В наші дні любити вершкове масло стало майже непристойно. Тільки й чуєш: «вершкове масло шкідливо - дуже жирне», «багато холестерину». Мимоволі виникають сумніви, корисний продукт або не дуже. Кому варто ласувати бутербродом з вершковим маслом, а кому ні, з'ясовував кореспондент «Здравко».
Текст: Катя Штерн
Для приготування вершкового масла різні народи використовували в чомусь схожі між собою технології збивання молока або вершків. Наприклад, араби робили мішок з цапиною шкіри, прив'язували до двох стовпів і розгойдували його до переможного. Мексиканці - народ гарячий - поміщали ємність з вершками на коня, позаду сідла, після чого вершник пускався навскач по прерії. Примітивні мішалки були і у індусів.
Росіяни йшли власним шляхом - вони перетоплювали молоко або вершки в печі, що виділилася при цьому маслянисту рідину остуджували і збивали. Одержаний шмат масла промивали в холодній воді. «Довгограючий» продукт не був - його доводилося перетоплювати знову і знову. Можливо, тому Росія займала одне з перших місць по експорту топленого масла - його і називали-то «російським».
До речі, топлене вершкове масло, як і масло вершкове звичайне - досі головне джерело тваринних жирів для індусів. Оскільки м'яса вони не їдять, то продукти з молока корови - істоти божественного походження - заповнюють недолік тваринних жирів в раціоні. Для виготовлення топленого масла, званого ги (або ДХІ), індуси використовують не тільки коров'яче молоко, але і буйволове. Однак для релігійних обрядів, запалювання світильників в храмах і очищення зображень богів береться тільки ги з коров'ячого молока. Кажуть, на смак його майже не відрізнити від нашого традиційного вершкового масла.
Зараз у продажу можна зустріти різні види топленого масла. Однак при бажанні можна приготувати топлене масло в домашніх умовах. Для цього потрібно розтопити готове вершкове масло в товстостінній каструлі на середньому вогні і довести його до кипіння. Після чого залишається зменшити вогонь до мінімуму і регулярно знімати утворюються на поверхні масла тверді частинки. Після того як вода випарується, а всі сторонні речовини будуть видалені, в каструлі залишиться лише золотиста тягуча рідина, крізь яку буде видно дно. Перелийте її в банку і тримайте в сухому прохолодному місці. На «перетопку» одного кілограма вершкового масла піде близько години, а на виході ви отримаєте приблизно 800 грамів масла топленого. При смаженні на топленому маслі треба стежити, щоб на сковорідку не потрапляла вода - інакше воно буде бризкатися. Власне, звичайне вершкове масло бризкається саме через те, що в ньому міститься вода, а підгорає воно через що містяться в ньому нежирових компонентів.
Склад вершкового масла - це ціла історія. У вершковому маслі присутні 150 різних жирних кислот, в тому числі 20 незамінних. Велика частина жирних кислот відноситься до насичених - саме вони підвищують рівень холестерину в крові, створюючи передумови для інфарктів і інсультів. Однак є і ненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова, арахідонова, які є для нашого організму незамінними. Вони грають дуже важливу роль - виводять холестерин з організму. Що міститься в маслі молочний жир сприяє засвоєнню кальцію, який, в свою чергу, впливає на зниження рівня холестерину в крові. Також вершкове масло містить головні жиророзчинні вітаміни - А, D, Е і К.
Вершкове масло - продукт висококалорійний, жирний і легко засвоюваний. Поширена думка, що його вживання призводить до підвищення рівня холестерину в крові, вчені сперечаються про це до сих пір. Так, в Медичній школі Університету Тафтс (США) неодноразово повторювали наступний експеримент: лабораторних тварин тримали на дієті, заснованої на вершковому маслі. Так, тваринки товстіли і ставали ледачими, однак холестерин у них не перевищив норму жодного разу!
Для людей, які не досягли 40 років, і особливо для дітей і підлітків, у яких гормональна система тільки вибудовується, вершкове масло - це потужне джерело холестерину і жиророзчинних вітамінів, каже пан Добровольський. Недарма масло дають в дитячих садах і в армії.
Після 40 років, коли активну гормональне насичення стає вже не таким актуальним, надлишок продуктів, багатих на холестерин і насиченими кислотами, може привести до проблем зі здоров'ям - утворенню атеросклеротичних бляшок, наприклад. Тому в цьому віці слід по максимуму обмежити споживання тваринних жирів - масла, сала, ковбаси - і зробити упор на рослинні олії.
ілюстрація: travamurava.blogspot.com