Крупність частинок борошна є характеристикою сорту борошна і в значній мірі впливає на швидкість протікання в тесті біохімічних і колоїдних процесів і внаслідок цього на властивості тіста, якість і вихід хліба.
Крупність частинок борошна встановлюють відповідно до ГОСТ 27560. З використанням розсівання лабораторного з частотою коливань 180-200 об. / Хв і комплекту сит з шовкової або синтетичної тканини по ГОСТ 4403 і з дротяної сітки № 45 і № 067. Для цього з середньої проби виділяють наважку масою 50 г, підбирають сита, встановлені нормативно-технічними документами на відповідний вид продукту. Наважку борошна висипають на верхнє сито, закривають кришкою, закріплюють набір сит на платформі рас-сівби і включають розсівання. Після закінчення 8 хв просіювання припиняють, постукують по обичайок сит і знову продовжують просіювання протягом 2 хв. Після закінчення просіювання залишок верхнього сита і прохід нижнього сита зважують і виражають у відсотках до маси взятої наважки. Якщо вологість борошна вище 16%, то її підсушують при кімнатній температурі протягом 1-2 ч в розсипаному вигляді при регулярному перемішуванні до вологості 15,0-16,0%.
Значення допустимих розбіжностей під час контрольних визначень крупності пшеничного і житнього борошна зведені в таблиці 13.
Визначення металомагнітних домішок відповідно до ГОСТ 20239 полягає у виділенні металомагнітних домішок (частинок металів, руди і т.п. володіють магнітними властивостями) маг-китом механізованим способом або вручну, подальшому зважуванні і вимірі її частинок.
Значення розбіжності, що допускається,% не більше Табліц13
За залишку на ситі
За проходу через сито
Борошно пшеничне і житнє хлібопекарська: вищого сорту
крупчатка, другого сорту, пшеничне і житнє шпалерна, житнє обдирне
пшеничне першого сорту і житнє сіяна
Виділення домішки здійснюється на приладі ПЗФ або ГТВФ-2, вимір розмірів метало-магнітної домішки на приладах ПІФ або ПІФ-2. Для визначень використовують підковоподібний постійний магніт зі сплаву марки ЮН1 ЗДК24 по ГОСТ 17809.
Виділення металомагнітних домішок за допомогою приладу ПЗФ проводять наступним чином: навішення борошна масою 1000 + 1,0 г висипають в завантажувальний бункер приладу і включають прилад. Після переміщення через екран всієї борошна знімають передню кришку приладу і, надавши екрану горизонтальне положення, знімають екран з блоку магнітів. Металомагнітна домішка разом з пилоподібними частинками струшують з екрану на аркуш білого паперу. Екран очищають пензликом і встановлюють його в прилад. Борошно з приймального бункера знову засипають в завантажувальний бункер і повторюють операцію виділення металомагнітних домішок. Можна виділяти Металомагнітна домішка вручну. В цьому випадку наважку борошна масою 1000 ± 1,0 г висипають на дошку і розрівнюють планками або лопатками тонким шаром товщиною не більше 0,5 см. Магнітом повільно проводять уздовж і поперек борошна таким чином, щоб вся мука була захоплена полюсами магніту (ніжки магніту повинні проходити в самій товщі борошна, злегка торкаючись поверхні дошки). Частинки металомагнітних домішок знімають на аркуш білого паперу. Виділення повторюють три рази. Перед кожним виділенням випробувану борошно змішують і розрівнюють тонким шаром.