Взимку саме час їсти м'ясо. Величезний біфштекс з італійської яловичини chianina, прожарений до medium rare, - прекрасне блюдо для холодної зими. Про кьяніне розповідає шеф-кухар ресторану "Трюфель" Джанкарло Ольдано.
- Що це за сорт - кьяніна?
- Кьяніна - найкраща італійська яловичина. Сорт отримав свою назву на честь області в Тоскані, де вирощують корів цієї породи, - Вал-ді-К'яна. Вал-ді-К'яна знаходиться приблизно в сорока кілометрах на південний схід від Флоренції. Кьяніна вийшла шляхом схрещування корів двох порід - жіночих особин мареммано і чоловічих пецата, причому абсолютно природно, без будь-яких генетичних модифікацій. Обидві ці породи молочні, а м'ясо мареммано схоже на яловичину сорти ангус. Що стосується їх зовнішнього вигляду, то у мареммано - біле забарвлення, а у пецата - білий з чорними плямами. Корови кьяніна вийшли білими, як фарфор, і величезними за розміром. Дорослий чоловік поруч з коровою кьяніна здається підлітком. Чоловічі особини цієї породи за два роки (до цього терміну м'ясо якраз досягає своїх кращих гастрономічних властивостей) набирають вагу від 850 до 1100 кг, а корови - від 480 до 650. Спочатку корів кьяніна використовували як робочу силу - запрягали в плуг і орали на них землю. Але потім з'ясувалося, що у них дивовижне за якістю м'ясо - ніжне, соковите, нежирне, шалено смачне. Плюс до всього в цьому м'ясі дуже багато білка. Через деякий час яловичину кьяніна визнали найкращою італійською яловичиною.
- Для вас це напевно найкраща в світі яловичина.
- Звичайно, як і для будь-якого італійця. Але я не хочу перетягувати ковдру на себе - це нечесно. Три кращих сорти яловичини в світі - це італійська кьяніна, шотландський ангус і нормандська яловичина. З цим твердженням, я думаю, погодяться всі. Кьяніна ж з цих трьох найбільша за розміром, і її менше інших за кількістю на світовому ринку. Тому вона така дорога.
- Кьяніну розводять тільки в області Вал-ді-К'яна?
- Так, з цим все дуже строго. Тільки фермери в Вал-ді-К'яна мають право займатися розведенням цієї породи. У них купа відповідних дозволів і сертифікатів. Коли народжується теля, на нього тут же заводять спеціальний паспорт, в якому вказується, хто його батьки, коли і де він народився, чим харчується, - смішніші, ніж родовід у породистих собак. А коли шеф-кухар отримує кьяніну на кухню ресторану, разом з м'ясом привозять гарантійний сертифікат, що підтверджує його справжність. Я можу припустити, що в інших регіонах і навіть в інших країнах є корови, схожі на кьяніну. Це як, наприклад, з шампанським або з пармезаном. Адже справжнє шампанське виробляється тільки в Шампані. А справжній пармезан - в Пармі і в Реджіо-Емілії. Всі інші "шампанські" і "Пармезан" можна вважати підробкою. В принципі негурманов до цього немає ніякого діла - наприклад, багато росіян із задоволенням п'ють російське "шампанське" і їдять російський "пармезан". Але ж ми з вами говоримо про продукти екстра-класу і про людей, які або вже мають, або хочуть розвинути тонкий смак. Спробувавши одного разу справжню кьяніну, справжній пармезан і справжнє шампанське, вони відчують різницю і назавжди запам'ятають їх чудовий смак.
- При такій строгості правил для кьяніни напевно існують "справжні" рецепти?
- Зрозуміло. Перш за все потрібно сказати про те, що цих корів обробляють не зовсім звичайним способом. У будь-який інший яловичини буває корейка і вирізка, які існують окремо один від одного. Справжній же біфштекс з кьяніни складається з обох шматків. Він справді величезний - важить від 800 до 1800 грамів, з однієї корови таких біфштексів виходить 8-10 штук. Їх рідко замовляють на одну людину, частіше на двох. А кілька днів тому в "Трюфель" біфштексом близько двох кілограмів наїлися троє чоловіків. Кьяніну не те щоб не рекомендується, її просто не можна повністю просмажувати - це варварство. Для знаменитого біфштекса по-флорентійський я прожарюю її на вугіллі до rare або до medium rare, щоб усередині м'ясо залишилося сирим.
- Що крім м'яса і гриля потрібно ще?
- Сіль, перець, оливкова олія, розмарин. Інший варіант - з додатковим соусом з білих грибів, який готується без вершків, на яловичому бульйоні з смаженими грибами, сіллю, перцем і розмарином. За бажанням блюдо можна відтінити італійським трюфелем. Якщо все ж готувати вирізку окремо, то спочатку потрібно обсмажити м'ясо на грилі, а потім трохи на сковороді. До речі, якщо вирізка звичайної корови важить приблизно кілограм, то вирізка кьяніни тягне на півтора кілограма. Ще одне блюдо з кьяніни - це звичайне карпаччо, з руколою і пармезаном. Мудрувати і винаходити складні рецепти не потрібно. Чим простіше кухня, тим смачніше.
- Чим порадите гарнірувати?
- Якщо хочете чесний флорентійський рецепт - приготуйте шпинат. Обсмажте його з часником на вершковому маслі, в кінці додайте пармезан. Непогана альтернатива - овочі гриль, відвареної або запечений з розмарином картопля.
- Думаю, з біфштексом цілком можна впоратися в домашніх умовах.
- Цілком. Але краще, звичайно, на дачі, за містом. Знаєте, я взагалі-то не люблю змішувати воєдино традиції різних національних культур. Але тут недавно був в Підмосков'ї. Була справжня російська лазня, сніг, справжня російська красуня, справжній березовий віник, справжня тосканская кьяніна гриль і тосканское червоне сухе вино. Всі разом - просто чудово, вище всяких похвал. Кьяніну, до слова, можна купити в гастрономії "Трюфеля" за цінами меню. Так що рекомендую спробувати, особливо чоловікам і саме в такому поєднанні.
Розмовляла Надія СУХОВА
Новини від Weekend можна отримувати кожен день в Instagram