- 1 яловичий язик (мінімум 1 кг 300 г)
- 2 ст л великої морської солі
- 2 ст л рубаної петрушки
- 1 ст л рубаного цибулі-шалот
- 1/2 ч л порошку лаврового листа
- 1/2 ч л чорного меленого перцю
- Змішати всі інгредієнти і натертий цією сумішшю мову.
- Викласти мову в посуд або пластиковий пакет і поставити на 3 4 дня в холодильник, періодично перевертаючи мову
- Закип'ятити воду, додати 1 невелику цибулину в лушпинні, лавровий лист, кілька розчавлених горошин чорного перцю. шматочок цибулі порею, 1 морква
- Сполоснути мову від расола і опустити в киплячий бульйон.
- Після закипання зняти кришку з каструлі. зменшити вогонь і варити мову майже до готовності (не переварювати)
- Вийняти готовий мову з бульйону і негайно опустити в крижану воду, дати полежати пару хвилин і потім зняти з нього шкіру
- Обсушити мову паперовим рушником змастити кленовим сиропом, (патокою або медом) і закоптити протягом 15- 20 хвилин
- Готовий мова загорнути у фольгу і повністю відсудити.
- Нарізати тонкими скибочками і подавати з соусом
Варила я мову 30- 35 хвилин в скороварці (дівчинки. Спасибі всім хто відповів на запитання з приводу назви) ..
Я не пам'ятаю де - то на форумі читала. "Мова готовий, коли м'яса розпадається на волокна". ІМХО він в цьому випадку просто переварений ..
Але це справа смаку ..
Я всупереч всім "традиціям" єм язик не з хроном або гірчицею. а з солодкою Мостардой ..
Тепер про копчення ..
Пишу здесь..в темі про копчення дам тільки посилання ..
У мене до сьогоднішнього дня була страшна проблема "стружка" для копчення. про це писала неоднакратно ..
У нас тут виготовляють традиційний копчений свіжий сир з козячого молока. незвичайний за смаком ..
Якийсь час назад, поїхавши за сиром на ферму..я поцікавилася що використовується в якості "дров" для копчення ..
Моєму уідвленію не було меж. виявляється використовуються сухе листя пальми. або СУХИЙ КАКТУС
З цих пір .. "дрова" збираю у дворі. На скільки це актуально в Москві я не знаю. але хто живе ближче до "пустелі" то цілком може використовувати цей способ..Могу сказати. смак копченостей дивовижний виходить ..
А тепер дещо про яловичий язик. це не KNOW HOW а просто рада. але в каталог занесу ..
Чим більше яловичий язик, тим він смачніший і соковитіше. Тому "початкову вагу" хорошого яловичого мови починається 1 кг 300 г.
Час варіння залежить від величини мови. і бажаної консистенції м'яса. Може варіюватися від півтори години до 3 ..
Чим холодніше вода, тим легше знімається шкурка ..
На кінчику язика треба зробити невеликий розріз. і якщо шкурка сніматся легко. то тоді мова можна вийняти з води, Якщо не дуже добре знімається, то дати йому полежати у воді ще деякий час.
Очищений мова краще остуджувати в бульйоні або загорнувши в плівку. Це захистить його від обвітрювання
Мова в "повний зріст» не фотографувала. його і так всі знають "в обличчя"