«Я вважаю, що найкраща стратегія успіху - це не приховувати свої знання в умовах конкуренції, а ділитися ними, - каже Михайло. - Адже всі ми, ресторатори, в результаті робимо одну спільну справу - намагаємося смачно годувати людей ».
Ресторан з одним блюдом
Але ресторан моментально став популярним в Лондоні за трьома «монопродуктового» причин. По-перше, залишивши в меню тільки бургер і лобстера, Зельман звільнив відвідувачів від тягаря вибору і підрахунку суми чека. По-друге, залишивши в меню тільки два блюда, він зміг знизити витрати і запропонувати бургер, а також лобстера по небаченої в Лондоні ціною в 20 GBP. Але головне - залишивши в меню тільки два блюда, він зумів налагодити хороші відносини з постачальниками по всьому світу і домогтися високої якості цих двох продуктів.
Фото: Philip Meech, Yulia Solf
Сьогодні шість ресторанів мережі Burger Lobster працюють в Лондоні (сьомий скоро відкривається в районі станції Bank / Monument), і ще два недавно відкрилися в Кардіффі і Нью-Йорку. Крім цього компанія Михайла Зельмана управляє мережею стейк-хаусів Goodman (в Лондоні їх три), ресторанами Beast. де подають тільки крабів з Норвегії і стейки з Небраски, RexMariano і Smack Deli.
Шашлик на Кавказі
Ресторанним бізнесом Михайло Зельман мріяв займатися завжди. «Просто тому, що я обожнюю готувати і годувати людей, - каже Михайло. - У нас з батьком це сімейне. Перед Олімпіадою в Мехіко 1968 року отець, простий радянський вчений в Інституті космічної медицини, розробив програму з адаптації спортсменів і коней до умов високогір'я і разом з олімпійцями поїхав на Кавказ готувати команду до Олімпіади. Там його призначили начальником «по харчах». Це означало, що він отримував в місцевому радгоспі за талонами цілих баранів, яких треба було навчитися обробляти. Він навчився. Кавказ, самі розумієте, - кращих вчителів годі й шукати. Уже пізніше, в Москві, коли треба було знайти м'ясо для шашлику, він завжди брав мене з собою на Ризький ринок, тому що хорошого м'яса в той час в Москві годі було й шукати, а на Ризькому ринку, якщо зробити багато кіл навколо м'ясних рядів, вишукуючи, можна було. Нас з батьком це заняття дуже заводило. Так і повелося, що я навчився робити шашлик, постійно годував друзів і любив цю справу. І до сих пір годую і люблю ».
У тому першому ресторані на Тверській, як було прийнято тоді в Москві, в одному меню були борщ і суші, котлети і устриці. До речі, пухка книжка меню на 15 сторінок до сих пір часто зустрічається у величезній кількості ресторанів. Приємно, звичайно, що, покопавшись в такому меню, в ньому, як на тому Ризькому ринку, можна знайти цілу баранячу ногу «у власному соку», але найчастіше звідки вона приїхала і скільки пролежала в морозилці у власному соку, очікуючи свого часу, - не знає ніхто.
Фото: Philip Meech, Yulia Solf
«Величезний вибір - це перший крок до шизофренії, а сучасні виробники навалюють на людину все, на що мастаки, - каже Михайло. - Я думаю, що як професіонали ми цілком можемо зробити вибір за наших гостей і запропонувати їм одне блюдо, але зроблене ідеально. Справа ще й у тому, що ресторанний бізнес дуже мінливий. Робити закупівлі складно. Завжди є продукти, які доводиться викидати, і продукти, які закінчилися. У XXI столітті, коли ресурсів все менше, - це накладно. Монопродуктового ресторани дозволяють економити на кожному етапі: обладнання мінімум, електроенергії витрачається менше. Так, на кухнях Burger Lobster всього три кухарі, які можуть швидко нагодувати одночасно і двадцять, і сто чоловік ». І зауважте, ніхто не скаржиться на сервіс!
Цікаво, що впроваджувати свою концепцію Михайло почав в Лондоні, а не в Москві. «Монопродуктового маніфест - це продукт глобалізації, - каже Михайло. - М'ясо ми привозимо з Америки. Лобстерів з Канади (Щоб оптимізувати процес доставки лобстерів, Михайло викупив частку в приватній канадській риболовецької компанії. - Прим. Ред.). Мої цінності - толерантність, космополітизм і глобалізація. У Москві цього поки що немає. Тому я і переїхав до Лондона. Переїзд не був для мене простим, але саме Лондон показав, що моя концепція життєздатна, а національні кордони - стираемостью ».
Після того, як в Лондоні заговорили про ЗЕЛЬМАНОМ як про російською нового типу, який приїхав сюди не для того, щоб смітити грошима, а для того, щоб працювати і змінювати гастрономічний вигляд столиці, у всіх на устах застиг одне питання: «Як йому це вдалося? »Адже з самого початку британці були впевнені, що американське м'ясо в Лондоні не піде, та й хто захоче йти в ресторан без меню?