1.
Ось чого мені не вдавалося до сьогоднішнього дня - так це привчити мою майбутню дружину до риби. Не подобається вона їй, хоч ти трісни. Правда, мені трохи пощастило: моя майбутня дружина не пробувала рибу в моєму виконанні. І з цим мені сильно довелося напружити фантазію.
Ні, ні і ні - напружити фантазію зовсім не в тому сенсі, щоб щось там з рибою архінеобичное винаходити. Навпаки, я зупинився на самому простому - на карасях в сметані, знаходячи це споконвіку російське блюдо найкращим, якщо спиратися на продуктові реалії моєї дачної глушині і на власні душевні пориви. Власне, останнє опосередковано і пов'язане з «напругою» фантазії, щоб конвертувати душевні пориви в сутнісні, яка по Абд-ру-Шину (він же Оскар Ернст Бернгардт) «є Природне і Неминуче Випромінювання Бога».
«Я тебе люблю так, як ніхто нікого і ніколи не любив ... З'їж, будь ласка, рибку».
Не знаю як у вас, друзі мої, але мій розумовий процес часом нагадує мені бурелом, перед яким я сиджу в позі Сократа, вирішуючи, як його розібрати по гілочках - ялинові в одну сторону, березові - в іншу. Гілка до гілки, акуратними купками, щоб вони ідентифікували, - чи не в цьому основа порядку, перш за все в голові, від якої «формується» все інше? Але марно! Первісну скрупульозність при розборі завалу думок обрушує симфонічний оркестр з ледь помітним тремоло клавішних в вирі звуків, і на гілковий буреломі виникає інше бурелом. Він хоч і структурований - за німецькою розсадження оркестру у диригентського пульта - але хаосу вистачає і там, особливо коли музиканти налаштовують інструменти ... Словом, шкода, що думки - не волосся, які можна причесати. Тому:
2.
Не жіноча, звичайно, справа знати, звідки і як в таку пору карась, ще не протверезілий від свого сезонного анабіозу, раптом з'явиться в моєму дачній кульку, важко трясучи його поліетиленові стінки. Адже карась, зараза, починає клювати пізніше, остаточно прочухана і отнерестятся на порожній шлунок. Однак в таких випадках мене завжди виручала моя Мала Сестра, яка, на виході з Глухомані, розлилася в озеро кілометрів за десять від дачі.
Свого часу місцеві братки це озеро прихватизували. І щоб не конфліктувати з Водним кодексом, що забороняє прихватизацію такого роду водойм, пішли на хитрість. Від гирла Малої Сестри в обхід озера вони прокопали щось на зразок обвідного струмка, назвавши його ім'ям річки, що формально надавало озеру статус «кар'єра». А з самим струмком особливо не морочилися за частиною його глибини або облаштування. Хитрість братків, проте, дала цікавий результат. Навіть в суворі зими швидкість течії в струмку не дозволяла встановитися льоду. Він лише нерівними мереживами в міру мощі морозу визріває уздовж берегів, обламуючи під чобітьми - сам перевіряв. А в прозорій струмені, опираючись їй, варто карась. Безліч карася - від недомірок довгою як кіт наплакав до хороших напівкілограмових злитків, іноді зухвало демонструють оливкові боки.
Зазвичай я брав з собою сачок, яким діти влітку ловлять метеликів. Високі рибальські чоботи, в принципі, дозволяли перейти струмок убрід. Треба було тільки зуміти, щоб черпануть що-небудь пристойне з Карасіним стада, оскільки вудкою працювати взимку марно. Удача посміхалася не відразу і навіть не завжди. Але - посміхалася.
- Ось про цю, яка перебуває в гармонії, суті мова, - кажу я своїй майбутній дружині, розводячи в повітрі долоні, немов би простір між ними займає тріпається, як серце, карась-Сковородніков, хоча випатраний і ретельно вимитий улов лежить в стороні на холоді.
Мені не хочеться залучати мою майбутню дружину до кривавих сцен з рибою, тим більше що ножем належить ще працювати і працювати. Але мені й не хочеться одночасно, щоб вона залишалася осторонь від кулінарного процесу. Бо яким би досконалим за образом і за смаком не було готове блюдо, магія його приготування - це окрема історія, про який не кожен і не завжди здогадується. До пори до часу вона витає, звичайно, в просторі між долонями, поступово в щось матеріалізуючись. Але так чи інакше, візуальні метаморфози перетікають в чуттєві - в невидиме складання приправ, назустріч яким відчиняються душа.
П'ять-шість випотрошених і ретельно промитих карасів-Сковородніков (це такі, які цілком, включаючи голову і хвіст) здатних вільно влягтися на сковороду, лежать на обробному столі. А я, як якийсь між цим столом і майбутньої моєю дружиною паркан, стою до майбутньої моїй дружині спиною і віщають (їй краще не бачити, що я виробляв острозаточенним ножем):
- Карася цілком справедливо клянуть не тільки за те, що він пахне тванню, а й за велику кількість маси дрібних кісток. Що стосується «твані», тут все дуже просто: карась мешкав в непроточних, часто торф'яному водоймі, в якому і всякої гидоти привільно, і риба, так би мовити знаходиться на межі переродження з Carassius gibelio в Carassius carassius.
Простіше кажучи, з срібного він мало-помалу перетворюється на червоного, змінюючи і свої смакові якості. Бувають і зворотні метаморфози, варто тільки карасю прижитися в проточній воді. Втім, перевтілення можливі навіть взимку, коли будь-яка гидота, що мешкає в непроточной воді, кудись зникає. Все це, звичайно, мої власні припущення, підкріплені сущою дрібницею - багаторічним «спілкуванням» з цим диво-товстуном. Але вони мене ще жодного разу не підвели.
Поклади поруч Carassius gibelio і Carassius carassius - і відчуй, так би мовити, візуальну різницю. Срібний - менш округлий за формою тіла і луска у нього крупніше. Червоний же часто має дійсно червоними, а то і бордовими (до чорноти) плавниками і неабияк золотистий. Тобто, якщо у срібного луска по площині боків більше нагадує (за кольором) потьмянів царський полтинник, то у червоного вона - як полтинник сучасний: бронза і мідь. І ось наскільки різняться царський і нинішній півкарбованця за вартістю, настільки різниться і кулінарна цінність карасів-побратимів. У червоному завжди відчувається твань, а ось в срібному - виключно карась.
Тепер поговоримо про дрібних кісточках. Тобі, люба моя, впевнений, ще належить спробувати карася в різних виконаннях. У вусі, наприклад, тому що юшка з карася - це «дуже окремий» жанр юшки, до якого не долучитися так само грішно, як гріх хоча б раз в житті не послухати Вагнера. Або - карася смаженого в казані, на манер узбецького «сай-Балик», коли рибу розпластують на манер камбали і прожарюють до хрускоту. А яке диво карась печена - або на лушпиння подушці, або трохи піднятий над площиною листа, в який підлита вода! Запевняю: ні в одному з наведених мною виконань ти не відчуєш ні єдиної дрібної кісточки. Чому? Тому що є така річ, як гострий ніж.
Тобі поки ні до чого дивитися на це, хоча результат тебе надихне. Гострим ножем я починаю надрізати карася поперек - в косу лінійку, приблизно так, як розлініяна шкільний зошит для першокласників. Швидко-швидко - раз-раз-раз! Зараз риба лежить розпластаною на дошці, черевцем до мене. Тепер, надрізану до кінчика хвоста, я розгортаю рибу, щоб до мене була вже повернута її спинка. І знову «разліновиваю» косими розрізами так, щоб вони як би поперек лягали на початкові. Гладкі боки карася тепер покриті красивими такими рубчиками, схожими на огранений камінь. Дивись! Правда, красиво? Але нас з тобою в даному випадку цікавить не краса: ми посікли всі дрібні кісточки, які в достатку «водяться» в спинках майже всіх прісноводних риб. Після того, як ми те ж саме проробимо з іншим боком карася, у готовій рибі ти їх вже не відчуєш. Хоча, втім, потрібно зробити ще дещо.
3.
Предфінальний плавання обробленої, посоленного і поперченного карася в сильно розігрітій олії - нехай все ж це залишиться для тебе маленькою таємницею.
Допитливі погляду все одно не вловити різниці між смаженої і злегка присмажені рибою, коли хрустка скоринка спочатку з одного її боку, потім з іншого налагоджується не з міркування естетики або майбутніх тактильних відчуттів, не з прагнення домогтися гарантованої готовності продукту і навіть не за заради позбавлення від триклятих дрібних кісточок. C скоринкою карася простіше перевертати, не порушуючи його цілісності - ось і всі справи. В іншому ж - всього лише невеликий набір нюансів, пов'язаний з вибором масла по точці його займання, дозуванням і управлінням тепловим режимом. Тобто - технологія, хоча з будь-якого присмажені карась - не більше ніж напівфабрикат.
Це потім, коли він ляже на деко, коли одягнеться в латекс сільської сметани, більше нагадує жирні вершки, коли допече в духовці і вже на порціонної тарілці запахла складними ароматами, можна буде перевірити кухонну алгебру гармонією і здогадатися, чому, власне, на Русі придумали таке поєднання - саме карась і саме сметана ...
Пам'ятаєш про сутнісне, яке "є Природне і Неминуче Випромінювання Бога". Це - воно, якими б різними ми не були в расових, географічних, фізичних, емоційних та інших сенсах. Це Їм визначено істинний смак їжі - перш за все, як баланс солоного, гострого, солодкого і кислого. Втім, цим балансом визначено і смак життя, що, напевно, в даному разі, одне і те ж. Важливо лише відчути пропорції і постаратися виправити помилку, що вдається не завжди. Або - переробити все заново. Але у небагатьох вистачає для цього бажання, оскільки пошуки сенсу затіваються там, де шукати його не слід.
Ось чому я повинен сказати тобі: прощай, любов моя! Тисячі імен, якими я тебе називав, уже в чернетках, вже припадають пилом на горищі спогадів. Прощай, любов моя! Цю життя, тим не менше, потрібно було прожити і пережити - перед невідомим поки, на сонячній стороні нових відчуттів, біля кордону ночі і дня, коли зовсім не зайве озирнутися, прошепотіти: «Прощай, любов моя». Щоб цього ніхто не чув: прощай. І - здрастуй!