Бай Маньтоу. або Парові пампушки. або просто Маньтоу. - китайські булочки з дріжджового тіста, приготовані на пару, традиційний вид хліба на півночі Китаю. Одне з джерел вуглеводів в раціоні жителів північного Китаю, нарівні з локшиною і коржиками. У жителів півдня джерелом вуглеводів в більшій мірі є рис. Крім Китаю, в якому Маньтоу поширені повсюдно, ці китайські парові булочки з задоволенням вживають на Тибеті, в Монголії, Непалі, Кореї, Японії, Філіппінах, Сінгапурі й Таїланді. У ресторанах це невелика акуратна булочка розміром близько 4 см, в закладах простіше - і булочка побільше, може доходити до 15 см, та й тісто може бути погрубее. Часто Маньтоу подають як десерт, зі згущеним молоком, в яку маку булочку, а потім відкушують шматочок. Маньтоу можуть і обсмажити у фритюрі до золотистого кольору і теж подати зі згущеним молоком. Маньтоу - це парові булочки без начинки. з начинкою вони вже називаються баоцзя. Якщо Ви в Китаї в перший раз і в ресторані або в кафе попросіть принести хліба, то Вам принесуть саме ці булочки, ну або цибульні коржі.
Тісто на заквасці людство використовує більше 5000 років. У Китаї є легенда про те, як з'явилися ці булочки. За часів Троецарствия Чжуге Лян, китайський полководець, стратег, державний діяч, вчений, винахідник і навіть поет, очолюючи армію царства Шу (одного з трьох царств), під час походу в південні землі, для придушення повстання під керівництвом Мен Хо, розбив армію повстанців і полонив ватажка. Під час форсування річки Лушуй (нині це в провінції Юннань) почалася негода, яка не давала переправитися солдатам на інший берег. І тоді полонений ватажок місцевих племен Мен Хо сказав Чжуге Ляну, що за старих часів стихію вгамовували, принісши в жертву голови 49 воїнів, кидаючи відрубані голови в річку. Чжуге Лян вислухав полоненого вождя, думка принести жертву йому сподобалася, але він вважав за надто кровожерливої таку жертву. І він наказав забити корову і коня, зробити з їх м'яса начинку і начинити нею зроблені з тіста хліба, розміром з голову людини. Ось ці «голови» Чжуге Лян і наказав кинути в воду. Стихія втихомирили, і військо змогло перебратися через річку. Легенда свідчить, що голови з тіста полководець назвав «Маньтоу». «Тоу» - це голова, а «Мань» - назва місцевого племені. Виходить «Голова варвара». Ось так легенда описує появу цих булочок.
ІНГРЕДІЄНТИ (на 8 булочок):
пшеничне борошно - 600 г,
дріжджі - 6 г сухих (або 18 г свіжих),
білий цукор - 30 г,
рослинне масло - 15 мл,
вода - 290 мл.
Рецепт нескладний, багаторазово перевірений, результат гарантований.
Вода потрібна тепла, температури тіла, трохи вище кімнатної температури.
Якщо градусника немає - просто опустити палець у воду, якщо ваш палець відчуває ледь вловиме тепло - цього достатньо.
Дріжджі я вважаю за краще свіжі (не важливо, дістали ви їх з морозилки і дали їм відтанути, або тільки що принесли з магазину). Природно, вони повинні бути не старі і без ознак несвіжості.
Приготувати закваску для тіста: налити в підходящу за обсягом миску теплу воду, додати в неї рослинне масло, білий цукор і дріжджі. Перемішати рідину до розчинення цукру і дріжджів. Відставити в сторону.
В Гастроємності відповідного розміру (з урахуванням того, що тісто збільшиться як мінімум в два рази при бродінні) просіяти пшеничне борошно. Бажано борошно використовувати не стару (яка вам дісталася у спадок і простояла в пакеті не один рік). На упаковках з борошном стоїть дата її виробництва, непогано, щоб вона була чимось свіже, тим краще.
Перелити закваску в ємність з борошном і круговими рухами перемішати рідину і борошно (я для цього використовую звичайні дерев'яні палички для їжі, природно, це не обов'язково, можна хоч ложкою, просто ними зручніше, і мити їх простіше). Вийде кулькоподібних маса.
Далі вже руками вимісити масу до утворення тіста. Не потрібно намагатися добитися того, щоб воно відразу вийшло гладке і без грудочок. Цілком припустимо, щоб тісто мало невеликі неоднорідності.
Покласти тісто назад в миску, накрити його харчовою плівкою і залишити при кімнатній температурі бродити на 30-40 хвилин.
За цей час тісто збільшиться в об'ємі.
Тісто готове. Воно повинно бути гладким, однорідним, пружним і досить еластичним на дотик. В принципі, таке тісто не повинно липнути ні до рук, ні до столу, ні до качалці.
Розділити тісто на дві частини, розкачати кожну частину в ковбаску приблизно 4 см в діаметрі і нарізати її на 4 частини. З кожної ковбаски повинно вийти 4 заготовки приблизно 4 см в довжину кожна. Розмір булочок не є принциповим.
Кожну заготовку з тіста покласти на квадратик з пергаменту. Ця хитрість запобіжить прилипання булочок до дну пароварки при термообробці. Квадратик по периметру повинен бути більше заготовки з тіста, так як тісто збільшиться в розмірі.
Помістити заготовки булочок в пароварку з таким розрахунком, щоб між булочками залишилося достатню відстань для збільшення їх в розмірах. При отстойкі і термообробці булочки збільшаться в розмірах як мінімум в два рази і при зіткненні злипнуться, що може зіпсувати їх зовнішній вигляд.
Накрити ємність пароварки кришкою і залишити заготовки булочок для отстойкі на 45 хвилин.
Після отстойкі булочки збільшаться і приймуть форму майбутніх маньтоу.
Включити пароварку або поставити її на вогонь (якщо пароварка неелектричних).
Готувати на пару 10-15 хвилин (в залежності від розмірів заготовок).
По завершенні термообробки булочок паром не діставати їх з пароварки протягом 5 хвилин. Якщо зняти кришку пароварки відразу, поверхня булочок може зморщитися.
Потім дістати з пароварки готові булочки і відокремити від них шматочки пергаменту (поки булочки теплі). Готові булочки можна відразу подавати до столу.
Булочки відмінно зберігаються. Якщо покласти їх в пакет з харчової плівки - то в холодильнику вони можуть зберігатися тиждень. А якщо їх заморозити, то і місяць в морозилці. Потім їх просто розігріти на пару протягом 5 хвилин.
З повагою, Звєрєв Сергій.