Національна киргизька кухня
Їжа киргизів є важливе етнокультурне явище. Скотарське господарство мало певне значення у формуванні складу їжі. Їжа киргизів мала сезонний характер. У харчовому раціоні переважали молочне харчування і м'ясо. Зернові продукти, як складова частина їжі, стали з'являтися в процесі осідання кочівників і переходу до землеробства. Деякі зміни відбулися у їжа в результаті впливу кухні узбеків, таджиків, уйгурів, дунган, росіян, українців та інших народів в кінці 19 і першій половині 20 століть.
Комісіями або айраном заправляли м'ясний бульйон - "ак Сєрков", "чигир" і ін. У киргизів існує поширений вид хлібного алкогольного напою - "бозо", який готують з проса, ячменю або кукурудзи. П'ють "бозо" в основному дорослі і тільки в зимовий час. За останні два століття в традиційну кухню киргизів міцно увійшов звичай чаювання. Існував унікальний спосіб приготування чаю з додаванням смаженої на олії борошна, солі, молока - "куурма чай" і його різновид "ак чай".
Киргизи вживають в їжу баранину, конину, яловичину, верблюжатину, козлятину, а також м'ясо яка. Особливо цінуються баранина і конина. На великих багатолюдних тризнах вживають в основному конину. Страви з баранини складаються з двох видів: страви, приготовані з нутрощів - з легких і шлунка - "Жергей"; з мелкокрошенной печінки і жиру з додаванням крові - "бижи"; страву з легких вівці, наповнених молоком і зварених воді - "олобо" або "куйган епке".
М'ясо киргизи вживали в основному у вареному вигляді - "бишкан пов"; смажене м'ясо - "куурдак", яке користувалося меншою популярністю і гостям майже не подавалося. Варене м'ясо подають разом з бульйоном - "сорпа", готують страву з дрібно покришену м'яса - "нарин", "тууралган пов". Шматки м'яса баранини розподіляють відповідно до статусу гостей; почесним дають голову - "баш"; потім клубову кістку - "жамбаш", гомілкову кістку - "жото" або "чукелуу жілік", стегнову кістку - "кашка жілік", променеву кістку - "кар жілік", лопатку - "Дали", а також ребра - "кабирга" ( крім ребер передньої частини туші "кара кабирга"). Тільки жінкам дають куприк - "куймулчак", грудинку - "тёш", а молодим невісток давали кістка від коліна до лопатки - "кун жілік". З м'яса конини почесним гостям дають крижі - "навчаючи", ребра - "кабирга", а також ковбасу з м'яса з жиром - "Чучук", гриву - "тиснув".
Рослинна їжа складалася з пшениці, кукурудзи, жугари, рису, проса, вівса. Готували різні страви з цілих зерен крупи і борошна. Це різні каші - "шкірі", "лення", бовтанки - "Атала", юшки - "умач", "Максим", "ЖАРМ" і ін. Страви з тіста - "камир Тамак" - явище в киргизької культури пізніше і зустрічається в наступних різновидах: "Кесмен шкірі", "гулче", "Жайме аш", "Кесмен Атала" і ін.
У киргизів існувала практика заготівлі продуктів харчування про запас. Заготовляли в основному сушені молочні продукти, масло і м'ясо. М'ясо, призначене на заготовку, називали "согум" або "кишки согум" і зберігали в сушеному, копченому або валяння вигляді. Для далекої дороги або на військові походи готували провізію - "кулазик", мелкокрошённое сушене м'ясо або м'ясо, добре просмажене в жирі, толокно.
Киргизькі звичаї, пов'язані з приготуванням їжі
У киргизів і зараз у зв'язку з приготуванням і прийомом їжі існує цілий ряд звичаїв і традицій, висхідний своїм корінням в старовину. При варінні м'яса в котлі першим в воду опускають променеву кістку - "кар жілік", потім інші шматки м'яса. При прийомі м'ясної страви гості розсідаються по групах з двох, трьох, чотирьох чоловік, і їдять м'ясо строго зі своїх тарілок. Кожному гостю дають відповідні його громадському або родинному положенню шматки м'яса баранини - "жіліктер". Голова баранини жінці ніколи не підноситься. Існує звичай залишати невеликий шматок м'яса обслуговуючим гостей або дітям господаря - "устукан", а також на дні обов'язково потрібно залишати невелику кількість "туураган пов" - "тютюн тупий", "кешік" для обслуговуючих жінок.
Якщо людина не дотримувався цих правил, то його дії засуджувалися громадською думкою, і він назавжди міг втратити повагу в суспільстві. Перед трапезою, зазвичай миють руки, не виходячи з юрти (нині будинку), для чого хто-небудь з підлітків повинен був починати полив зліва на право по колу, а після їжі в зворотному напрямку або інший варіант - від центру до дверей. Співтрапезники при відсутності ножів могли користуватися ножами один одного. При цьому ніж подавали рукояткою вперед. Якщо ніж повертався господареві, то на вістрі ножа встромляли шматок м'яса, і повертався в вертикальному положенні, цей звичай назвався - "Бичак оболгосу".