Але яким би не був китайський суп, вишуканим банкетним або простим повсякденним, його основу завжди повинен складати хороший бульйон. Такий бульйон повинен при довгій помірною варінні витягти весь природний букет і солодощі з кісток і м'яса. Крім того, він повинен вийде нейтральним - щоб приправи і спеції, які будуть введені потім, могли безперешкодно розкрити свій аромат. Зважаючи на це повара в Китаї для варіння бульйону використовують тільки курятину або свинину, але ніколи - яловичину, так як їй характерний більш виражений смак.
Китайський суп буває легким (або швидким) і щільним (або «цілющим»).
У багатьох супах тривалого варіння використовуються сушені продукти. Це одна з особливостей китайської кухні. Століття тому китайці освоїли науку збереження харчових продуктів за допомогою закваски і висушування на вітрі і сонце. Такі продукти, як коріння лотоса, китайський мангольд, ріпа, гриби, гірка диня, морські водорості і т.п. висушуються, навіть якщо вони вживаються в їжу і свіжими. Висушені морепродукти, такі як плавники акули, каракатиці, кальмари, устриці, гребінці і Абалон, найкращими є, так як сушені продукти змінюють смакові якості супу, роблячи його більш насиченим. Тривале варіння на повільному вогні надає китайським супу особливий смак.
У звичайний день вдома подають якийсь один вид супу. Зазвичай достатньо густий, з шматочками курки, м'яса, сушених грибів, кореня лотоса і з різними іншими овочами, щоб китайський суп вийшов ситний. Кожному гостю надається право налити собі стільки супу, скільки він забажає, тому супи зазвичай подають у великій супниці. Їдять супи з піал, використовуючи невелику порцелянову або металеву ложку-черпачок діаметром близько 15 см. Як правило, суп є останнім блюдом в трапезі.
Готуємо китайський суп будинку
Рецепт №1. Китайський суп
Варена куряча грудка - 200 г
Соєвий соус - 2 столові ложки
Рисове вино або сухий херес - 4 столові ложки
Мелений білий перець
Часник - 10 зубчиків
Шпинат - 100 г
Лимонний сік - 4 столові ложки
Бульйон курячий - 1,5 л
Рисова локшина - 60 г
Порізана кінза - 1 ст.ложка
Щоб приготувати китайський суп, спершу наріжте м'ясо вузькими смужками. Херес з'єднайте з соєвим соусом, посипте перцем і вилийте на м'ясо.
Доведіть бульйон до кипіння, почистіть часник і опустіть в бульйон. Сбавьте вогонь. Нехай часник вариться близько 10 хвилин, потім вийміть його.
Переберія шпинат, помийте і наріжте. Введіть його в бульйон і варіть близько 3 хвилин. Вичавіть в суп лимонного соку, куряче м'ясо з маринадом, локшину і варіть протягом хвилини.
Китайський суп готовий. Подаючи до столу, для краси посипте його нарізаною кінзою.
Рецепт №2. Китайський суп
куряча грудка - 2 шт
морква - 1 шт
консервовані пагони бамбука - 150-200 г
сушені гриби шиітаке - 80 г
цукор - 1 ст. ложка
світлий соєвий соус - 4-5 ст. ложок
чорний перець горошком, свіжий перець чилі, соус, зелень кінзи - за смаком
Курячі грудки помийте, залийте водою і поставте на середній вогонь. Додайте цілу очищену моркву, трохи горошин чорного перцю і солі за смаком. Варіть близько години.
Тим часом замочіть сушені гриби в теплій воді протягом 40 хвилин, потім вийміть їх і наріжте скибочками.
Морква і курячі грудки вийміть з бульйону, наріжте маленькими шматочками і складіть в миску. Додайте консервовані пагони бамбука і скибочки грибів. Влийте соєвий соус, введіть цукор і сіль. Все перемішайте і залиште на годину для маринування.
По закінченні цього часу викладіть маринад в каструлю з киплячим бульйоном, нагрійте до кипіння і варіть близько 5 хвилин. Готовий китайський суп розкладіть по тарілках. За бажанням прикрасьте зеленню кінзи і дрібно нарізаним перчиком чилі.
Рецепт №3. Китайський кисло-гострий Супса локшиною
Гриби шиітаке - 10 шт
Перець чилі - 1 шт
Корінь імбиру - 50 г
Лимон - 1 шт
Локшина рисова - 50 г
Рисове борошно або картопляний крохмаль - 4 столові ложки
Яйця - 2 шт
Тофу (соєвий сир) - 100 г
Помідори - 2 шт
Соєвий соус - за смаком
Гриби замочіть у воді десь на годину для збільшення в об'ємі.
Потім обсушити гриби і наріжте смужками.
Подрібніть корінь імбиру і разом з перцем чилі і грибами опустіть в каструлю з бульйоном. Поставте каструлю на вогонь і варіть протягом півгодини. Після цього влийте сік лимона і вийміть з супу перець. Опустіть в суп локшину.
Потім влийте в борошно трохи води, перемішайте до консистенції сметани і вилийте в каструлю.
Збийте яйця міксером і тонкою цівкою введіть в суп. Проваріть близько п'яти хвилин.
Наріжте тим часом помідори, тофу і додайте в суп. Готуйте ще 2-3 хвилини. Після виключення вогню бажано дати китайському супу настоятися.
Цибулина -1 шт
Лук-порей - 1 шт
Часник - 1 зубчик
Капуста - 1 чашка, порізана тонкою соломкою
Чорні китайські гриби (можна білі)
Поріжте грудки, посоліть і поперчіть. У моркви зробіть виїмки і поріжте на кружечки, щоб зробити «квіточки». Лук поріжте соломкою. У маслі тушкуйте моркву, цибулю і подрібнений часник протягом двох хвилин. Потім покладіть капусту і курку, налийте необхідне вам кількість бульйону (в залежності від бажаний густоти китайського супу) і тушкуйте ще протягом 15 хвилин.
Замочіть гриби і спагетті приблизно на 20 хвилин, а потім варіть в супі 5 хвилин. В кінці приготування до смаку додайте солі і трохи цукру.
Намагайтеся не переварити суп.