Ботанічні види кавових рослин
У всьому світі розрізняють дві основні ботанічні різновиди кавового дерева - арабіка і робуста. хоча насправді їх набагато більше.
Кавове дерево в різних регіонах плодоносить в різні сезони - зазвичай розрізняють періоди основного врожаю і малого врожаю, які незначно відрізняються розміром ягід і також незначно - смаковими якостями настою. Вважається, що чим вище виростає кавове дерево, тим більше ароматний напій виходить з його зерен.
Структура кавової ягоди
Будова плоду:
1 - поздовжній жолобок; 2 - насіння (ендосперм); 3 - насіннєва шкірка (срібляста плівка); 4 - ендокарпій (пергаментний оболонка); 5 - пектиновий шар; 6 - мезокарпій (плодова м'якоть); 7 - екзокарпій (зовнішня плодова оболонка)
Саме зерно в кавовій ягоді захищено декількома шарами, які виконують різні функції. Основним завданням по обробці кавових ягід безпосередньо на плантації є видалення цих шарів без пошкодження самих зерен.
Розмір зерен
Розмір зерен кави відіграє найважливішу роль у визначенні його сортності - вважається, що чим більше зерно, тим спелее була ягода, з якої його отримали, і відповідно, тим краще настій кави з такого зерна. Зерна кави сортуються за розміром за допомогою декількох сіток з осередками різного розміру:
- сито № 20 - осередок більше 8 мм - дуже велике зерно
- сито № 19 - осередок 7.543 мм - екстра велике зерно
- сито № 18 - осередок 7.146 мм - велика зерно
- сито № 17 - осередок 6.749 мм - досить велике зерно
- сито № 16 - осередок 6.352 мм - гарне зерно
- сито № 15 - осередок 5.955 мм - середнє зерно
- сито № 14 - осередок 5.558 мм - мале зерно
- сито № 13 - осередок 5.161 мм - дрібне зерно
- сито № 12 - осередок 4.764 мм - дуже дрібне зерно
Дані сітки використовуються в більшості країн, що виробляють і купують каву, для визначення розміру зерен, що є одним з найважливіших критеріїв при визначенні сортності (приналежності до того чи іншого грейду).
цілісні зерна
Обсмажені цільні зерна «піберрі»
Зазвичай в кавовій ягоді знаходиться два зерна, проте іноді при запиленні розвивається тільки одне. Цілісні зерна за формою нагадують горошину, за що їх і називають «піберрі» (англ. Peaberry - буквально «горохова ягода»). Кількість плодів з такими зернами становить приблизно 5% від усього врожаю.
В даний час не існує єдиного стандарту для визначення якості кави та різних дефектів зерна.
Під чорним зерном розуміється необсмаженого кавове зерно, що стало темним внаслідок загнивання. Найчастіше після обсмажування відрізнити чорні зерна стає непросто. Вважається, що навіть одне таке зерно при попаданні в чашку кави може повністю зіпсувати смак напою.
Під червоточинами розуміються проїдені комахами в тілі кавового зерна канали. Як правило, до моменту обсмажування зерен, на стадії лущення і очищення зерен від сторонніх включень, більшість комах встигають покинути ці канали, але все ж разом з кавою зернами обсмажується і невелика кількість комах.
Класифікація
На даний момент не існує універсальної системи класифікації зелених кавових зерен, хоча існують національні і біржові системи, засновані на різних параметрах. Наприклад, є класифікації, опірющіеся на висоту зростання при специфікації сорти - скорочення SHB і SHG позначають Strictly Hard Bean (дуже тверде зерно) і Strictly High Grown (дуже високорастущее), що відповідає висоті плантацій близько 1000 метрів над рівнем моря. Таким чином, щільне зерно асоціюється з високорастущім і, відповідно, високоякісним. У той же час в Бразилії абревіатура SS позначає Strictly Soft (зовсім м'яке) і говорить про приналежність до високого грейду - мова йде про смакові якості напою, а зовсім не про щільність зерна як такого. Ефіопська кава Grade 4 є найкращим кави сухої обробки, який ви можете отримати з Ефіопії, тоді як Grade 1 DP з Суматри допускає 8% дефектів і може поступатися за якістю кавовим зернам з Ефіопії (DP означає Dry Processed - оброблено по сухій технології).