Якщо ви хоча б раз були в Китаї, то напевно бачили ці білі булочки, які немов ніжаться в пару бамбуковій кошика.
Баоцзи - одне з найбільш знакових страв китайської кухні, її, так би мовити, візитна картка. На прилавках вуличних торговців пароварки баоцзи стоять поруч з мисками з локшиною і рисом. так що підкріпитися баоцзи можна в будь-який час. Однак традиційно в Китаї вважається, що баоцзи - їжа для сніданку.
Булочки від генерала
У класичному китайському романі «Троєцарствіє» Чжуге Лян виступає уособленням мудрості, досвіду, військової хитрості і винахідливості. В общем-то, в винахідливості Чжуге Ляну, дійсно, не відмовиш.
Вважається, що саме він винайшов міни, тачку, швидкісний самостріл і сигнальний ліхтар - а також кілька вибиваються з цього брутального ряду парові булочки маньтоу, які, втім, теж мали військово-стратегічне значення.
Відомо, що Чжуге Лян і його військо завжди брали на себе виконання найскладніших завдань, і тому саме вони вирушили в експедицію в південні райони Китаю. На жаль, там спалахнула епідемія чуми, і солдати вмирали один за іншим.
У суворих похідних умовах Чжуге Лян розпорядився зробити просте тісто з борошна і води, додати м'ясну начинку, виліпити булочки у формі голови і приготувати їх на пару. Частина приготованих таким чином булочок була принесена в жертву богам, а частина дісталася солдатам, щоб допомогти їм впоратися з чумою.
Назва маньтоу для парових булочок з м'ясною начинкою досі збереглося в Південному Китаї і в Шанхаї, де вони дуже популярні. У північних регіонах країни парові булочки називаються баоцзи від «бао» ( «конверт, пакет»): на відміну від маньтоу, які зараз найчастіше представляють собою булочки без начинки, баоцзи готуються завжди з начинкою.
Різноманітність баоцзи визначається багатим асортиментом начинок. Як кажуть знавці китайської кухні, вибір начинки для баоцзи повністю залежить від фантазії і творчої уяви кухаря, і ні від чого більше.
Звичайно, є класичний варіант - зі свинини або яловичини. М'ясо для начинки слід замаринувати в суміші із соєвого соусу і соку ананаса, куди додані цукор, чорний перець і лавровий лист.
Для досягнення потрібної консистенції м'ясо в маринаді слід поставити на дві години в холодильник, а потім відварити на повільному вогні, поки м'ясо не стане досить м'яким, щоб розділити його на волокна.
Популярні в Китаї баоцзи з начинкою з свинячого фаршу з капустою. Є відмінні варіанти для прихильників вегетаріанства - баоцзи з доуфу, капустою, грибами або гарбузом, а також з самими різними овочевими комбінаціями.
Загалом, при приготуванні баоцзи як ніколи актуальним гасло «Твори, вигадуй, пробуй!».
Ми ж пропонуємо зайнятися приготуванням десертного варіанти баоцзи - баоцзи з солодкою начинкою з солодкої бобової пасти адзуки (паста АНКО).
місимо тісто
- 1 ½ ст. теплої води
- 3 ч.л. сухих дріжджів
- 2 ст. л. цукру
- 4 склянки пшеничного борошна
- 1 ч.л. розпушувача
- ½ ч.л. солі
- кунжутну олію
Змішати сухі дріжджі зі столовою ложкою цукру і акуратно влити туди приблизно склянку теплої води, ретельно розтираючи дріжджі. Залишити на 15 хвилин, щоб опара піднялася.
Просіяти борошно і змішати її з цукровим піском. Додати опару і акуратно, але ретельно перемішати. Тісто має бути досить густим, щоб з нього можна було сформувати булочки, але не дуже щільним. При необхідності можна додати ще трохи води.
Добре вимешенное тісто має бути м'яким, з приємним блиском, еластичним і при натисканні на нього пальцем утворилася ямка повинна досить швидко підніматися.
Дно великої миски змастити кунжунтим маслом і викласти туди шар тіста. Акуратно перевернути тісто, щоб рівномірно змастити маслом всю його поверхню.
Прикрити рушником і поставити в тепле місце, щоб тісто підійшло, збільшившись в обсязі приблизно вдвічі. Залежно від якості дріжджів на це буде потрібно годину-півтора.
Можна поставити тісто підходити в холодне місце, наприклад, в холодильник. Процес дозрівання триватиме два-три години, але тісто вийде ніжніше.
Що піднялося один раз тісто можна осадити і дати йому піднятися ще раз. Це теж додасть тесту велику ніжність.
паста АНКО
Поки тісто підходить, займемося приготуванням начинки з солодкою бобової пасти адзуки (паста АНКО). Майте на увазі, що сухі боби треба замочувати, так що краще зробити це глибоко заздалегідь, а ось готувати пасту можна якраз в період очікування тесту.
Інгредієнти для пасти АНКО:
- 200 мл сухого бобів адзуки
- 150 мл цукру
- 75 мл рослинного масла для смаження
- вода для замочування бобів
Переберія боби і промийте їх під проточною водою. Замочіть боби в холодній воді години на чотири, а ще краще - на ніч. Чим м'якше боби, тим швидше вони готуються.
Злийте воду, перекладіть боби в невелику каструлю, залийте їх холодною водою, доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні півтори-дві години. При необхідності, рекомендується додавати воду, щоб вона завжди закривала боби. Чим довше варити боби, тим ніжніше начинка.
Коли боби досягнуть приємною вам м'якості, злийте воду і розбийте їх за допомогою блендера або звичайною толкушки в однорідну масу.
Додайте в боби цукор і ретельно перемішайте пасту, яка повинна бути досить густа, але не суха.
Налийте трохи рослинного масла в сковороду вок, добре його розігрійте, викладіть пасту і, ретельно заважаючи її ложкою або лопаткою, протушкувати, щоб випарувати надлишки води.
Готова паста повинна мати щільну і кілька зернисту структуру.
Остудіть пасту, перекладіть в суху ємність і використовуйте в міру необхідності. У холодильнику така паста АНКО може зберігатися не менше тижня, при повному збереженні всіх своїх смакових якостей.
Наступний етап можна опустити, якщо ви впевнені в якості наявних у вас дріжджів: готове тісто викладіть на обробну дошку і розкачати його в великий круглий і не дуже тонкий пласт; посипте тісто розпушувачем, а потім ще раз його вимісити, додавши при необхідності трохи води або муки.
Розділіть шар тіста на дві частини і сформуйте з них довгі «ковбаски», а потім кожну з них розріжте на 6 частин.
Сформуйте колобки-булочки. Якщо ви робите баоцзи без начинки, то можна покласти булочки на обробну дошку і дати їм ще раз піднятися.
Якщо ж ви вирішили не обмежуватися простим варіантом, то кожну булочку розгортаємо так, щоб центр кола був товщі, ніж його краю.
У центрі кола робимо поглиблення і заповнюємо його начинкою в обсязі приблизно одній десертній ложки.
З'єднуємо краю, формуючи з тіста своєрідний мішечок, в якому виявляється начинка. Зберіть краю в складки і прищипните зверху, а потім поверніть «хвостик», немов закриваючи начинку в тесті. Отримана плісирована верхівка якраз і створює традиційну красу баоцзи.
Застелите обробну дошку папером для випічки, викладіть на неї баоцзи, помістіть в тепле місце і залиште тим приблизно на годину, щоб баоцзи ще раз піднялися. У готової для варіння булочки тісто має бути пружинистим на дотик.
Варимо-паримо
Додайте баоцзи на решітки пароварки (краще, звичайно, якщо це традиційна бамбукова пароварка), щоб вони не торкалися одне одного.
Баоцзи можна покласти швом вниз, і тоді вони будуть рівні і гладкі з усіх боків, або швом вгору, якщо хочете отримати так званий ефект розпускається квітки.
Для повної готовності досить тримати баоцзи на пару приблизно хвилин 20.
Дайте пáру осісти природним шляхом, на що буде потрібно кілька хвилин, а потім кличте гостей снідати.
Ви ще не забули, що баоцзи - кращий варіант китайського сніданку?