйце зелень петрушки, перець, сіль
Щуку випатрати, вичистити, промити. Сало нарізати маленькими кубиками, додати дрібно нашатковану цибулю, рубане відварене яйце, крупно натерту моркву, вбити сире яйце, посолити, поперчити і все добре перемішати. Начинити приготовленої сумішшю рибу і зашити. Деко змастити жиром, поперек дека покласти широкі дерев'яні палички, а на них - фаршировану щуку. Запікати при середній температурі в печі або в духовці, час від часу поливаючи розтопленим вершковим маслом. Подипать сумішшю перцю і солі. Готову рибу викласти на довгасте блюдо, прикрасити зеленню петрушки і подати на стіл. На гарнір подати картоплю, відварений в шкірці, і тушковану моркву.
1-1,5 кг невеликих щук, 2 ст. ложки масла для смаження, мелений перець, сіль, зелень петрушки, 1,5 склянки ракового соусу.
Для фаршу: 1 цибулина, 1 ст. ложка олії, 2 скибочки булки, молоко, 2 зварених яйця, 100 г свіжих або маринованих грибів, сіль, мелений перець.
Молодих щук очистити. випатрати, промити в розрізати уздовж так, щоб з одного половиною залишилася голова, а з іншого - хвіст; кістки вийняти. Половинки щуки посипати сіллю, меленим перцем, намазати приготованим фаршем і згорнути так, щоб голова і хвіст риби залишилися зовні. Рулети закріпити лучинкой, покласти на сковороду з добре розігрітим маслом і смажити, поки вони не підрум'яняться. Потім в накритому посуді смажити їх 20 хвилин в духовці. Фарш для рулету приготувати таким чином. Масло розтерти до білого кольору, додати замочену в молоці булку, порубані круті. яйця, нарізані тонкими довгастими шматками злегка тушковані, свіжі або мариновані гриби, дрібно нарізану підсмажену цибулю, сіль, мелений перець, все розтерти і приготовленою масою намазати половинки риби. Перед подачею на стіл смажені рулети укласти на підігріте блюдо, обкласти вареною цвітною капустою, спаржею і спаржевої квасолею і прикрасити раковими шийками або зеленню петрушки. Рулети і варені овочі полити соком, що утворився при смаженні.
Щука відварна під польським соусом
1 кг щуки, 1/2 моркви, 1/4 селери або 1/2 петрушки, 1/2 цибулини, 2 лаврові листки, 6 горошин гіркого і запашного перцю, сіль, 1 - 1,5 склянки польського соусу.
Очищену, випатрану і добре промиту щуку розрізати на шматки. Коріння очистити, промити, нарізати, покласти в киплячу воду. Додати сіль, лавровий лист, перець і варити 7 хвилин. У приготовлений таким чином киплячий овочевий бульйон покласти в один ряд шматки риби і варити 20 хвилин на дуже слабкому вогні. Потім рибу вийняти шумівкою з бульйону і покласти боком на підігріте блюдо. Приставити голову і хвіст, поруч покласти политий вершковим маслом варену картоплю, посипаний зеленню кропу. Рибу залити польським соусом .Замість соусу рибу можна залити растоплённим вершковим маслом. Окремо подати салат зі свіжих огірків, помідорів або капусти
Щука, запечена з капустою
500 г щуки, 1 ст. ложка пшеничного борошна 1 цибулина, 1/2 склянки рослинного масла, 600 г тушкованої капусти (готової), 120 г хліба житнього. перець, сіль за смаком.
Філе щуки нарізати на шматки, посипати сіллю, перцем, обваляти в борошні і обсмажити. У сотейник або деко покласти половину тушкованої капусти, розрівняти її і розкласти рибу з інтервалами між шматками. На кожен шматок щуки покласти спасерувати цибулю і все покрити залишилася капустою, посипати сухарями, збризнути вершковим маслом і запікати протягом 20-30 хвилин. При подачі рибу з капустою покласти на блюдо, посипати зеленню, розкласти навколо скибочки житнього хліба, підсмажені на олії.
2-3 цибулини, 1 морква, 1/2 склянки борошна, корінь селери, корінь пастернаку, петрушки, 1 цибуля-порей, зелень петрушки і кропу, 2-3 шт. лаврового листа, 15-25 зерен перцю, 12 картоплин, 1 кг риби, 1 ст. ложка рослинного масла.
Зварити бульйон з коріння, солі, перцю, лаврового листа, букета зелені, процідити, остудити. Щуку очистити, доповісти цілком в остиглий відвар, поставити на сильний вогонь, закип'ятити, далі варити на слабкому вогні 15-20 хвилин. Дрібну порубані цибулину підсмажити в ложці рослинного масла, всипати півсклянки борошна, розмішати, підсмажити, влити 2 склянки процідженого рибного бульйону, розмішати, прокип'ятити, процідити, зварити в ньому картопля, перелити в супову миску, засипати кріп. Зварену рибу вийняти, відвар подавати окремо з зеленню. Рибу подавати на другу страву з картоплею.
2 кг щуки, 1/2 ч.л. солі, 1/2 ч.л. перцю, мускатний колір - за смаком, 1,2 кг вершкового масла, 3 яйця, 1/2 склянки вершків, сухарі терті, 1 біла булка
М'ясо щуки (окуня, судака) подрібнити, додати сіль, перець, мускатний колір. Розім'яти вершкове масло, з'єднати з рибою, також додати яйце, вершки, 1/2 жмені сухарів і м'якуш білої булки, змоченою в молоці. Набити сумішшю тонкі кишки, зварити злегка у воді і обсмажити в маслі.
