Ковбаса краківська (Krakauer) німецького виробництва (праворуч)
Краківська (пол. Kiełbasa krakowska. Нім. Krakauer) - один з різновидів варено-копчених ковбас. представлена різними сортами в країнах Центральної Європи, насамперед у Польщі. Німеччині та Австрії. Свою назву отримала по польському місту Кракову.
У Німеччині та Австрії
У Німеччині та Австрії «Кракауер» готується з рівних частин яловичого фаршу і різних сортів свинини (перш за все - свиняча очеревина), грубо мелених (не менше 5 мм). Використовуваними приправами є сіль. чорний перець. терта паприка. мускат і часник. Готова маса заправляється в кишку діаметром не менше 45 мм. Потім ковбаси піддаються протягом 1 години гарячого копчення і після закінчення - варяться протягом 30 хвилин. Після охолодження продукт протягом 6 годин проходить холодне копчення. Як різновид «Кракауера» - кавассі (Kawassy). в якій замість свинячого м'яса додається свиняче сало. В іншому сорті цих ковбас, «шинкою краківської» (Schinkenkrakauer), в рівних кількостях (по 1/3 від загальної кількості м'яса) для приготування беруться знежирена, з віддаленими сухожиллями свинина, сало і яловичина. В іншому процес готування продукту подібний. Краківські ковбаски (Krakauer Würstchen) готуються з тієї ж харчової маси, що і звичайний «Кракауер», однак для них використовується фарш більш тонкого помелу. Також їх вага не повинна перевищувати 100 грамів, і укладається фарш в свинячу кишку діаметром не більше 30 мм. Процес приготування представляє себе руки 1 годину гарячого копчення і потім - варити протягом 20 хвилин. Краківська шинка (Krakauer Schinkenwurst) готується з 80% нежирної свинини і 20% яловичини. Свинину просаливают кілька годин, додають прянощі, додають яловичину і проводять грубий помел. Основними приправами є сіль, чорний перець і гірчичні зерна. Продукт заправляють в середню кишку діаметром не менше 65 мм, потім піддають гарячого копчення і варять 2 години.
В Австрії «Кракауера відмінної якості» (Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung) є ковбаса з 85% просоленій знежиреної свинини і 15% яловичини, з додаванням картопляного крохмалю. Власне ж «Кракауера» є ковбаси з 70% просоленій свинячий м'якоті і 30% яловичини, з додаванням картопляного крохмалю. У цій країні міністерством сільського господарства даний вид ковбас внесений (під номером 205) в регістр традиційних продуктів харчування (Register der Traditionellen Lebensmittel) Австрії.