Те, що сир - це смачно і корисно, знають всі. А ось що таке сир, і який він буває, з упевненістю відповість далеко не кожен. Тому що питання про сири досить великий і в міркування про нього частенько закрадається плутанина. Щоб уникнути цієї плутанини ми і наводимо відомості (хоч і не вичерпні), які, по крайней мере, допоможуть зорієнтуватися у всьому багатстві сортів і видів цього дійсно корисного і універсального продукту. Ніхто не замислювався, чому з сиру готуються сирники? Ну, якщо і замислювався, то, напевно, без праці добув відомості про те, що свого часу різниці між сиром і сиром не існувало: і то сир і це, просто різна обробка. У загальних рисах обробка така. Молоко, яке піддалося сквашування (за допомогою сичужного ферменту або рослинних інгредієнтів, або зовсім саме, природним шляхом), було розділено на складові частини - на сироватку і сирне зерно. Процес, в ході якого молоко кисне, називається створаживание, процес відділення сироватки - сепарація, а їх результат власне і є сир. Те сирне зерно, яке піддалося подальшій обробці, як то пресування, соління, дозрівання - стає сиром. Подібне розділення присутній тільки в російській мові, і нічого дивного, що якийсь черговий продукт імпортного виробництва називається сиром, хоча, здавалося б, доречніше було б його назвати сирною масою або чимось на зразок того. Багато з таких продуктів не були типові для нашої сирної індустрії і потрібно сказати, що різноманітність імпортної продукції вітчизняна класифікація сирів не описує, хоча багато її пункти збігалися з більш поширеною французької. Так за видами було прийнято виділяти такі види сиру:
Тверді сири з високою температурою другого нагрівання - великі (друге нагрівання - це нагрівання маси, отриманої після створаживания, перший раз продукт можуть розігрівати ще до створаживания).
Тверді сири з низькою температурою другого нагрівання (дрібні).
М'які і ропні сири (ропні сир - витриманий в розсолі);
Ті ж самі французи класифікують сири трохи інакше, а, з огляду на, що у Франції традиція сироваріння вважається найбільш розвиненою (більше 500 сортів сиру!) До їх думки варто прислухатися. Їх класифікація така:
свіжі сири
Вони ж - м'які, пастоподібні або сирні сири. По суті це сир - такі сири не витримуються і не пресуються. Вони мають ніжну консистенцію і молочний смак.
Найбільш відомі сорти цього виду: Рікотта, Маскарпоне, Моцарелла, Фета, Адигейський. В адаптованому до вітчизняних умов варіанті класифікації цей пункт іноді називають м'які і ропні сири. І крім перерахованих, до нього відносять сири, що витримуються в розсолі, такі як сулугуні та Чечіль.
Сири з пліснявий скоринкою
М'які і жирні сири, поверхня яких покрита скоринкою з цвілі. Перед тим як відправити голови такого сиру на дозрівання їх обробляють розчином грибка, рясні сходи якого і створюють цвілеву корочку.
Найбільш відомі сорти: Комамбер. Брі.
Сири з промитої пліснявий скоринкою
Вони ж Слизневе, красноплесневие, пікантні. Для них характерний специфічний запах, смак деяких сортів дуже різкий. В процесі дозрівання цей сир промивають розсолом, що створює специфічний смак і умови для освіти червоною цвілі. Червона цвіль створює гладку корочку, яка і відрізняє сири цього виду. Для них характерний специфічний інтенсивний аромат смак і м'яка консистенція. Найбільш відомі сорти: Ліваро. Епуасс, Реблошон. Мюнстер.
блакитні сири
Вони ж - сири з пліснявою у всій масі. У тесті (так, до речі, називають в сирі то, що не є скоринкою) сирів цього виду є вкраплення зелено-блакитний цвілі, що надає сиру своєрідний смак. На відміну від сирів з пліснявий скоринкою, грибок наноситься не на поверхню сиру, а всередину - за допомогою голок. Напевно, багато хто помічав, що цвіль часто буває розподілена в тесті у вигляді смужок. Ці смужки - канали від проколів голок, в які був занесений грибок. Найбільш відомі сорти: Рокфор. Горгонзола. Фурм д'Амбер.
Пресовані варені сири
Вони ж - тверді сири з високою температурою другого нагрівання, вони ж великі сири. Останнє найменування продиктовано розмірами голів сиру. Перші два - особливостями приготування. Після створаживания отриману масу нагрівають вдруге (перший нагрів - до створаживания), звідси і назва. Тісто цього сиру має блідо-жовтий колір, найчастіше в ньому є дірочки - результат процесу ферментації. Найбільш відомі сорти: Мімолет. Емменталь, Мааздам, Пармезан, Бофор. Радянський, Бійський, Швейцарський, Алтайський.
Пресовані неварені сири
Вони ж - тверді сири з низькою температурою другого нагрівання, вони ж дрібні сири. Це найбільш звичний вигляд сиру. При його приготуванні другого нагрівання не відбувається - сирна маса відділяється від сироватки, пресується, сохне і зріє. У підсумку - сир з щільною скоринкою і жовтим тестом. До цього виду відносяться: Едамер, Гауда (найпоширеніший в світі сир!), Чеддер, Сен-Нектер. Канталь, Російський, Голландський, Пошехонський.
Сири з козячого або овечого молока
Це сири білого або сірого кольору з характерним смаком. З козячого молока робляться сири різних видів: і свіжі, і блакитні (в т.ч. Рокфор) та інші.
Найбільш відомі сорти сиру з козячого молока: Кротті де Шавіньоль, Шевротен, Пекоріно.
плавлені сири
Ці сири отримують шляхом сплаву пресованих сирів з додаванням молока, масла, наповнювачів. Цікавий сорт цього виду: Шабцігер - при його виготовленні в молоко додається конюшина і тому він має зелений колір і володіє трав'яним солоновато-кислим смаком. До цієї ж групи належать сири Viola, Янтар, Хвиля, Дружба.
Крім класифікації наведеної вище можна зустріти класифікацію, що розділяє сири по жирності:
Іноді згадують «сироваткові сири» - це сири отримані не з молока, а з сироватки, тобто після сепарації та отримання першої частини сирної маси з молока, що залишилася сироватку знову піддають обробці і повчають сир. Таким чином виходять віднесені вище до свіжих або м'яких сирів Рікотта і Адигейський сир.
Вершкові сири. як нескладно здогадатися, виробляються з вершків. Всі інші - з коров'ячого або чийогось ще молока. По суті - це ще одна класифікація.
У Франції придумали цікаву форму подачі сиру - сирна тарілка або сирна дошка. Всупереч поширеній помилці - це не просто дошка, на якій лежать шматочки сиру різних сортів. Шматочки сиру викладені за годинниковою стрілкою - від найбільш м'якого до найбільш пікантного. І вживати їх розумно саме в такій послідовності, так як, покуштувавши гострого сиру, складно насолодитися смаком більш м'яким - його вже складно буде розрізнити. Як вже було сказано, сир добрий і з чаєм і з вином і з молоком якщо завгодно.
Однак у випадку з вином, у виборі краще керуватися декількома нехитрими закономірностями. По-перше, сири не люблять деревного присмаку, тому вино, довго витримується в дерев'яній бочці краще не використовувати. По-друге: з червоними винами краще поєднуються сири з м'яким смаком, з пікантними сирами краще вживати біле сухе вино. Букет червоного вина може бути зіпсований надмірно інтенсивним смаком сиру. По-третє: свіжі вина краще не вживати з нейтральними і солодкуватими сирами. Останні невигідно підкреслять кислоту свіжого вина.
Смачного!