Класифікація і характеристика асортименту соків в РФ
Соки отримують практично з усіх видів плодів і ягід, а також з багатьох овочів, овочеві соки часто виробляють в суміші з плодовими і ягідними: буряково-яблучний, морквяно-яблучний, морквяно-виноградний, гарбузово-абрикосовий і ін. Такі соки називаються купажовані. Соки називають, як правило, за видами сировини. Суміші соків можуть випускатися під абстрактними назвами. Наприклад, напій "Естонський" готують з соку буряка, капусти, моркви, селери, петрушки і солодкого перцю (використовуючи соки з м'якоттю в вигляді пюре), томат-пасти.
Сьогодні все соки, що випускаються промисловістю, робляться з концентратів. Слово "концентрат" мало кого викликає захоплення. Насправді нічого страшного тут немає: сік, отриманий зі свіжих фруктів, сконцентрували, тобто загустіть шляхом випарювання або виморожування, і отримали в результаті густу, схожу на сироп від варення масу.
Концентрати різних соків часто змішують, одержуючи багатокомпонентні напої (яблучно-виноградний, морквяно-яблучний, мультивітамінний і т. Д.). У назві таких соків на першому місці значиться основний сік, який становить не менше трьох чвертей напою.
Нектари - це напої, що складаються з фруктового соку, води і цукрового сиропу. Частка фруктової частини в нектарах коливається від 25 до 50 відсотків. Багато хто думає, ніби нектар - "сік другого сорту", розбавлений заради здешевлення. Але є такі фрукти (персик, абрикос, груша), з яких технічно неможливо віджати весь сік. Тому з них роблять фруктове пюре. Це щось пюре, тільки розведене, і називають нектаром. Крім цього, нектар роблять з плодів і ягід, чий сік настільки "пронизливий" (гранат, вишня, чорна смородина, ананас), що волею-неволею доводиться розбавляти і підсолоджувати його.
Хочеться згадати про одне нововведення у виробництві соків і соковмісних напоїв - про додаткову вітамінізацію.
Соки, морси і нектари зі свіжих плодів, поза всяким сумнівом, забезпечують нас вітамінами і мінеральними речовинами, але, як з'ясували вчені, не в тому обсязі, який потрібен. По-перше, в процесі технологічної обробки частина присутніх в соку речовин втрачається. А по-друге, багато необхідних нам речовини спочатку відсутні в ягодах і фруктах. Так ось, стакан соку або нектару, збагаченого 10 найважливішими вітамінами, спокійно задовольняє третину добової потреби організму в цих незамінних речовинах. Мабуть, число марок вітамінізованих напоїв буде рости - це і вигідно, і перспективно.
Соки плодово-ягідні серед безалкогольних напоїв займають особливе місце, тому що не тільки втамовують спрагу, а й здатні надавати фізіологічну дію на організм людини. Деякі соки мають дієтичне і лікувальне значення. Соки отримують зі свіжих плодів і ягід, і тому вони містять цукри, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні солі, пектинові, дубильні, фарбувальні, ароматичні речовини.
Залежно від технології та складу розрізняють наступні види соків: натуральні; купажовані; концентровані; для дитячого харчування; соки з м'якоттю.
Натуральні соки отримують з одного виду сировини без введення добавок. Ці соки бувають прозорими (освітлений) і каламутними (неосвітлений). Найбільш високою якістю відрізняються марочні (сортові) натуральні соки з спеціально підібраних сортів сировини, наприклад сік яблучний з сорту Антонівки. Купажовані соки отримують додаванням до основного соку до 35% соку інших видів плодів і ягід. Їх виробляють натуральними, з цукром, а також з м'якоттю і цукром.
Соки для дитячого харчування виробляють тільки вищого сорту з високоякісного плодово-ягідної сировини. Вони можуть бути натуральними, з цукром, з м'якоттю, з м'якоттю і з цукром, купажовані.
Освітлені натуральні соки і соки з цукром повинні бути прозорими, без опадів, прояснені - однорідної консистенції, вільно ллються, непрозорими; соки з м'якоттю - у вигляді однорідної непрозорої маси з рівномірно розподіленим гомогенізований м'якоттю. Смак, запах і колір соків повинні відповідати натуральним плодам, з яких вони отримані.
Соки молочнокислого бродіння на соки прямого віджиму і відновленню не поділяються.
Залежно від способу консервування овочеві соки виготовляють:
Фахівці розрізняють соки прояснені (без м'якоті) і соки з м'якоттю. Кількість вітамінів і мінеральних компонентів в них однакове, але в соках з м'якоттю більше так званих баластних речовин - целюлози і клітковини.
Самі низькокалорійні соки - овочеві, якщо в них не додали цукор, самі живильні - з солодких фруктів, наприклад виноградні.
На російському ринку соків багато підприємств-виробники випускають свою продукцію під певними марками з модифікаціями за видами плодоовочевої сировини. Наприклад, компанія Вілль-БІММ-Данн випускає соки з товарним знаком Джей Севен: яблучний, абрикосовий, апельсиновий і ін .; ВАТ "Лебедянський" виробляє 100% сік Тонус (більше 10 модифікацій) і нектар Фруктовий сад (аналогічні або ті ж модифікації). З інших торгових марок можна назвати соки і нектари: 100% Gold, Добрий, Я і ін. ВАТ "Нідан Соки", ВАТ "Мултон", "Сади Придонья" і ін.