Для варення використовують великі, не зовсім стиглі ягоди будь-якого сорту малини. Якщо ягоди прямо з саду, можна їх не мити, а відразу перебрати, очищаючи від листочків і плодоніжок. Куплені ягоди краще промити, які не обриваючи плодоніжок, в друшляку з великими отворами, потім викласти на суху ганчірку або на папір, підсушити і перебрати. Ягоди, уражені личинками малинового жучка, занурюють на 10-15 хвилин в холодну підсолену воду (20 г солі на 1 л), а потім промивають в чистій холодній воді і дають їй стекти.
Підготовлені ягоди заливають сиропом (1,5 кг цукру і 500 г води на 1 кг малини), витримують 5 годин, а потім варять на помірному вогні до готовності (варити довго або варити на слабкому вогні не рекомендується, так як варення від цього темніє) .
Ретельно перебрані і немиті ягоди опускають в киплячий сироп (1-1,2 кг цукру і 250 г води на 1 кг малини) і варять в два-три прийоми з вистоюванням між варіння по 5-6 годин.
Залиті сиропом і витримані в ньому ягоди обережно виймають (за допомогою друшляка або сита), а сироп доводять до кипіння. Потім їх обережно всипають в сироп і варять при невеликому кипінні до готовності.
Залиту сиропом малину відразу ж ставлять на помірний вогонь і варять 5 хвилин, потім знімають з вогню і охолоджують до кімнатної температури. Знову варять 8-10 хвилин, знімають з вогню на 15 хвилин і тільки в третій раз варення варять до готовності.
Ягоди пересипають цукром (1-1,2 кг на 1 кг ягід) і ставлять в холодне місце. Через 12 години до них додають трохи води (125 г на 1 кг ягід) і варять, знімаючи піну, на слабкому вогні до готовності. Перед закінченням варіння додають трохи лимонної кислоти.
Джем з малини (1-ий варіант)
Ягоди варять 5 хвилин в невеликій кількості води (250 г на 1 кг), безперервно помішуючи; неразварівшіеся ягоди розчавлюють ложкою. Потім всипають цукор (1: 1) і продовжують варити, знімаючи піну - до готовності, яку визначають по температурі джему (105-106 градусів). В кінці варіння додають трохи лимонної кислоти.
Джем з малини (2-ий варіант)
Протерті через сито ягоди змішують з цукром (2: 1), ставлять на великий вогонь і кип'ятять при безперервному помішуванні 10 хвилин, знімаючи піну.
Готовий джем розфасовують в теплі чисті банки. На наступний день їх щільно закривають і ставлять в прохолодне сухе місце.
Компот з малини (1-ий варіант)
Ягоди яскраво і інтенсивно забарвлених сортів поміщають на 5-10 хвилин у слабкий розчин солі (20 г на 1 л води).
Після витримки ягоди споліскують кілька разів холодною водою і, давши їй стекти, укладають їх в банки, обережно струшуючи. Потім ягоди заливають гарячим сиропом (200 г цукру на 1 л води), стерилізують 10 хвилин і закупорюють.
Компот з малини (2-ий варіант)
Стиглими ягодами заповнюють банки до плічок і заливають гарячим сиропом (250-300 г цукру на 1 л води).
Банки ставлять у каструлю з гарячою (40-45 градусів) водою, нагрівають до 80 градусів і витримують 10-15 хвилин (в залежності від ємності банок), після чого закупорюють металевими кришками.
Компот з малини (3-ій варіант)
Ягоди укладають в каструлю, пересипають цукром (300 г на 1 кг ягід), додають кілька столових ложок води або соку, ставлять на слабкий вогонь і, струшуючи час від часу, нагрівають до 85 градусів. Через 5 хвилин малину швидко розфасовують в банки (до самого верху) і закочують.
Компот з малини (4-ий варіант)
Витримані в сольовому розчині ягоди кладуть в таз або велику каструлю, заливають гарячим сиропом (1,8 кг цукру на 1 л води) і залишають на 3-4 години, час від часу перемішуючи їх дерев'яною лопаткою або ложкою,
Після витримки сироп зливають, а ягоди щільно укладають в невеликі банки: в дрібній тарі пастеризація пройде швидше, та й ягоди не так сильно розваряться; до того ж взимку компот, залитий в невелику (півлітрову) банку, буде використаний в короткий термін і не встигне зіпсуватися.
Для заливки покладених в банки ягід можна приготувати новий сироп, але можна взяти і той, який вже використовувався раніше, треба тільки додати до нього трохи цукру і нагріти до кипіння. Сироп при заливці повинен бути гарячим (не нижче 90 градусів).
Таким способом консервують неміцні ягоди.
Стерилізувати цей компот можна: малина сильно розвариться, і колір ягід різко погіршиться. Найкраще пропастеризовать його при 85 градусах 15-20 хвилин; банки в цьому випадку можна закупорити ще до нагрівання.
Компот з малини (5-ий варіант)
Укладені в банки ягоди заливають холодним малиновим соком (можна використовувати сік інших ягід), ставлять їх в каструлю з холодною водою, нагрівають її до 80 градусів і витримують при цій температурі 7-8 хвилин (півлітрові банки) або 12-14 хвилин ( літрові), а потім закочують.
Мармелад з малини (1-ий варіант)
Стиглі ягоди протирають через сито. Пюре випарюють до половини об'єму, додають сироп (500 г цукру 250 г води на 1 кг малини) і варять до необхідної густоти.
Мармелад з малини (2-ий варіант)
Ягоди кладуть в невисоку широку каструлю, ставлять в духовку і витримують, поки вони не піднімуться. Потім ягоди перекладають в сито і, відцідити сік, протирають. До пюре додають цукор (1: 1) і варять, поки воно не загусне.
Малина в цукрі (1-ий варіант)
Ягоди укладають в банки, пересипаючи цукром (1: 1). Через 15-20 хвилин банки доповнюють ягодами і цукром і стерилізують 7- 12 хвилин (в залежності від їх ємності).
Ягоди протирають через волосяне сито, діючи дерев'яним товкачем (або дерев'яною ложкою), змішують з цукром (400- 500 г на 1 кг малини), підігрівають до 75-90 градусів і розкладають в невеликі простерилізовані банки, щільно закривають і стерилізують 15-20 хвилин .
Зберігають в прохолодному місці.
Ягоди укладають в каструлю, пересипаючи цукром (500 г на 1 кг малини), накривають марлею і ставлять у темне місце.
Через 6 годин марлю знімають, каструлю накривають кришкою і ставлять на повільний вогонь. Обережно помішуючи дерев'яною лопаткою, малину доводять до кипіння, потім вогонь збільшують і через хвилину каструлю знімають з плити.
Малину перекладають в гарячі банки або пляшки і герметично закупорюють.
Зберігають в прохолодному місці.
Роздавлені ягоди змішують з цукром (1: 2), укладають в банки, закривають пергаментним папером, зав'язують і прибирають в холодне місце.
Малиновий сироп (1-ий варіант)
Стиглі ягоди розчавлюють дерев'яним товкачем (або дерев'яною ложкою) і залишають на 2 години під кришкою. Сік, що виділився обережно зливають, а м'якоть віджимають через марлю. У сік додають цукор і лимонну кислоту (на 1 л-1,85 кг і 12-15 г), коли цукор і кислота розчиняться, сироп через марлю переливають в пляшки і закупорюють пробками.
Залив пробки розплавленим сургучем чи парафіном, пляшки прибирають в прохолодне місце.
Малиновий сироп (2-ий варіант)
Стиглі ягоди заливають невеликою кількістю води і варять 5-6 хвилин. Викладають масу на тонку тканину і проціджують, що не віджимаючи ягід. У сік додають цукор (1 кг на 1 кг малини). Поки цукор повністю не розчиниться, сік варять на слабкому вогні, а потім - на сильному. Довівши сироп до необхідної густоти, додають трохи лимонної кислоти і варять ще 3-4 хвилин.
Малиновий сироп (3-ій варіант)
Ретельно розім'яті ягоди проціджують через марлю. Отриманий сік витримують 2 години, щоб відстоявся, а потім обережно переливають в каструлю, додають розчин цукру (750 г цукру і 250 г води на 1 кг малини), нагрівають до кипіння, варять на сильному вогні 5 хвилин, проціджують і варять ще 10 15 хвилин. За 3-4 хвилин до готовності додають трохи лимонної кислоти.
Готовий сироп охолоджують і розливають в пляшки.
Малиновий сік (1-ий варіант)
Ягоди укладають в емальовану каструлю і дерев'яним товкачем ретельно подрібнюють (можна пропустити їх через соковижималку). Отриманий сік фільтрують, підігрівають до 85 градусів, розливають в пляшки, пастеризують 15-25 хвилин (в залежності від ємності посуду) при 85-90 градусах і закупорюють.
Сік можна підігріти до 90-95 градусах, гарячим розлити в пляшки, закупорити їх, покласти на бік і залишити до повного охолодження.
Оскільки приготований за цим рецептом сік дуже кислий, його при вживанні розбавляють цукровим сиропом, можна також вдатися до змішування з соками солодких плодів.
Малиновий сік (2-ий варіант)
Підготовлені ягоди заливають окропом (250 г на 1 кг) і варять на слабкому вогні. Як тільки вони закиплять, їх викладають на сито і відціджують сік, який підсолоджують цукром (100-200 г на 1 кг ягід), розливають в маленькі баночки. щільно закупорюють і пастеризують 15-18 хвилин. Що залишилися в ситі ягоди протирають і готують з них мармелад.
Малина у власному соку (1-ий варіант)
Укладені в банки ягоди заливають охолодженим малиновим соком (можна використовувати і сік інших ягід), ставлять в каструлю з холодною водою, нагрівають до 80 градусів, витримують при цій температурі 8-14 хвилин (в залежності від ємності банок) і закочують. Пастеризацію можна замінити стерилізацією, витримуючи банки в окропі 3-4 хвилини.
Малина у власному соку (2-ий варіант)
П'яту частину підготовлених ягід всипають в емальовану каструлю і прогрівають, поки вони не покриються соком. Гарячої масою заливають інші ягоди, щільно укладені в банки.
Банки пастеризують 30 хвилин при 90 градусах, закупорюють, перевертають догори дном і охолоджують.